Un jour, un livre « French Riviera » Nicolas Sintes
Suivez-nous dans un tour de piste et de cuisine au coeur de la Riviera de Cassis à menton, avec Nicolas Sintes.
L’AUTEUR – NICOLAS SINTES, chef exécutif des Roches Blanches à Cassis
LE LIVRE – 320 pages et quelque 800 grammes de promenades, d’escales culinaires de Cassis à Menton, en passant par la Ciotat, Toulon et la baie de Tamaris, Saint-Tropez, Cannes, Antibes, Nice, Menton. Premier livre du Chef exécutif de l’hôtel 5 étoiles mythique Les Roches Blanches à Cassis, Nicolas Sintes
L’AUTEUR – LE CHEF NICOLAS SINTES – Nicolas Sintes un chef de terroir, on l’imagine aisément le soir quand le soleil se couche sur le Cap Canaille, regarder l’horizon, les bateaux qui rentrent dans le port de Cassis.
Originaire de Cannes, Nicolas Sintes est un enfant de la Méditerranée qui a tissé depuis le plus jeune âge un lien intime avec cette mer, qui lui offre aujourd’hui certains de ses meilleures matières premières. Sensibilisé très jeune au bien manger par une famille qui plaçait déjà les bons produits au centre de la table, il débute son parcours de cuisinier au Majestic (Cannes), dont le cadre aussi bienveillant que rigoureux décuple sa passion pour le métier. Il poursuit ensuite son chemin au sein d’autres grandes tables, chez Daniel Boulud (New York), à La Table du Castellet (Castellet), à La Bastide de Saint-Tropez Saint-Tropez) ou encore aux Fermes de Marie (Megève). Il revient en 2023 dans cette région qu’il aime tant en reprenant les rênes des restaurants de l’hôtel des Roches Blanches (Cassis). Pour y dérouler ses recettes méditerranéennes solaires, puissantes, riches.Il confie « La cuisine méditerranéenne est une évidence, un fil rouge tissé d’huile d’olive, de soleil, de produits bruts et de gestes transmis ».
Ici, aux Roches blanches, il joue entre tradition et audace, réinvente subtilement les classiques avec les merveilles de la mer et de la terre locales, fleurs comestibles, huiles parfumées, poissons oubliés qu’il travaille avec grand respect, avec la volonté de sublimer le goût.
LE SUJET – La Riviera à savourer. De Cassis à Menton, avec des pauses à La Ciotat, Toulon, Marseille, Nice, Cannes, Antibes et Menton, chaque ville est une escale, chaque marché une découverte, chaque assiette un instant suspendu. La French Riviera séduit par sa lumière, sa mer, sa cuisine. Balade culinaire et gourmande en French Riviera où règnent la mer et la lumière, une étendue bénie des dieux, comme une parenthèse suspendue entre or et azur. il y a la mer certes, l’arrière pays, les chants des cigales et le charme de la garrigue parfumée, les palmiers de la Croisette, les palais de Cannes et de Nice, les palaces d’Eze, la douceur d’un soir d’été à Bormes-les-mimosas, les marchés de Nice, les citrons de Menton, les parfums de Grasse, des yachts et des casinos, des grands hôtels et les plages privées de Saint-Tropez où au milieu coule le champagne, mais surtout une mer immuable, une lumière intacte, un art de vivre de douceur, et il y a Cassis, le port d’attache.
Il y a d’abord ce bleu du ciel et les cinquante nuances de vert des collines de l’arrière-pays qui descendent vers la mer, les parfums des marchés de Saint Tropez ou Nice où l’ail et le basilic dialoguent, répondent à l’huile d’olive et aux fromages de chèvre, à la brousse immaculée et à la soca brûlante.
