À la table d’Edouard Chouteau – La laiterie à Lambersat

21 mars 2022 0 Non classé

À la table d’Edouard Chouteau – La laiterie à Lambersat

Edouard Chouteau fait parti de cette jeune génération de chefs à découvrir et à suivre absolument !

Breton d’origine, arrivé il y a deux ans à la Laiterie à Lambersat en plein coeur du Neuilly Lillois, le jeune chef n’a de cesse de tisser sa toile localement mais pas que autour de trois éléments majeurs que sont les clients, les équipes et les producteurs/artisans.

Une réelle expérience culinaire, une cuisine méticuleuse et maitrisée, un chef n’hésitant pas à aller voir ses clients en salle et des producteurs d’exception omniprésents tout au long du menu contribuant sans nulle doute au succès actuel et futur de ce jeune chef !

Retour sur notre déjeuner à la table du chef Edouard Chouteau :

Flamiche pavé de Cassel

Faluche toastée, lait caillé, fleurs et herbes des Flandres – La faluche est un pain du Nord rond, plat, blanc et tendre car peu cuit ! Toasté il conserve sa légèreté légendaire ici avec une fine couche croustillante ! Les produits laitiers nous viennent de la famille Beun ici un caillé d’une fraicheur incroyable !

Beurre baratté maison

Falafel de lentilles, caviar Kristal, crème crue, bouillon échalotes brûlées, betteraves et lingot du Nord céleri tournesol comme un houmous / un plat sublime et surprenant servi en trois séquences ! On retrouve la betterave de plusieurs façons : cuite en lamelles, crue en cubes dans le bouillon d’échalotes, mais aussi dans un houmous de lentilles à la betterave. Autour d’un jeu de températures et de textures on retrouve tantôt le gout terreux, puis sucrée mais aussi fondant de ce produit de saison. Une très belle séquence végétarienne !

Domaine de Mouscaillo 2018

Oeufs au pluriel – le jaune est confit et accompagné de tarama, poutargue, oeufs divers / Un plat qui résultant du

St Jacques crues, herbes, lard, brioche feuilletée, beurre d’algues / une très belle séquence ! Cette deuxième étape se déguste en deux bouchées.

Chinon Blanc, le coteau de Sonnay 2018

Andouille, tourteau, rémoulade, spiruline – Absolument sublime ! un coup de coeur pour ce plat d’une apparente simplicité qui ne néglige ni le goût ni le visuel avec en plus la découverte du premier coup de cuillère ! On vient donc prendre une première bouchée, casser la gelée de tourteau et découvrir une rémoulade verte parfaitement assaissonnée fumée par la présence de l’andouille ! Un plat intelligent, surprenant, qui aurait d’ailleurs pu ou dû concourir au championnat du monde de rémoulade !

Les granges paqueteuses, la manette 2018 – Un chardonnay ouillé s’accordant à la perfection avec la rémoulade !

Les dernières truffes noires de la saison

Luculus seiche, truffe Mélano / Le chef mélange ici trois éléments le boeuf, la seiche et évidemment le foie gras emblématique de ce plat de la région de Valenciennes ! Le tout est accompagné d’une sauce Périgueux !

Raviole de veau et homard / Ce qui nous marque sur ce plat c’est de toute évidence le bouillon dont la texture ample, épaisse, donne tout son intérêt au plat !

Jean-Claude Lapalu, eau forte 2018

Pigeon des Flandes de Steenvoorde, famille Dequidt – cela fait plusieurs moi que le pigeon revient sur le devant de la scène mais celui-ci est probablement l’un des plus incroyables ! « Il n’y a pas de bonne cuisine sans de bon produits ! » Aujourd’hui les pigeons n’ont pas eu le temps de passer au frigo, la chaire était fondante, doute, exceptionnelle !

Haddock, volaille, chicon – un plat qui n’était pas à la carte mais qui n’en est pas moins interessant puisqu’il fait rentrer en confrontation le terre/mer du haddock et de la volaille, du fumé avec le iodé et le tout complété par la sauce au chicon empreinte d’une douce amertume ! Un plat très intéressant !