Le Goût à l’État Brut- Philippe Mille – le livre de recette d’un surdoué de la cuisine

06 novembre 2016 0 Une poule sur un mur

Cela vous dit une échappée belle en Champagne… à la recherche du « GOÛT À L’ÉTAT BRUT » avec Philippe Mille, au Relais & Châteaux Domaine Les Crayères. Somptueuse et discrète demeure au cœur de Reims, so chic et si magique, où se sentir coupé du monde est aisé.

LE GOUT A L’ ÉTAT BRUT – Philippe MILLE

Mes amis, mes produits, mes producteurs, mes recettes.

L’AUTEUR – Philippe Mille – La révélation d’une nouvelle génération de chefs

Textes de Catherine Coutant, écrivain et déléguée à la politique patrimoniale de la mairie de Reims. Généreuse et passionnée, elle écrit le champagne et la Champagne dans le cadre de sa mission de valorisation du patrimoine gastronomique régional au sein de la direction de la culture du Conseil régional.

Philippe Mille, signe là son premier livre. Premier livre d’un surdoué, Meilleur Ouvrier de France, doublement étoilé, Philippe Mille monte, monte dans la renommée et dans le classement des guides.

Né dans une ferme, dans la campagne sarthoise, il a toujours joué entre poulailler et potager, a ramassé des légumes, nourri poules et lapins, et a gardé au plus profond de sa mémoire le goût et les parfums du terroir qui déjà étaient sublimés dans les cuisines de sa grand-mère. Très vite, il a su que son avenir était dans la cuisine Bac pro cuisine, CAP pâtissier confiseur en poche, c’est chez les plus grands qu’il va se former, apprendre encore et encore : Chez Grondard (restaurant Drouant), puis Frédéric Anton (Pré Catelan), Michel Roth (Lasserre), – tous des MOF comme lui ! – Puis au Ritz* et chez Yannick Alléno à l’Hôtel Scribe** et au Meurice*** à Paris.

Auprès de ces maitres il va peaufiner sa propre identité culinaire et travaille, apprend avec ténacité et passion. Avec la volonté de les égaler, voire les surpasser un jour. Il voit se réaliser ses rêves : rafler prix et récompenses dont il rêvait déjà petit (MOF, Bocuse de bronze…) et prendre en main les cuisines du Domaine des Crayères.

Depuis 2009, le voilà aux Crayères, Il ne reste pas dans l’ombre des Passard et autres grands maitres auxquels il succède. Vite, il impose discrètement mais sûrement, sa cuisine inventive, élaborée avec passion. Riche et respectueuse du goût et des saveurs du terroir champenois.

Chef suprême d’une brigade imposante et des cuisines d’un établissement à la renommée internationale, il reste discret, élégant, talentueux. En cuisine, Il ne montre rien, impassible, seul un discret sourire trouble sa concentration et ses recherches de goût brut et précis.

Disponible, Philippe Mille sait prendre le temps pour écouter partager sublimer les gens et les produits, concevoir son premier livre, terriblement modeste. Il dit que ce livre a été pensé et réfléchi pendant un an et demi.

« Ce livre, ce n’est pas le mien mais celui des cinquante-quatre personnes avec lesquelles je travaille en toute confiance ».

Respectueux et terriblement amoureux des produits du terroir, il ne se contente pas de les cuisiner derrière le piano des Crayères. Il crée des événements pour les faire connaître.

Philippe Mille a créé une scène un gigantesque marché des producteurs. Chaque année pendant la fête de la gastronomie, à l’automne, il monte le plus grand marché populaire en plein air, à l’ambiance bon enfant, dans le parc du Domaine des Crayères.

Philippe Mille, une fois par an, ouvre les portes du Domaine aux Rémois, à tous les épicuriens et curieux. Un « petit » jardin des 7 hectares qui accueille pendant deux jours maraichers, producteurs… le meilleur de la nature à découvrir, goûter et adopter : foie gras, caviar, safran, pomme de terre, chocolat, fromages, miel, truffes, sortent des petits marchés de villages, trouvent leur juste place aux Crayères, se retrouvent et s’exposent, prouvent qu’il n’y a pas que des bulles, du champagne et du luxe en Champagne.

