Will Goldfarb : On lui a dit que la pâtisserie n’était pas faite pour lui, il est aujourd’hui reconnu comme un un pâtissier visionnaire !

21 juin 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

Il y a dans le parcours de Will Goldfarb quelque chose qui ressemble à une leçon de résistance et de résilience. Quand le chef américain a quitté New York pour s’installer à Bali, au début des années 2000, beaucoup lui ont dit qu’il n’y arriverait pas. Qu’on ne construisait pas une référence gastronomique dans un village d’Ubud, loin des circuits habituels, loin des critiques, loin des capitales. Qu’un restaurant de desserts – un vrai, entièrement consacré au sucré – n’avait pas d’avenir. Qu’un chef étranger ne pouvait pas s’enraciner dans un territoire qui n’était pas le sien.

Il a continué quand même! Room4Dessert existe maintenant depuis vingt ans et est reconnu aujourd’hui comme l’une des adresses les plus singulières de la gastronomie mondiale. Le Prix Pâtisserie du Changement que lui a remis La Liste aux Invalides en juin 2026 ne récompense pas seulement une carrière. Il salue un modèle et un mindset.

Un restaurant qui appartient à son territoire

Ce que Will Goldfarb a construit à Bali ne ressemble à rien d’autre. Le jardin qu’il a créé derrière l’établissement produit les aromates utilisés en cuisine. Les fleurs qui garnissent les assiettes viennent de la tradition des offrandes traditionnelles balinaises, geste de respect envers les forces naturelles qui entourent le restaurant. Le thé est cultivé à une heure de route, en altitude, dans des plantations que l’équipe accompagne depuis des années. Les champignons, les fermentations, les matières premières : tout vient de ce rayon d’une heure qui trace, autour du restaurant, une géographie de la confiance et de la proximité.

Mais l’enracinement ne s’arrête pas aux ingrédients. Will Goldfarb a également pensé l’architecture de l’établissement dans cette même logique : pas de béton, pas de construction nouvelle. Uniquement la réhabilitation de bâtiments existants, parce que, dit-il, le bâtiment le plus durable est celui qui est déjà là. Et derrière le restaurant, un jardin japonais en cours d’installation — pas pour l’esthétique, mais pour régénérer le sol et modifier le microclimat autour du lieu. Une chambre d’hôte a été ouverte pour que les visiteurs puissent s’attarder, se promener, habiter un peu ce qu’ils sont venus goûter.

Le dessert à la hauteur d’un repas

La philosophie culinaire de Goldfarb tient en une phrase qu’il répète volontiers : dessert deserves the full weight of a meal. Le dessert mérite le même poids qu’un repas entier. Une conviction profonde, construite sur des années de travail acharné, le refus de prendre des raccourcis mais aussi d’une relation aux producteurs locaux pensée comme une responsabilité durable plutôt que comme un argument de communication.

Dans son intervention aux Invalides, Goldfarb a montré comment cette conviction se traduit concrètement : le recyclage systématique des matières premières, chaque marc de café, chaque zeste, chaque parure réintégrés dans un nouveau préparation. La recherche d’équivalents locaux pour des ingrédients habituellement importés, le cacao, bien sûr, pour lequel son équipe travaille avec des producteurs balinais, mais aussi le café, utilisé avec son beurre de cacao et des laits végétaux locaux pour créer une préparation dont la profondeur rivalise avec les meilleures ganaches au chocolat. Chaque plat est un hommage à une tradition – balinaise, française, japonaise – revisitée avec les produits qui l’entourent, au moment où ils sont disponibles.

Transmettre, construire, durer

Ce qui distingue peut-être le plus Will Goldfarb de beaucoup de pâtissier contemporains, c’est le rapport au temps. Là où la gastronomie célèbre volontiers l’ouverture, le lancement, l’événement, lui parle de fondations. De choses construites lentement, une étape après l’autre, sans chercher à aller trop vite. Le jardin a mis des années à devenir ce qu’il est. La chambre d’hôte a émergé progressivement. Les relations avec les producteurs se sont tissées sur la durée.

Il y a dans tout cela une attention aux gens qui entourent le restaurant – l’équipe, les producteurs, la communauté du village – que Will Goldfarb place explicitement au centre de ce qu’il fait. Ce n’est pas le restaurant qui est au cœur du projet, dit-il. Ce sont les gens, la cuisine vient après.

Cette posture tranche avec l’agitation ordinaire du monde gastronomique. Elle partage quelque chose d’inhabituellement calme, d’habité. Et c’est sans doute pour cela que la salle des Invalides l’a écouté avec une attention particulière ce soir-là, non pas comme on écoute une simple prise de parole, mais comme on reçoit le témoignage de quelqu’un qui a réellement choisi comment il voulait vivre son métier, et qui a eu l’obstination de s’y tenir !

On lui avait dit que c’était impossible. Il a construit un écosystème visionnaire par la force de ses convictions !

Guillaume Erblang / FoodandSens