Un jour, un livre – « Racine » de Kazuyuki Tanaka

10 décembre 2021  0  Une poule sur un mur

Les beaux très beaux livres illuminent les librairies en cette période. dernière lecture de La Poule sur un Mur, le superbe Racine

LES AUTEURS – KAZUYUKI TANAKA &  CHIHIRO MASUI 

KAZUYUKI TANAKA – Un Japonais à Reims – « Kazu » est arrivé en France en  2003. Il arrivait de son ile natale, une des milliers d’iles de l’archipel nippon. Il connait le monde de la cuisine puisque son papa tient un restaurant-bistrot et l’a très vite initié à la cuisine française. Entre deux matchs et deux coups de pied dans un ballon rond – Kazu est footballeur professionnel – il tombe dans la cuisine, réalisant ainsi le rêve de son papa. Il sera grand cuisinier. Il déchausse les crampons et porte la toque ! il se lance en pur autodidacte et ainsi prend la destination de la France. Il arrive riche de son passé de compétiteur de haut niveau, décidé à relever tous les défis et décrocher les étoiles. Il apprend vite, très vite chez Gilles Tournadre** à Rouen, Régis et Jacques Marcon*** à Saint-Bonnet-le-Froid et Benoît Vidal** à Val-d’Isère.

Sa cuisine commence à se dessiner, à s’affirmer. Il veut sa propre maison, il s’installe à Reims où il rencontre sa femme, sa partenaire, son âme soeur, Marine. Ensemble ils ouvrent leur premier restaurant en 2015. Depuis c’est un parcours de sportif de haut niveau, de grand compétiteurs, de grand chef que suit Kuzu, à la quête des étoiles. La première étoile Michelin arrive très vite, en 2017, la seconde tombe en 2020. Il estnommé « Grand de demain » par Gault&Millau en 2018. Il n’arrête jamais, il travaille furieusement, peaufine sa cuisine jour après jour, crée intensément, met en scène des assiettes plus somptueuses les unes que les autres pour conquérir cette ultime étoile… Il n’a rien perdu de son passé de sportif, tous les jours il court dans la campagne environnante et laisse son imagination guider sa créativité et son savoir-faire pour offrir des assiettes toujours plus epoustoufflantes, furieusement délicates,  au goût toujours plus précis, plus pointu, travaillées avec des produits d’excellence sourcés chez des producteurs d’excellence. Pour un menu interprété par un orfèvre, un chef d’orchestre  aux mille partitions et mille instruments qui jouent délicieusement, harmonieusement à chaque service des morceaux choisis pour célébrer l’excellence, le goût et le produit.

CHIHIRO MASUI, née au Japon qu’ellea quitté  à l’âge de 4 ans pour suivre ses parents journalistes à New York, Londres et finalement Paris où elle a fait des études de philosophie. Rien d’étonnant à ce qu’elle commence à écrire très jeune. Elle publie son premier ouvrage, une série intitulée « Guide de Paris pour mon grand-père », pour un magazine japonais. Elle voyage et cuisine beaucoup, elle apprend le cuisines du monde. Elle écrit en trois langues, pour la presse et l’édition internationales, sur la gastronomie et l’art de vivre. Elle publie des livres avec et pour des grands chefs  Joël Robuchon, Pierre et Michel Troisgros, Georges Blanc, Frédéric Anton, Yannick Alléno, Pascal Barbot, Éric Briffard… 

LE LIVRE – 288 pages et près de 3000 grammes élégants, intimistes, doux. Tout commence par la couverture de tissu sur laquelle sont gravées les noms des fruits, légumes, produits qui défilent discrètement les uns derrière les autres. Suivent quelques pages sur lesquels témoigne les chefs qui ont croisé la route de ce chef, de ce couple hors norme qui service après service conjugue l’excellence dans leur restaurant de poche. Les 5 chapitres se parent de nom poëtique, en accord avec la définition de la cuisine et la philosophie de Yuku – On rencontre des vignerons et des gens de Champagne… I Des fleurs que Mars verra – II – Avril vaillant, pain & vin fertiles – III En Août, les premiers raisins – IV O octobre gronde, vins heureux – V Décembre clôt l’année en beauté.

LE SUJET – La cuisine d’un chef dans un restaurant grand comme un confetti doublement étoilé. Quatorze couverts seulement, quatre personnes en cuisine et quatre autres en salle, vingt et un plats par menu associant des centaines d’ingrédients, pas vraiment de carte mais un voyage merveilleux. Un chef décidé à faire de chaque service une création, un chef à la cuisine marquée par l’intuition. Loin des codes et conventions, pour inventer une cuisine aux saveurs marquantes où règnent en majesté la nature, le végétal, la fraîcheur et la création inépuisable.  Une cuisine définie par des
 techniques de préparation savantes, la complexité des assemblages et la multitude d’éléments gustatifs qui matchent furieusement et atteignent un équilibre, une harmonie inoubliable. « Beaucoup de gens me demandent des cours de cuisine, mais je n’ai pas beaucoup de temps. Avec ce livre, tout le monde pourra découvrir et goûter à ma cuisine. »… avant d’avoir la chance de décrocher une table…

LES RECETTES – plus de 80 – originales, longues, très longues mettant en scène des dizaines d’ingrédients – superbement détaillées sur plusieurs pages.

I Des fleurs que Mars verra, « Croque-saumon »,  » Hygrophore de mars, homard », « Cochon ibérique, shimeji, rate », « Mangue, citron, limoncello », « Granny Smith, aubergine »…- II – Avril vaillant, pain & vin fertiles, « Ravioli d’escargot », « Saint-jacques, asperge, skier », « Sorbet ships, mousse fruits rouges »… – III En Août, les premiers raisins, « Foie gras, amanite des césars », « Huitre, kiwi, concombre, caviar », « Barbue, aubergine, kumquat », « Glace gingembre, anchois »... – IV Octobre gronde, vins heureux, « Langoustine, navet, poudre noire », « colvert, figue, betterave rouge », « Tomate, ananas, tomate ananas » – V Décembre clôt l’année en beauté. « King Crab, riz soufflé,truffe blanche », « Pigeon farci, praliné de pignons », Topinamnour, chocolat, pralin »…

 

LES PHOTOS – sublimes, superbes – le talent de Irlandais, le photographe RICHARD HAUGHTON explose sur les pages de ce livre, c’est net précis délicat comme un jardin japonais, comme une recette de Kuzu. Il travaille avec Chihiro Masui sur de nombreux projets culinaires depuis plus de vingt ans.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR : Kazuyuki Tanaka comme vous ne l’avez jamais vu, en cuisine, en famille, à la campagne, en ville, toujours à la recherche du rare et de l’excellence; Un homme amoureux de sa femme, de la gastronomie, de la France, des sa famille, des trésors des profondeurs des terres de Champagne… et du challenge.  Un chef qui célèbre la cuisine comme un art. Très très très beau  livre impressionnant. Indispensable. Superbe. Porté par la délicate  écriture de Chihiro. Plus qu’un livre de recettes c’est un livre du merveilleux, un livre de poésie et d’amour.

RACINE – KAZUYUKI TANAKA &  CHIHIRO MASUI – Editions Glénat – 60 euros