Un jour nouveau, un livre – Une table, au Sud – Ludovic Turac par Anne Garabédian

14 novembre 2019  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

     Quand le dernier livre d’une auteur qui aime sincèrement la cuisine et les chefs, se pose dans sa boite, La Poule sur un Mur le lit avec curiosité et délice. Une table, au Sud – Ludovic Turac , un livre d’histoire de plats, de rencontres entre passionnés, d’artisans de la plume et de la cocotte, sincères, vrais qui cisèlent les mots et les légumes avec une infinie tendresse et un respect évident.

LES AUTEURS – ANNE GARABÉDIAN – Il faudrait une valise de mots qui qualifier Anne. Auteur, dénicheuse de talents, créatrice d’événements, généreuse, passeuse d’émotion, rédactrice en chef du magazine « Le Coeur des Chefs », elle est véritablement l’amie des chefs et des acteurs de la scène culinaire. Tantôt mama, tantôt grande soeur ou meilleure amie, mais toujours terriblement professionnelle, elle sait dérouler les questions et les confidences pour tirer le portrait de ces femmes et de ces hommes de goût et du goût dont elle va à la rencontre sans craindre d’avaler des milliers de kilomètres, les grèves et retards de trains, les tempêtes de neige, le soleil brûlant. Elle est toujours en partance pour rencontrer les talents de la cuisine de montage ou de la cuisine des bords de mer. Anne on la croise partout, elle est là toujours efficace et réactive sans jamais se départir de son sourire de sa bonhomie, de sa générosité, elle prend toujours le temps de dire les mots doux, les vrais, d’écouter avec attention. Elle est  où il faut être quand il le faut et ne rate aucun détail. À croire qu’elle a des dizaines de paires d’yeux, des oreilles hyper sensibles, une énergie infatigable. Anne la bienveillante est sur tous les fronts comme un reporter.

 Femme modeste, Anne Garabédian affiche un grand coeur et une gouaille méditerranéenne. Quand elle est là, on entend son rire qui chante et qui dit bonjour avant qu’elle ne vous salue avec des yeux pétillants de malice, un tendre sourire, et referme ses bras en une accolade sincère. Ses mots lui ressemblent, ronds, doux, bienveillants et sincères. Elle dégaine sa plume bien plus vite que son ombre, écrit avant même que le chef interviewé ait émis quelque mot, comme si elle habitait l’esprit de celle ou celui dont elle attire sans les arracher furieusement les confidences et émotions. On ne peut parler d’Anne sans parler de Jean-Philippe, son mari. Les deux sudistes forment une équipe qui gagne, un coeur de talents, l’un à la plume l’autre au shooting. Ils vont à la rencontre des chefs pour sonder leur coeur, claquent des centaines de bises avec cet accent marseillais qui chante, qui dit le sud; ils ne pouvaient que signer un livre qui parle du sud ,de la cuisine du sud , d‘ Une table, au Sud.

LUDOVIC TURAC – Un chef d’ici, de cette Méditerranéenne qui s’étale jusqu’à l’intérieur des terres, de la Camargue à l’Orient, ces terres baignées par la mer et chauffées par le soleil, qui donne à la cuisine de Ludovic Turac ce petit souffle qui fait la différence et l’installe dans la cour des chefs créatifs, émotifs et instinctifs, qui marchent aux battements du coeur, au respect des hommes et des produits, avec une identité forte, mélange de savoir-faire et savoir-être, soucieux de servir l’excellence sans dénaturer le goût.

