Un jour, des livres – Livres pour voyager en cuisine autour du monde – 3 – « Oren » de Oded Oren – Cap sur Tel-Aviv

19 novembre 2023  0  Une poule sur un mur

Décollage immédiat – Escale annoncée à Tel-Aviv et sa scène culinaire libre et métissée. Notre guide : le chef Oded Oren, qui avec son livre ODEN nous révèle le meilleur de sa ville natale, avec des recettes inspirantes et inspirées qu’il déroule dans son restaurant londonien  au nom éponyme « ODEN ».

L’AUTEUR – ODED OREN – Chef d’origine israélienne, de Tel-Aviv plus précisément,  qui, après avoir travaillé dans plusieurs des restaurants les plus renommés de Tel Aviv, dont le célèbre Turkiz, a déménagé à Londres et a ouvert en 2018 son propre restaurant du Moyen-Orient, Oren. En 2022, Oded a publié son premier livre de cuisine « Oren : Une collection personnelle de recettes et d’histoires de Tel Aviv ».

Dès son plus jeune âge, Oded a été passionné par la cuisine. Terriblement inspiré et influencé par sa famille ashkénaze qui cuisinait beaucoup, passionnément. Très vite il a découvert et rencontré et adopté d’autres cuisines car Tel-Aviv est une ville bouillonnante, libre, curieuse, qui vit au rythme de la nouveauté de création, riche de restaurants, de cafés, de musées, de friperies, de théâtres, de galeries d’art où on croisent bourgeois et  bobos, intellectuels et artistes de tags et de graffitis, enfants et adultes de toutes les cultures. Tous aiment passionnément Tel-Aviv, leur ville, heureux de toutes les adresses culturelles, gastronomiques qui animent la ville et définissent l’art de vivre de la ville qui ne dort jamais, où on parle toutes les langues et savoure toutes les cuisines. Au fil de ses sorties, Oded a découvert les cuisines irakienne, marocaine, tunisienne, libyenne, italienne, yéménite. « Il y a beaucoup de diversité à Tel Aviv. Cela était très évident dans la nourriture que je mangeais en grandissant. J’ai été exposé à de nombreuses cuisines différentes – de l’Europe à l’Afrique du Nord – et je suis tombé amoureux des différentes saveurs. Je voulais tous les avoir dans ma vie. »

A 18 ans il a décidé qu’il gagnerait sa vie en cuisinant et s’est inscrit à Talmor, alors la seule école de cuisine en Israël. Puis il a quitté Tel-Aviv pour Paris et est reparti pour Israël au bout d’un an. A 26 ans, il entre au Turkiz, restaurant renommé de Tel-Aviv et devient vite chef de cuisine. En 2011, cap sur le Royaume-Uni. De maison en mission , de pop-ups en consulting, il définit son identité culinaire,  plats simples et orignaux, produits frais.

Il ouvre Oren en 2019, juste avant le Covid. « La pandémie fait du restaurant un lieu de partage et de lien » où se dégustent des plats conviviaux, lisibles  comme les recettes du livre pour une cuisine simple, fraiche et délicieuse.

Trois mois après l’ouverture, son éditeur l’a contacté. Il a hésité, refusé car il croulait sous le travail. Mais a changé d’avis. « Je travaille dans les cuisines depuis plus de 20 ans et j’ai pensé que ce serait bien d’avoir une trace de mon travail. »

LE LIVRE – 256 pages et quelque 1092 grammes de cuisine du Levant, de pages gourmandes pour découvrir la ville de Tel-Aviv ! –

Le premier livre du chef auteur qui souhaitait que ces pages soit une collection personnelle de recettes et d’histoires. 10 chapitres : Petites assiettes – Pitas -Tahini – Citrons confits au sel – Tomates – Herbes aromatiques – Salades et légumes – Céréales et légumineuses – Poissons et fruits de mer – Viandes. 

