Un jour, un livre « Givré » par Emmanuel Ryon

02 mai 2023  0  Une poule sur un mur

Plongée immédiate dans un livre qui annonce l’été et les délices glacés – « Givré, l’art  de la pâtisserie glacée en 60 recettes  » de Emmanuel Ryon.

 

L’AUTEUR – EMMANUEL RYON – Il collectionne les titres et les trophés médailles, champion du monde de pâtisserie, M.O.F. glacier. En 2015 il a fondé avec Olivier Ménard, pâtissier,  « Une Glace à Paris« . Les deux complices passionnés de glace ont choisi de travailler les classiques qu’ils aiment et les accords singuliers et créent des folies de glaces et pâtisseries glacées à goûter sans modération.

 

LE LIVRE – 240 pages et 1270 grammes de glaces pur fruit et pur goût délicieusement allégées en sucre. L’auteur avoue dans l’introduction, sa gourmandise, sa passion pour l’univers glacé. La préface est signée Anne-Sophie Pic passionnée de glace et respectueuse du travail d’Emmanuel qui produit une glace « féminine, sensuelle, audacieuse ». « Pour l’amour de la glace », Emmanuel Ryon a choisi ce métier de glacier si exigeant qui demande de maitriser des produits, des textures, des matières et des technologies pour créer tel un alchimiste, « la glace raffinée, élégante, avec des saveurs inattendues », des glaces et sorbets onctueux, équilibrés. Depuis 30 ans, il consacre son existence à replacer la glace au coeur de la gastronomie mondiale. Epopée, conseils et recettes en 7 Chapitres : Glaces et sorbets – Gâteaux de voyage – Fruits givrés -Esquimaux, Granités et Yaourts Glacés – Desserts glacés – Boissons glacées – Macarons Glacés.

LE SUJET – L‘univers créatif gastronomique de la glace d’Emmanuel Ryon qui joue d’ audace sans limites, qui laisse son imagination guider la création. Il a depuis longtemps dépasser les classiques parfumes vanille chocolat praliné fraise pour s’attaquer à l’asperge, au piment, au basilic et des  nouveaux parfums inattendus qui étonnent. Des recettes pour dévorer des glaces en toutes saisons car Emmanuel le clame, les pâtisseries glacées peuvent se consommer toute l’année. Nouvelle pratique, nouvelle gourmandise, les accords de saveurs, les jeux de textures, les parfums savamment construits, audacieux, denses, délicats, composent une variation infinie de notes fraîches qui viendront clore le repas avec élégance.

LES RECETTES – 60 élégantes et sophistiquées – Crème glacée huile d’olive thym – Crème glacée vanille au topinambour – Sorbet pétales de roses – Asperge et fève de tonna – abricot verveine – Financier noisette – Sorbet framboise poivron – Tomate givrée – Milk shake coco thé matcha – Chouquette glacée – Glace dragées – Macaron curcuma…

LES PHOTOS – Delphine Constantin

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Livre à dévorer pour connaitre la glace à l’histoire millénaire. Emmanuel Ryon conte l’aventure de la glace dans les civilisations d’hier et d’aujourd’hui, et partage une multitude de délices glacés qui vous feront fondre de plaisir

GIVRÉ – EMMANUEL RYON – EDITIONS DE LA MARTINIERE– 39 €