Quand on parle de la cuisine de la French Riviera, on imagine d’abord la lumière qui inonde les marchés de Nice, Cannes ou Menton, le parfum envoûtant des herbes fraîches et des fleurs. La cuisine de la Riviera c’est le soleil, la mer, la générosité, qui se donne rendez-vous dans l’assiette. Des recettes explosant de goût, et des ballades, des ballades belles, de la campagne, de la mer. Des échappées, des flâneries, des plages au sable blanc, des parfums de maquis, des vignes, des oliviers, de l’histoire à chaque coin de rue, des rochers qui tombent dans la mer, des villages hauts perchés.
LES RECETTES – 100 recettes accessibles. Au gré de ses pérégrinations, de ville en ville, on découvre à ses côtés des recettes de familles, des créations plus sophistiquées – fruits de son travail aux Roches Blanches – et des réinterprétations personnelles des spécialités phares.
Elles s’égrainent de ville en ville, de Cassis petit port tranquille paisible protégé par le Cap Canaille, et ses célèbres calanques. Le chef peut savourer un marché, des pêcheurs qui livrent le matin les poissons fraichement pêchés, qui frétillent devant le Bar de la Marine où il est si agréable de boire un verre de rosé. Le chef met depuis son talent et sa sensibilité au service des produits régionaux, ancrant la cuisine du restaurant au plus près de son environnement.
On aime toutes recettes : « mon aigu bouligo », « chapon farci », « denti mariné au sumac », « brousse du Rove, petits pois et fevettes à l’huile d’estragon », « loup de Méditerranée mariné aux fraises, vinaigrette au jus fermenté », « ma bouillabaisse bourgeoise et sans arêtes », « navettes provençales »…
on poursuit de Cassis à Menton, en passant par La Ciotat, irrésistibles « tomates en salade, nectarines et basilic », « poulet fermier confit aux tomates et olives »…
Toulon et la baie de Tamaris, « fenouils en salade, olives vertes, poutargue et orange », « moules de tamaris à la provençale, « pompe à l’huile »…
Saint-Tropez, « esquinade, mayonnaise citronnée et jeunes poireaux », « fleur de courgette à la brousse de brebis, velouté glacé de courgettes violons, « , carpaccio de crevettes , bisque réduite et crème safranée », « saint-pierre de petite pêche, légumes d’été », « tarte tropézienne »…
Cannes, « crevettes sauvages marinées crues, huile d’olive et piment », « baba aux tomates de couleurs, jus fermenté », « poulpe de roche », « tarte à la courge de mamie », « entrecôte de boeuf fumé aux épines de pin »,…
Antibes, « pâté en croûte au ris de veau et aux morilles », « pain rustique à la farine de châtaigne », » caillette d’agneau »…
Nice, » salade niçoise », « tapenade », « petits légumes farcis niçois », » sardines farcies Riviera » recels simples, accessibles, reçûtes du marché et des familles niçoise, de tradition et de transmission, « soca », « pissaladière incontournable généreuse ensoleillée riche d’oignons d’olives d’anchois et de pissalat, « daube de poulpe au vin rouge », « tourte aux blettes », « ganses »…
Menton, « focaccia aux olives noires et au thym frais », « beignets de fleurs de courgettes », « barbajuans, « baba au citron de Menton »…
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre indispensable, pour les amoureux des bains de soleil et de belle et bonne cuisine, écrit par un chef sensible, passionné amoureux de la Riviera, de ses criques et marchés, de ses ports et de son arrière-pays. Un chef qui sincèrement, naturellement partage son ADN, sa définition de la cuisine, . Un livre qui donne envie de prendre un billet pour le sud et d’escale en escale découvrir, goûter, savourer »une cuisine qui ici n’est pas seulement dans l’assiette: elle est dans le paysage, dans la lumière, et surtout dans le coeur de ceux qui la partagent . Si vous ne prenez pas le train ou l’avion prenez donc le livre et cuisinez donc es merveilles recettes ensoleillées
FRENCH RIVIERA – NICOLAS SINTES – HACHETTE – 40 EUROS
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