LE SUJET – Notes de cuisine et recettes de Tel-Aviv. Élevé dans une famille ashkénaze le chef a été nourri par une cuisine qui mêlait saveurs européennes et cuisine Sephardi. Des recettes d’une cuisine que le chef aime mange et cuisiner, ses recettes d’enfance et d’aujourd’hui qu’il sert dans son restaurent londonien. un livre personnel, de cuisine et de recettes personnelles d’un chef fortement inspiré par sa ville de coeur, Tel-Aviv. Pour illustrer le livre qui lui ressemble, les séances photos se sont déroulées là-bas, à Tel-Aviv, ville où on mange partout, toute la journée des cuisines du monde. Des clichés qui transmettent furieusement la personnalité du chef, décontractée comme l’atmosphère qu’il a installé au restaurant et qui illustre le livre.

LES RECETTES – 75 –  Recettes simples qui témoignent de l’effervescence de la scène culinaire de sa ville natale, riche en cultures et en histoire.

Comme à Tel-Aviv, tout commence par des Petites assiettes qui restent sur la table tout le repas, accompagnées de pain ou pas, des plats qui peuvent se cuisiner à l’avance… « Labneh », « Zaatar »

« Tzatziki » – « Pickles maison » – « Aubergines frite au poivron rouge et au piment » –

Pitas – un  grand classique en Israël, à déguster fraiche et moelleuse –

« Falafels, Tahini et salade », « Cuisses de poulet grillées, pilpelchuma, tahini et cresson »,

Tahini – doux, avec une exquise saveur de graines de sésame grillées – on en nappe les salades et les pitas, on le dévore à la petite cuillère – « Sauce tahini classique », « Fleurettes de chou-fleur frites, tahini et tomates râpées », « Sardines croustillantes au tahini vert ».

 Citrons confits au sel – essentiels – « Citrons confits au sel », « Gravlax maison au labneh et au citron confit », « Côtes de porc grillées à l’ail rôti et au citron confit »,

« Pains plats cuits sur pierre, sardines au sel et citron confit »

Tomates – essentielles, elles ont droit à un chapitre, elles sont la passion du chef – « Sauce chraine libyenne », « Calamars grillés aux tomates concassées, au piment et à la coriandre », « Keftas de bœuf et d’agneau à la sauce tomate parfumée ».

Herbes aromatiques – un jardin extraordinaire – « Zhoug vert », « Salade de courgettes crues à la menthe, au basilic et aux amandes grillées », « Falafels verts au tahini ».

Salades et légumes –« Copeaux de fenouil au citron, à l’huile d’olive et à la fêta », « Aubergine fumée à l’huile d’olive, à l’échalote et au basilic », « Chou pointu grillé et romesco », « Laitue aux légumes de saison et au zaatar »

Céréales et légumineuses – elles sont présentes à chaque repas

« Haricots de Lima cuits au four, feta et tomates confites », « Salade de freemen tiède au label kishk et aux pignons de pin », « Mejadra au riz sauvage et aux lentilles, yaourt au tahini »

Poissons et fruits de mer – à Tel-Aviv, on consomme plus de poisson que de viande –

« Sardines au sel, à l’huile d’olive et au zeste de citron », « Salade de poulpe grillé au vinaigre de Xérès et au piment »

« Maquereaux en portefeuille grillés aux herbes fraiches et au citron », « Calamars grillés farcis à l’agneau épicé ».

Viandes.« Kebabs d’agneau et de bœuf hachés à l’aubergine noircie », « Gigot d’agneau rôti lentement, façon shawarma », « joue de bœuf et houmous »

LES PHOTOS – superbes photos de Tel-Aviv de jour et de nuit, de terrasses de petits restaurants, de places et de marchés, d’étals colorés, et de 75 recettes qui sont une invitation à se réunir entre amis pour partager petites assiettes et bons moments.

L’AVIS DE LA POULE SUR UNE MUR – on s’envole sans attendre pour cette ville lumineuse, vivante, libre, audacieuse et découvrir cette cuisine qui donne envie de cuisiner et d’inviter sans attendre.

OREN – ODED OREN – FIRST EDITIONS – 32 euros