Jamais à court d’idées pour promouvoir la cuisine, son terroir et ses produits, Philippe Mille a inventé Le Trophée Mille, compétition qu’il parraine, destinée à mettre en valeur le talent et la motivation des apprentis et lycéens passionnés de cuisine, tout en rendant hommage à la richesse du patrimoine gastronomique régional. Le but de cette rencontre est de révéler les chefs de demain ainsi que le patrimoine gastronomique régional.

Philippe Mille, chef découvreur-aventurier-promoteur-valorisateur de talents sait qu’il a encore des gens à rencontrer, des produits d’exception à travailler. « Aujourd’hui encore, je reste curieux et à l’affût de nouvelles découvertes pour étonner. »

LE SUJET – Le produit et le goût. L’excellence au quotidien. Au fil de la saison. Au fil des étoiles. Le fil rouge ? La passion.

« On ne fait rien sans produit, il ne faut pas l’oublier. On est des chefs cuisiniers, on est une brigade, on a des serveurs des maitres d’hôtel, des sommeliers, mais sans le produit on ne fait rien. Je dis toujours que c’est des bijoutiers parce que les bijoutiers nous apportent des petits bijoux et nous on continue à tailler ces bijoux pour les apporter au client. »

Son livre est un long voyage, de 2009 à 2016. Des centaines de kilomètres sur les routes et les chemins de la région, à la rencontre des gens de la terre de Champagne. Oui en Champagne il n’y a pas que des vignes, la Champagne pétille aussi de son terroir.

Philippe Mille a choisi de faire parler le terroir, son terroir, ses producteurs et ses beaux produits comme la langoustine, l’oie, le faisan…

8 ans de rencontres et de recettes, d’échanges et d’amitiés, de recherches et d’émotions. 8 ans de ballade sur les chemins de traverse, entre fermes et potagers, jardins des sens et cuisines des saveurs. A la recherche de petits producteurs d’exception, d’artisans du bon, du très bon, de l’exceptionnel, de gens du quotidien. Dans son livre, « Le goût à l’état brut », Philippe Mille partage près de 60 rencontres, portraits, échanges, entre petits matins brumeux et nuits étoilées.

Au fil des pages, nous partageons la vie abracabrantesque d’œufs de poules, d’escargots et autres, réveillés le matin très tôt, embarqués délicatement, précautionneusement dans de beaux paniers jusqu’aux cuisines des Crayères, pour être pris en main respectueusement par les « bijoutiers » des produits et finir la journée voluptueusement alanguis sur une belle assiette sous les regards gourmands et les appétits curieux de celles et ceux venus aux Crayères goûter à l’exceptionnel et au vrai, mis en scène par l’aventurier du goût, Philippe Mille.

Le livre est la vie des producteurs du quotidien qui tous les matins sous le soleil, la pluie ou le vent livrent leurs produits frais, encore protégés souvent de la rosée du matin.

Philippe Mille avoue que sans le produit, un cuisinier, un chef ne fait rien, ne peut rien faire. Il aime tous les légumes, les mal aimés des cantines comme le chou fleur, la betterave, le céleri comme les Rolls de la gastronomie, caviar, foie gras, faisan…

Il les met sur le devant de la scène, les maitrise et laisse son inspiration le guider, quand vient la saison, leur saison. En adoptant les produits et les producteurs du terroir champenois, Philippe Mille est devenu authentique enfant du pays.

LE LIVRE – 240 pages, 1200 grammes

Marque-page tricolore pour rappeler que le chef est MOF. Couverture rigide avec photo qui met dans l’ambiance, de belles mains calleuses, terreuses protégeant de tous petits légumes juste cueillis, encore protégés par la terre nourricière.