Comme Anne et jean-Philippe Garabédian, on ne peut parler de Ludovic sans citer Karine, qui suit, épaule son chef de mari depuis toujours. Ensemble ils ont repris cette adresse sur le Vieux-Port, plein sud,  au premier étage juste au dessus d’une institution marseillaise le café La Samaritaine. Il y a 6 ans, ils ont succédé à un autre chef marseillais fougueux à l’identité marquée à l’encre de seiche marseillaise, Lionel Levy. Le restaurant de Karine et Ludovic Turac « Une table, au Sud » pose face à Notre-Dame-de-la-Garde, avec vue imprenable sur le marché aux poissons. En ce lieu magique, Lionel et Karine Turac ont créé un restaurant qui leur ressemble, au décor résolument contemporain pour rendre hommage à Marseille et sa cuisine cosmopolite, métissée,  débordante de saveurs et de couleurs, qui a décroché en 2015 la première étoile. Ludovic est un chef engagé, besogneux, passionné de cuisine et de Marseille, sa ville. Ludovic Turac est né à Marseille. Il y a grandi. Il a Marseille au coeur et au ventre. Il commence à 18 ans … chez Lionel Levy, Une table, au Sud… Puis il monte à Paris, fait quelques belles grandes maisons : Le Bristol et Eric Frechon, Guy Savoy. Il tente le défi de Top Chef et redescend dans le sud, chez Christophe Bacquié. Marseille l’appelle, retour dans sa ville, second chez Lionel Levy. Quand Lionel part pour l’Intercontinetal Hôtel DieuLudovic ,reprend avec son épouse Karine, le 1er janvier 2013 les commandes de « Une Table, au Sud » sur le Vieux-Port où ils ont débuté, Karine sommelière, Ludovic chef… Aujourd’hui il cuisine Marseille, sa ville. Chaque jour, il se lève le matin pour ressentir ce même élan qui le motive, une sorte de pulsion de cuisine » difficile à réfréner… 

 

LE LIVRE –  Premier ouvrage sur ce jeune chef étoilé. – 144 pages légères mais savoureuses, 460 petits grammes mais des mots savoureux, des confidences et des échanges,  Une douzaine de chapitres pour 12 produits emblématiques du chef, 12 produis de son garde-manger idéal qu’il raconte en 24 recettes de Marseille, en deux versions : maison et restaurant étoilé.
Ce livre raconte une aventure humaine et professionnelle, le parcours d’un jeune chef passionné de son terroir. Une cuisine technique qui affiche avec fièreté ses produits, ses recettes provençales et les influences des racines arméniennes.

LE SUJET – La cuisine marseillaise d’un chef passionné qui a Marseille au ventre et au coeur. Une cuisine de poissons, beaucoup de poissons,  des viandes des Alpes du Sud toutes proches, des légumes des potagers et des marchés,  cuisine au goût de l’enfance, de la famille, influencée par des origines arméniennes.

 

LES RECETTES – 24 – du Sud (avec influence arménienne(, en deux versions, maison et restaurant étoilé –  Asperges, ramassées à Roques-Hautes, vert intense, » bocal d’asperges en pickles » et « Asperges, mangues, poivron rouge et confit de citron au sel  »  –  Artichauts,- Aïoli, même mot pour dire une sauce et un plat  – Coquillages – Langoustes – Rougets – Bouille-abaisse – Pieds paquets – Agneau – Lahmajoun, la pizza arménienne – Mahlep, ou l’irrésistible parfum de l’amandon du noyau de prune sauvage … – Citron

 

 

LE PHOTOGRAPHE – JEAN-PHILIPPE GARABEDIAN – Avec Anne, ils sont les Dupont-Dupont du monde de la cuisine, ils ne sont jamais séparés de plus de quelques pas, leurs regards se croisent et se cherchent en permanence. Ils se complètent merveilleusement, l’un à l’écriture et aux mots, l’autre à la photo. Jean-philippe signe des photos »goûteuses » qui mettent l’eau à la bouche et donner envie de Marseille et d’une table, au Sud.

L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un livre de coeur, qui met en joie, on dirait le sud à adopter et utiliser sans modération pour entendre les cigales, le chant des mouettes et savourer cette cuisine de goûts. Livre à offrir sans modération, à garder à portée de fourneaux, à ouvrir encore et encore pour toucher le Sud.  Merci ma belle, merci Anne pour ce livre qui met en joie et belle humeur, merci Ludovic pour cette cuisine sincère.

 

UNE TABLE AU SUD – LUDOVIC TURAC & ANNE GARABEDIAN – LA FABRIQUE DE L EPURE Disponible aux Éditions de l’Épure le 22 novembre prochain au prix de 24 €.