Un jour, un livre – « Sarrasin, la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine » Bertand Larcher

14 novembre 2022  0  Une poule sur un mur

  Le Sarrasin –  il s’installe tranquillement dans les champs, dans les livres et dans les recettes des chefs. On me croyait définitivement breton, assigné aux crêpes et galettes, mais non il envahit pacifiquement la scène gastronomique. La petite graine de blé noire rime avec Bretagne & crêpes mais rassurez-vous, son champ d’action est bien plus grand ! La preuve est en mots et images dans le dernier livre de Bertrand Larcher « Sarrasin ».

L’AUTEUR – BERTRAND LARCHER – Chef, artisan-crêpier – Breton dans l’âme et le coeur, de sang et de culture, chef ambassadeur de la Bretagne, des crêpes et galettes et du Sarrasin. Ses restaurants portent le nom breton Breizh Café, de Saint-Malo à Tokyo en passant par Saint Malo, Cancale, Lyon et Paris, en passant par Tokyo, l’autre pays du sarrasin.Depuis 25 ans, Bertrand Larcher est le chevalier breton de la crêpe, de la galette et du sarrasin. Il met en scène et en lumière le sarrasin dans ses établissements, il est le défenseur sans peur et sans reproche de cette plante qu’il défend furieusement.  Engagé et responsable, il se plait à faire découvrir le sarrasin dans ses établissements ici et ailleurs, dans ses Breizh Café, mais aussi dans son restaurant japonais Otolani, à l’Atelier de la crêpe, à la Maison du sarrasin. Une adresse délicieuse à la fois épicerie fine et petit restaurant,  attenante à une ferme pédagogique. Bertrand Larcher a sa propre culture du sarrasin mais sa démarche solidaire et engagée ne s’arrête pas là , il a créé en Octobre 2020, Kouer Breizhat (« paysan breton »), une association de solidarité paysanne visant à soutenir la vie agricole bretonne, notamment en favorisant la culture du sarrasin. Les bénéfices de son livre seront versés  à cette association. 

TEXTES DE SOPHIE BRISSAUD, une sacrée plume expresse et gourmande, qui manie les mots avec justesse et sincérité.

LE LIVRE – 224 pages et grammes de sarrasin d’ici & d’ailleurs. 5 chapitres – 1: Le retour d’une plante vertueuse – 2 : La plante de l’avenir – 3 : Nutrition et santé – 4 : Le goût du blé noir – 5 : Recettes.

LE SUJET – LE SARRASIN la renaissance d’une plante vertueuse, sa culture et sa cuisine – « À une époque où l’on se pose des questions cruciales sur l’alimentation, la santé, l’agriculture et la biodiversité, le sarrasin fait partie des réponses. Cette plante aux qualités précieuses relève bien des défis, au cœur de mon engagement pour une vie plus saine et respectueuse de la nature. En cuisine, il révèle toute sa richesse. », Bertrand Larcher.

Le sarrasin, polygonacée  d’origine chinoise,  plus connu sous le nom de « blé noir », vit une renaissance, certes timide et laborieuse mais Bertrand Larcher est bien décodé à imposer sa plante favorite sur les tables. C’est pour mieux faire connaître cette plante du passé qui a un avenir dans le futur, que le chef paysan breton a écrit ce livre. Il veut sortir le sarrasin de la Bretagne et du japon et l’installer dans toutes les assiettes, car elle est « miraculeuse » qui a un rôle certain et une place méritée dans l’alimentation de demain, car elle relève toute seule les enjeux et les défis alimentaires  que le monde vit. « Le sarrasin, plante emblématique de la Bretagne, est un aliment sain, sans gluten et riche en atouts nutritionnels. En cuisine, son délicieux goût de noisette a tout pour plaire. »

LES RECETTES – 60 vertueuses, salées et sucrées – le sarrasin révèle parfums subtils et textures élégantes d’une diversité culinaire irrésistible.

 Entrées et snacks :  » Chips de sarrasin, tartare d’algues, rillettes de maquereau au gingembre »,

« Roll à l’artichaut », « Samoussa de galette »…

La graine de sarrasin

« Endives au jambon, béchamel de sarrasin »,

Pâtes et nouilles : « Coquillettes de sarrasin, jambon, comté et shitakés », « Nouilles soba et leur sauce »…

Plats : « Tempura de sarrasin », « Poulet pané au sarrasin et au vinaigre », « Joues de porc à la bière de sarrasin », « Kpilibiac au saumon »…

 Galettes et crêpes : avec la fondamentale « Pâte à galettes », la vraie, l’unique, l’authentique simplissimle qui ne nécessite que de la farine de sarrasin qui vole, du gros sel de Guérande, c’est évident,  et de l’eau filtrée. Et des mains qui dansent qui virevoltent qui avec douceur et amour mêlent les ingrédients avant de les mettre au repos, au moins 24 heures, et enfin délicatement cuire les précieuses galettes sur un bilig – la plaque de fonte trempée, ronde et épaisse – accessoire indispensable. « Galette saucisse », « Galette aux sardines grillées », « Galette trio de tomates et burrata », « Pancakes de sarrasin », « Crêpes boukêtes »…

Pâtisseries et desserts : « Gaufres au sarrasin, miel et sarrasin torréfié », 

« Cookies au sarrasin », « Glace au sarrasin et au chocolat », « Crème brulée au sarrasin », « Cake au sarrasin pomme-cannelle », « Financiers au sarrasin », 

LES PHOTOS LOUIS GRANDADAM – comme des tableaux qui jouent des tons sombres et délicats. 

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Un vrai manifeste pour le sarrasin que le chef défend comme un peu chevalier qui part aux croisades et nous le suivons joyeusement, totalement conquis par ses mots et recettes. Les images et confidences-émotion du chef nous emportent dans un voyage en clair-obscur, fidèle reflet des tons doux, nature furieusement, de la graine, de la farine et des recettes.

SARRASIN – BERTRAND LARCHER – ÉDITIONS DE LA MARTINIÈRE – 25€