Suivent 8 chapitres, 8 années de rencontres, portraits et recettes. 57 produits de l’Agneau de lait au Vinaigre de Reims. 54 producteurs et même plus, passionnés, des gens de la terre qui travaillent dans le respect des saisons. Une petite sélection de ces « bijoutiers » des produits de la terre, sans lesquels rien ne serait, dit sincèrement Philippe Mille. « On est des chefs cuisiniers, on est une brigade, on a des serveurs et des maitres d’hôtel, des sommeliers, mais sans le produit on ne fait rien. Je dis toujours que c’est des bijoutiers parce que les bijoutiers nous apportent des petits bijoux et nous on continue à tailler ces bijoux pour les apporter au client ». Ils sont tous fidèles depuis leur rencontre.

En 2009, confidences du passionné Jérôme Bougy, éleveur de fleurs de courgette mûries à point qui sont livrées en quelques toutes petites minutes, après leur cueillette. Portrait de l’indispensable Virginie Chapelet qui livre les plus beaux œufs de poule rousse.

Une précieuse passionnée qui cultive du safran, Sandrine Bernier. Et l’impeccable Patrick Cogniard, amoureux de ses poulardes élevées au biscuit rose.
Rencontre avec un MOF, Bruno Herbin, charcutier émérite, spécialiste du boudin blanc. Christine et Gérard Deloffre. Avec passion, ils font aimer les endives qui s’arrachent comme des petits pains sur les marchés. Benoit Jacquinet qui trouve la délicate et subtile truffe de Champagne, « à l’arôme raffiné de noisette ».
Jean-Mathieu Dauvergne, éleveur d’escargot. Angelina et Dominique Libra, fumeurs de saumon qui s’exprime librement au cœur du vignoble de Champagne.
La douce et créatrice Marie Maryns, artiste de la bassine à confitures. Séverine et Fabien Warzee qui élèvent avec tendresse des veaux sous la mère.
2014. Nathalie Barbancon, reine de la crème, des yaourts et des faisselles au lait cru. Martine Guillet, productrice de pommes de terre bio.
Pascale Bardot, charcutière aventureuse avec le saucisson à la mirabelle et un chorizo champenois. Monique et Jean-Yves Remillet, fromagers, fabricants du seul fromage de Langres, au lait cru, qu’ils laissent s’épanouir lentement et sûrement.

Christophe et Virginie Vauthier, qui produisent des pintades dorlotées avec amour mais aussi des poules, des poulets, des chapons, des dindes et des poulardes.

LES RECETTES

Philippe Mille partage généreusement 54 recettes car dit-il « sans partage, on n’avance pas ». recettes de produits frais exclusivement car ce chef étonnant a banni le réfrigérateur… du frais , un point c’est tout pour des recettes identitaires.

« Dentelle de pain bio, espuma d’asperge blanche, coulis de cresson au poivre long », « Carpaccio de langouste coraillée », « Crémeux de poireau iodé de caviar », « Foie gras au ratafia de champagne épicé, chutney de poire et coing caramélisé », « Osso buco de lotte à la bergamote », « Le diamant » truffe de la Marne aux mille facettes, « Cuisse de dinde rouge en goujonnette, le filet doré, les abats en fines ravioles », « Nuage de bière et carpa’chaud de veau », « Chaource Mikado croustillants fumés aux épines de pin », « Sorbet au vinaigre de mangue dans l’esprit d’une tarte à la mangue », « Cheesecake à l’huile de rose, Tourbillon de fruits rouges gelée à la citronnelle thaïe », « La poire juste pochée sous sa coque craquante ».

LA PHOTOGRAPHE – Anne-Emmanuelle THION qui livre là de savoureuses photos, des portraits touchants et des assiettes somptueuses.

Photographe spécialisée dans le domaine de la cuisine, elle confie sur son site :« J’aime l’inconnu… J’aime les histoires, les rencontres, les passions… J’aime les atmosphères, les ombres et les lumières… J’aime rendre compte et sublimer un moment, Saisir la magie de l’instant… Vivre ne suffit pas. On a tous besoin de lumière & de liberté! »

LES +

Un livre, recueil de talent et de talents

14 vidéos inédites tournées chez les producteurs et des recettes filmées. Pour en savoir plus.

Accords parfaits mets/champagnes.

LES –

Recettes difficiles à réaliser dans sa petite cuisine lambda.

Un vrai livre de pro, qui demande technicité et maitrise du geste.