Anne-Sophie Pic – son retour sur Paris, les travaux à Valence, l’ouverture à Osaka… et sa théorie des « Fluides Culinaires »

02 mai 2026  0  Non classé

Alors même qu’elle a définitivement fermé sa Dame de Pic à Paris qui n’a pas résisté à l’usure du temps, voilà la cheffe Anne-Sophie Pic (Valence) qui annonce son grand retour à Paris avec plus d’ambition, avec l’ouverture du restaurant  » Anne-Sophie Pic Paris  » au coeur de la Fondation Cartier pour l’Art Contemporain.

Rendez-vous en septembre pour découvrir son nouvel écrin parisien.

La prochaine ouverture en Asie ce sera à Osaka pour la maison de haute couture Dior qu’elle accompagne dans son développement, les tables Monsieur Dior de Tokyo, Pekin, Shanghai et Chendgu.

Si Anne-Sophie Pic a quitté dernièrement Londres et Singapour, puis Lausanne prochainement, elle n’en demeure pas moins la cheffe la plus en vue du moment dans le monde. Aujourd’hui sur Le Figaro qui lui consacre une page, la cheffe fait part de ses nouvelles recherches en technique culinaire, avec la notion de « fluide culinaire« , une réflexion gourmande sur la façon de  » véhiculer l’aromatique « .

À force de vouloir tout expliquer, tout maîtriser, tout conceptualiser, la cuisine française a flirté ces dernières années avec une forme de distance. Une cuisine brillante, souvent impressionnante, mais parfois déconnectée de ce qui fait sa force historique : le plaisir immédiat, la générosité, la mémoire du goût.

La question n’est plus marginale, mais elle traverse aujourd’hui toute la profession, le travail qu’avait fait le chef Yannick Alléno sur les sauces avait amené sa pierre à l’édifice, mais parfois l’excès d’intellectualisation crée une dérive. Le plaisir spontané de l’assiette n’est il pas l’essentiel ?

Dans le sillage du chef espagnol Ferran Adrià, une partie de la gastronomie mondiale a poussé très loin la technicité, la transformation des textures, la construction intellectuelle du plat. Toute une génération de chefs français s’est inscrite dans cette dynamique, avec une volonté légitime : faire avancer le langage culinaire.

Mais à mesure que la technique s’est imposée, une autre réalité est apparue, des assiettes parfois plus démonstratives qu’émotionnelles, un discours prenant le pas sur le ressenti, une forme d’uniformisation internationale.

Depuis quelques années, le mouvement s’inverse clairement, de nombreux chefs réaffirment une autre ligne, celle d’une cuisine lisible, ancrée, incarnée.

Arnaud Donckele en est une illustration forte : une complexité extrême en cuisine, mais une évidence en bouche. Même logique chez Alexandre Couillon, où l’instinct et le produit reprennent le dessus sur le discours. Ou encore Christophe Hay, qui reconnecte la haute gastronomie à son territoire et à une forme de générosité assumée.

La technique ne disparaît pas, elle s’efface, est-ce la fin du “plat à expliquer” ? Pendant longtemps, le plat devait raconter une histoire, aujourd’hui, il doit d’abord provoquer une sensation. Nous en venons à rêver d’une cuisine qui se comprend sans mode d’emploi, avec moins de narration (rien de pire qu’à chaque plat, un maître de rang vienne faire l’explication ), avec seule finalité le goût servi par la précision technique.

À Valence les choses bougent aussi, l’ouverture d’un nouveau caveau de dégustation, la rénovation des salons, la présentation de façades illustrées, et dans les 5 ans à venir la rénovation complète des chambres et du restaurant. Le programme est chargé, mais David Sinapian fait bouger les lignes, et se refuse à voir la maison du couple vieillir !

Alors, les fluides, pourquoi pas, mais sur tout le plaisir d’un moment partagé !