Un jour, un livre – « Le grand livre des Fromages » par Anne-Laure Pham et Mathieu Plantive

24 octobre 2023  0  Une poule sur un mur

On a toujours quelque chose à apprendre sur le fromage, sur les centaines de fromages que nous aimerions avoir goûté au moins une fois, et les dizaines que nous connaissons et aimons, dont le seul nom fait saliver, réveille des goûts et des saveurs, des images  d’Epinal de pâturages, de traites, de caves et de dégustation. Ce livre « Le grand livre des fromages » est une aubaine pour combler nos lacunes. Ah si seulement nous étions une petite souris pour errer sans bruit dans un de ces lieux d’affinage et croquer délicieusement dans pâtes molles, persillées et croûtes parfumées, fleuries, lavées, qui attendent le bon moment pour gagner un plateau. Et à nous le meilleur des combos, du pain du vin et du fromage, qu’importe son nom !

LES AUTEURS – ANNE-LAURE PHAM & MATHIEU PLANTIVE

ANNE-LAURE PHAM – Chercheuse culinaire, content designer et épouse de fromager, a été rédactrice de magazines culturels et gourmands, « Fou de Cuisine » et « Fou de Pâtisserie ». Anne-Laure Pham est aussi membre associée depuis 2013 du collectif Les Camionneuses, organisatrices d’événements culinaires tendance street food et fondatrices de l’Office, 1er espace de coworking culinaire pour jeunes professionnels, à Paris 18ème. Elle a été chroniqueuse dans l’émission de radio culte de François-Régis Gaudry, « On va déguster », sur France Inter et dans l’émission « La Table des bons Vivants », sur Europe 1. Elle a été aussi journaliste web spécialisée dans les chroniques cuisine, voyages et art de vivre.  Elle a aussi publié des ouvrages,  dont « Viet Nam », avec la chef Céline Pham – elles ont en commun un nom et ne sont pas soeurs mais ont toutes les deux l’amour de la cuisine – « Bierographie »...

MATHIEU PLANTIVE : un fin connaisseur du fromage – fromager-crémier dans sa boutique Racines, cave à fromages à Nantes. Défenseur de l’agriculture paysanne et de ses acteurs, respectueux du produit et des producteurs. Fils d’éleveurs-laitiers, et ancien fromager à Paris. Dans sa cave, il présente une cinquantaine de fromages – choisis et élevés avec amour, dont il connait parfaitement l’origine, les producteurs, ces femmes et ces hommes passionnés qui élèvent dans leurs fermes des races de vaches, chèvres, brebis locales, des producteurs en agriculture bio qui comme lui ont les souci du bon produit, livré à maturité parfaite, qui garantit un goût exceptionnel – qui voisinent avec des bouteilles de vins et des produits d’épicerie.

LE LIVRE – Une véritable encyclopédie – 288 pages et 1500 grammes de fromages. Histoire, techniques, recettes et conseils. Tout commence par la saga historique des fromages, un cahier pratique qui parle ingrédients – les laits de vache mais aussi de yack,  de chamelle ou d’ânesse ( prisée par Popée, Cléopâtre, l’impératrice Sissi d’Autriche et Joséphine de Beauharnais qui n’en faisaient pas tout un fromage mais prenaient un bain pour préserver leur beauté et leur éclat avec le noble produit d’un troupeau de quelque 400 ânesses), étapes de fabrication des différents types de fromages (préparation du lait, coagulation, egouttage, moulage, salage, affinage). Le chapitre suivant traite des différentes familles (fromages frais, pâtes molles, pâtes fermes, pâtes dures). Le troisième chapitre délivré des conseils pour choisir, manier l’art de la découpe, déguster, conserver. Suivent les recettes.

LE SUJET – Le fromage, les fromages de A à Z, de l’Abondance au Venachese – Histoire, Techniques, Recettes, Conseils.

Avant de les classer, de parler fabrication, lait, découpe, accord, les auteurs prennent le soin de définir ce qu’est un fromage. La description officielle du secret français du 12 novembre 2013 dit : « un fromage est un « produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitières suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse… »

s

Pâtes dures ou molles, croûtes fleuries ou persillées, fromages frais ou fondus, pâtes filées ou recuites… Mais qu’est-ce qu’un bon fromage ? Avec plus de 1200 variétés en France, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver ! Anne-Laure Pham et Mathieu Plantive nous racontent la folle histoire de ce produit laitier et nous accompagnent dans ce monde lactique pour tout savoir et bien choisir ses fromages.

Ils sont fabriqués en France, mais aussi dans d’autres pays du fromage, Italie, Pays-Bas, Espagne, Maroc, Moyen-Orient, Asie, Europe de l’Est…

il sont de lait de vache, de lait de brebis ou de lait de chèvre, de jument ou de bufflonne. Dans les fromages frais, on adopte fromages blancs , faisselles, feta grecque, mozzarella italienne… Les Pâtes molles déroulent les Fromages de chèvre, Epoisse, Brie, Roquefort, Camembert, Gorgonzola… Les pâtes fermes ou la grande famille des Tomme, Morbier, Cheddar… Les pâtes dures ou Gruyère, Abondance, Pecorino, Grana… Ils sont des centaines à défiler, à rêver de se poser sur votre plateau, à vous séduire  avec ou sans pain, avec ou sans confiture, avec ou sans un verre de vin blanc,  de cidre, de bière, de poiré…

LES RECETTES – 50 salées et sucrées, des recettes d’ici et d’ailleurs. Il n’y a pas que les traditionnelles  fondues, planches de fromages alanguis entre cornichons et confitures, sandwichs dans lequel le fromage prend ses aises et dégouline de plaisir entre deux tranches de pain, on ne déguste pas des fromages que l’hiver quand la bise fut venu et que le froid nous rassemble dans des chalets autour de fondues et de tartiflettes généreuses, réconfortantes. Il n’y a pas de saison pour se régaler de  Préparations fromagères simples comme

« La cervelle de canut » ou

« Les boulettes de fromages frais de brebis », le Mont d’or au four…

Les recettes salées : « Aligot », « Escalopes cordon bleu », « Khachapuri », « Mac and cheese », « Pão de queijo », « Pesto », « Pizza 4 fromages », « Soufflé au parmesan », « Tartiflette », « Fondue »… Les recettes sucrées : « Cheesecake », « Fiadone », « Tiramisu », « Kunefe »,  « Crumble beaufort, poire et gingembre », « Nougat au gouda », « Tourte aux blettes »…

LES PHOTOS – CATHERINE MADANI

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Livre fortement conseillé. Ouvrage essentiel pour La poule sur un mur qui commence la journée avec un Picodon ou un morceau de Charolais bien affiné avec une tasse fumante de thé, de oolong précisément dont les feuilles roulées, fragiles, aux saveurs délicatement beurrées aiment se frotter à la force de ces fromages. Et toute la journée picore, des fromages d’ici et d’ailleurs, sans modération, comme une drogue savoureuse et sans danger. A vos fromages !

LE GRAND LIVRE DES FROMAGES – ANNE-LAURE PHAM et MATHIEU PLANTIVE – FLAMMARION – 35€