Un jour, un livre – « L’Abysse » Yasunari Okazaki & Yannick Alléno – Sublime voyage sensoriel dans le monde de l’art du sushi

14 décembre 2022  0  Une poule sur un mur

il est un endroit feutré pas confidentiel mais follement intimiste, un endroit qui se mérite, un confetti de talent et d’excellence, au coeur du royaume de Yannick Alleno, au coeur du Pavillon Ledoyen***. Yannick Alleno a mis en scène L’Abysse**, un espace consacré à l’art du sushi. En cet espace protégé, il a créé un lieu magique où le temps s’arrête laissant place à la créativité du chef et à la virtuosité du maitre sushi Yasunari Okazaki. Poussons les portes de cet îlot magique en nous posant sur les pages du livre « L’Abysse » par 2 chefs Yasunari Okazaki & Yannick Alléno et une plume Patricia Khenouna.

LES AUTEURS – YASUNARI OKAZAKI & YANNICK ALLENO

YASUNARI OKAZAKI – Yasunari Okazaki se nourrit très tôt de l’enseignement de son père, lui aussi chef sushi. Après quinze années de formation dans des établissements japonais de renom, il devient chef kaizeki à 33 ans et continue de se perfectionner. La rencontre avec Yannick Alléno a lieu en novembre 2016, alors qu’il est maître sushi dans un restaurant de Ginza, les Champs-Élysées tokyoïtes. Yasunari Okazaki effectue une brève visite en France début 2017, puis à 40 ans, il quitte Tokyo pour rejoindre Yannick Alléno et l’aventure de L’Abysse à Paris.

YANNICK ALLENO – Il fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs de cuisine du monde. Enthousiaste, il consacre sa vie à sa passion et revendique une cuisine française, riche de son patrimoine et ambitieuse dans ses créations. 2013, il amorce un travail fondateur sur les sauces, véritable ADN de la cuisine française, afin de les moderniser et invente le procédé révolutionnaire de l’Extraction®. Juillet 2014, il reprend la direction culinaire du Pavillon Ledoyen situé sur les Champs-Elysées à Paris et y installe Alléno Paris. Après seulement sept mois d’ouverture, Yannick Alléno et ses équipes décrochent trois étoiles au guide Michelin. Depuis 2017, il est à la tête de deux restaurants triplement étoilés en France, Alléno Paris et 1947, à l’hôtel Cheval Blanc Courchevel. Le Pavillon Ledoyen devient par ailleurs l’établissement indépendant le plus étoilé au monde en 2020, avec 3 étoiles à Alléno Paris, 2 étoiles à L’Abysse, le comptoir à sushi ouvert en 2018, et 1 étoile à Pavyllon, le comptoir gastronomique ouvert fin 2019.

Le chef ne s’arrête jamais de développer de nouveaux concepts. Il fonctionne aux coups de coeur, il avance aux élans de son coeur. Au fil du temps et des événements de la vie il ouvre de nouveaux chapitres, continue son histoire, l’histoire de sa dynastie, de sa famille, de ses rêves et de ses envies. Il aime entamer de nouveaux dialogues continuer des recherches aller jusqu’au bout de ses passions. Après être tombé ainsi joyeusement et avec un talent infini dans le monde des sauces, des sushis, il est tombé dans le monde du chocolat qu’il révolutionne furieusement pour le grand plaisir des fous croqueurs de chocolat, avec les chocolats et confits de fruits sans sucre ajouté de Alléno & Rivoire, Chocolatiers depuis 2021,  fondé en binôme avec son Chef Pâtissier Aurélien Rivoire.  Jour après jour, il réfléchit sur la cuisine, la gastronomie de demain, il  et l’écrit avec sa passion du goût et des produits. Avec enthousiasme, passion, élégance, excellence, il réveille la haute gastronomie française. Curieux et touche-à-tout, jusqu’au boutiste, il avance.  

LA PLUME LA PLUME – PATRICIA KHENOUNA

Mise au point et rédaction des recettes : Taichi Megurikawi & Jean-Baptiste Bosc

LE LIEU –  Le chef trois étoiles Yannick Alléno a quant à lui imaginé une table asiatique au rez-de-chaussée de sont très chic établissement – Pavillon Ledoyen – sur les Champs-Élysées. Pour cela il a transformé une aile du bâtiment en petit écrin dédié à l’art asiatique de la cuisine du poisson, mais aussi à l’art contemporain. Au comptoir Yasunari Okazaki.

