Pomme – Christophe Adam, la pomme dans tous ses états

07 octobre 2016 0 Une poule sur un mur

Bienvenue au verger et dans le monde doux-sucré de la pomme. Au Jardin des délices.

Cette semaine Béatrice de Vigier est tombée dans les pommes… Elle s’amuse avec la pomme …d’Adam ! Et confirme que les pommes ne comptent pas pour des prunes ! Preuve infaillible dans le dernier livre de Christophe Adam, « Pomme » ! Pom pom pom pom !

L’AUTEUR

CHRISTOPHE ADAM –PATISSIER – Jeune, beau, talentueux, il a su discrètement se faire une place entre l’icône Philippe Conticini, l’immense Pierre Hermé et le médiatique Christophe Michalak.

Christophe Adam se définit lui-même comme un « génie fracassé qui bouillonne d’ idées » et de rêves qu’il réalise en un éclair.

Il vit à la vitesse de l’ éclair, crée à la vitesse de l’ éclair. Il s’amuse , se marre avec sa création de l’année, les fameux Na-nars et les nains en chocolat, loin des traditionnels poules et œufs en chocolat. Il voyage beaucoup pour ouvrir de nouvelles boutiques « L’ éclair de génie », a créé un séduisant concept de boutique « Le café de l’éclair de génie » , écrit des livres sur le caramel et les éclairs…

Eclair, vous avez dit éclair ? Christophe Adam est un éclair de génie ! Il a presque 45 ans , est passé par le Crillon, a appris avec Christophe Felder. Il est un ancien de chez Fauchon où il a réinventé les classiques de la pâtisserie française, inventé les incontournables succès de la maison, a fait de la pâtisserie son rêve, a rêvé ses pâtisseries et réalisé ses rêves de pâtisserie. Christophe Adam a quitté Fauchon en 2011, a ouvert un concept de snacking chic Adam, et révolutionné depuis le petit monde feutré et secret et pas toujours sucré de la pâtisserie. Il est aujourd’hui créateur de pâtisseries dans des pâtisseries. Autour de l’éclair ! Mais aussi du chocolat, du caramel…

Il a été consacré « Meilleur Pâtissier de l’année » en 2014 par le guide Pudlo.

Depuis il continue à conquérir les becs sucrés dans de nouvelles boutiques et les entrainent dans ses aventures créatives. Avec sensibilité et talent.

LE SUJET

LA POMME – Le premier des fruits, la reine. Les premières sont apparues sur les bords de la Mer noire en Turquie. De trognons en pépins elles ont gagné nos terres, elles ont même fait disparaitre à leur profit en Normandie les vignobles. À l’époque de louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier du Roy en cultivait sept variétés dont la reinette grise. Pomme de reinette et pomme d’api. Aujourd’hui plus de vingt mille variétés sont plantées dans le monde. Elle peuple les contes et légendes, les mythologies. Elle porte et supporte rondement un symbolisme fort de par sa forme et son histoire, elle fut longtemps prise pour le fruit du pêché à la place de sa cousine la figue, accusée d’avoir semé le désordre au paradis. Elle est l’emblème de New York et d’une marque d’ordinateur. « Apple a day, doctor away », qui ne connaît pas le vieux dicton : « Une pomme par jour éloigne le médecin !

La star des vergers peut être douce et légère, croquante, parfumée, vitaminée, délicieuse crue ou cuite. Jaune, rouge, verte, grise, orangée, bicolore, brillante, satinée, pailletée.

Il y a les pommes sucrées, les acidulées, les gourmandes bien en chair, les parfumées, les rustiques avec du caractère, les toniques, les douces juteuses à souhait. Les pommes à couteau, les pommes à cuire, les pommes à cidre…

La pomme est le fruit le plus populaire, le plus abordable, elle est là toute l’année, traverse les saisons. Elle est adorée des grands et des petits. « Elle est tout simplement fabuleuse » écrit Christophe Adam.

LE LIVRE – Relié -191 pages

Couverture vert … pomme qui nous plonge en pleine nature. Un vert gai et tonique, joyeux, vif.

Une rapide introduction signée Christophe Adam : il va faire passer la pomme par tous ses états, dévoiler ses surprises, ses usages.

Tout débute par une présentation de pommes, une liste de pommes, celles du commerce courant comme l’Antarès et la Chantecler, la Gala et la Golden, les Reinettes et la Tentation, les plus secrètes comme la Junami ou la Rubinette, les anciennes, la rare Api ou Court-pendu, qui avait la réputation de meilleure des pommes…

Le livre est divisée ensuite en 5 chapitres, correspondant à la texture de la pomme en pâtisserie: croquante, croustillante, moelleuse, fondante et… liquide.

Tout se termine par un portrait du pâtissier et une photo de l’équipe bienveillante qui a réalisé ce livre.

LES RECETTES

60 pour dire que la pomme adore être croquée, passer à la casserole ou à la poêle, confire au four, sauter dans une pâte, s’alanguir, s’abandonner en fines lamelles, devenir transparente pour les tartes. Elle se fait gelée. Se cache dans un crumble, se dissipe, fond en compote avec l’envoutante vanille, donne le meilleur d’elle-même et accepter sans rougir de finir sa vie croquée ou compotée, délicieusement fondante. Elle se dévore n’importe où et n’importe quand et conduit délicieusement au paradis perdu retrouvé !

Il y a des recettes classiques et croquantes comme la » Tarte aux pommes de Cédric Grolet » et la » Salade fraiche de pomme ».

Les croustillantes, les « Beignets de pommes » qui nous font retomber dans le doux monde de l’enfance et l’étonnante « Tempura d’épluchures de pommes » ou comment ne rien jeter, ne plus gaspiller. La non moins étonnante « Pizza de pommes ». Les moelleuses réconfortantes, la classique « Apple pie » qui a traversé l’océan, les incontournables « Eclair vanille-pomme verte » ou « Eclair Tatin », les mythiques « Gâteau aux pommes » et « Clafoutis aux pommes, praliné pécan« . Les recettes fondantes, « Pain perdu » et « Carpaccio et pets-de-nonne » ou « Pomme soufflée croustillante, crème glacée caramel » et « Pomme givrée« . La pomme liquide, « La soupe de pomme en feuilleté, façon Paul Bocuse », le « Fond de pomme »…

Des recettes classiques comme les tartes dans de mutiples versions et interprétations, des recettes audacieuses comme le glaçon de pomme ou la tempura d’épluchures.

Chaque recette est accompagnée de quelques lignes de présentation, de conseils pour le choix de la pomme, d’anecdotes et d’histoire.

Christophe Adam a fait appel à ses amis pâtissiers qui livrent leurs spécialités.

60 recettes de l’entrée aux desserts de pomme cuite ou crue, sucrée ou salée.