LE LIVRE – 288 pages et 2254 grammes de lumière – contrairement aux zones profondes de l’océan, les abysses, où la lumière ne pénètre pas. La lumière éclabousse les pages de ce livre, les écailles et la peau soyeuse des poissons, les roulés délicats des sushis. Elle irradie sur les murs de cette table, de cette minuscule boite ou ne pénètre ni le bruit ni les horreurs du monde extérieur. Ici tout est calme, zenitude, perfection, attention, émotion,  pas de place pour les excès. Ce sont une culture et une philosophie de cuisine qui y sont exercées et non un spectacle bling-bling racoleur et tape à l’oeil.

Tout commence par une superbe couverture faite de reliefs que l’on s’attarde à caresser. L’émotion nous saisit dès la première page, un papa dédie le livre à un fils talentueux trop tôt disparu : « À Antoine, qui a éclairé Ledoyen de son sourire. Ce livre est pour toi, gourmand érudit devant l’Éternel ». Suivent 5 chapitres : Par-delà des mers et des étoiles ou une passion du Japon – Emotions salées – Sushis – Emotions sucrées – Fusion des cultures 

LE SUJET – L’ABYSSE** – L’histoire d’une cuisine, de deux chefs complices, d’un lieu passerelle gastronomique entre la France et le Japon, d’un art et des arts, d’une forte amitié, d’une table d’excellence. L’ABYSSE**.

Entre Yannick Alleno et le Japon, c’est une histoire d’amour qui dure depuis que le chef a posé pour la première fois les pieds au Japon.En 1988, Yannick était au Royal Monceau, il avait 18 ans et s’envolait pour Sapporo. Dès l’atterrissage il a un choc émotionnel devant les nagiris et tombe immédiatement en amour du Japon, de sa cuisine. Depuis ce voyage initiatique, le chef voue un culte à l’art du sushi. Il retournera souvent au pays du Soleil-Levant, une trentaine de voyages. Un stage auprès du maître Hachiro Mizutani, chef 3 étoiles au guide MICHELIN et la rencontre la journaliste et autrice Kazuko Masui, devenue son amie très chère, lui font découvrir toutes les subtilités du sushi.

La passion pour le Japon se concrétise par l’ouverture de L’Abysse. L’Abysse, lumineux sushiya sis au sein de son Pavillon Ledoyen, rend ainsi hommage au pays le plus érudit en la matière et c’est bien sûr un maître sushi, Yasunari Okazaki, qui tient la barre tout juste couronnée d’une deuxième étoile Michelin. Au comptoir, la fraîcheur et la dextérité du geste fascinent. Surtout l’ikejime, littéralement « tuer vivant », procédé ancestral pratiqué sur le poisson à peine sorti de l’eau. En ce lieu c’est un dialogue, hors du temps et de l’espace, que poursuivent inlassablement les deux chefs avec pour fil rouge, la précision, la passion, dialogue avec tous les sens qui sont furieusement captivés par la cuisine et le lieu. Les arts se répondent magistralement, les matières et les œuvres d’art contemporain choisies par Laurence Bonnel-Alléno composent une bulle océane.

LES RECETTES – 65 – Émotions salées : « Tsukemono de radis roses, sauce au sésame blanc » – « Tsukemono de concombre à la pimprenelle » –

« Tofu de petits pois et oeufs de truite », « Huitre spéciale au chou-fleur et à l’huile d’aneth », ‘Orphie au surdachi, haricot noir et betterave »,

« Oursin en gelée de yuzu et ponzu », 

« Brandade de morue japonaise »…

Sushis : « Nigiri thon mi-gras », « Nigiri dorade sauce sésame », « Temaki toro » –

Émotions sucrées : « Ananas confit à l’eau de mer, caviar végétal, une et son sorbet », « Vacherin japonais à la meringue étirée », « Glace champignon, shimejis confits et nougatine de Sarrazin », « Aloe Vera en demi-deuil », « Mochi craquant de truffe noire, éclats de marron confit et citron au sel »… 

LES PHOTOS – SIMON DÉTRAZ – 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR –  Beau, très beau, très très beau livre – un voyage dans le goût, un vrai parcours initiatique entre recherche et terroir, un voyage en business class pour le japon avec des escales intemporelles, chaque recette est elle-même voyage, tout est sens, tout est réfléchi pour un food trip de luxe au pays des geishas, des cerisIers en fleurs, des sushis. Incomparables plongée merveilleuse, somptueuse dans les coulisses d’un grand restaurant, dans la tête et dans le coeur de deux chefs passionnés de sushis. A adopter, offrir et s’offrir.

 L’ABYSSE – YASUNARI OKAZAKI YANNICK ALLENO – GLENAT – 60€

yannick-alleno.com/fr/restaurants-reservation/restaurant-l-abysse.html