Beaux livres sucrés 2 – Praliné de Pascal Caffet

09 décembre 2016  0  Chefs & Actualités Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens PRALINÉ – PASCAL CAFFET

Béatrice de Vigier revient de Troyes et vous propose une visite  guidée craquante et croquante du monde praliné de Pascal Caffet. 

L’AUTEUR – PASCAL CAFFET

Pralinier en chef, maitre chocolatier

Comment ne pas aimer le praliné, les amandes, les noisettes et le chocolat quand papa et maman sont boulangers-pâtissiers et que la salle de jeu touche les merveilles du Palais du Chocolat familial tout proche.

Tout petit, Pascal Caffet regarde, observe, fait et refait les gestes de son père pour atteindre l’excellence. Ses bouchées ressemblent à son enfance douce, moelleuse, respectueuse, curieuse.

Il quitte son palais pour les laboratoires des pâtissiers parisiens mais le destin le ramène dans l’établissement familial à la mort de son père. Son obsession : faire de l’adresse familiale la meilleure de la rue, du quartier, de la ville de Troyes, de France et … du monde !

Champion du monde Pascal Caffet va très vite le devenir en 1995. Il est désigné champion du monde des métiers du dessert. Les récompenses et les prix, il les rafle et les collectionne,

En 1989, Pascal a 27 ans et a remporte le titre de MOF.

Aujourd’hui il créé les meilleurs pralinés du monde, n’oublie pas de prendre  le temps de former et transmettre, il a crée le Trophée Pascal Caffet.

Pascal Caffet aime son métier merveilleux. Il continue une histoire, celle d’une famille, sa famille débutée à Troyes en 1979. Il réalise ses rêves et décroche les étoiles avec un praliné fabriqué de manière traditionnelle et ancestrale.

Il est ambitieux et talentueux, avec audace et non sans humour il signe une collection qu’il baptise tous simplement « Sans Doute les Meilleurs pralinés du monde ».

A shopper à Troyes et ailleurs ! Il développe des franchises, la marque Pascal Caffet est incontournable dans corners et boutiques en France, en Italie, au Japon, en Angleterre…

Il s’était promis de conquérir le monde. Défi relevé pralinement.

LE SUJET – Déclaration d’amour au praliné.

Le praliné envers et contre tout et tous. Un praliné à l’ancienne réalisé avec des matières premières de pure origine. Pascal Caffet cherche la meilleure des noisettes, il la débusque dans le Piémont. Il trouve la meilleure amande en Espagne et la sublime pistache en Iran.

Pascal Caffet, adorateur et sublimateur du praliné, en parle avec passion et gourmandise « le praliné est une irrésistible pâte à la texture fondante, au croustillant surprenant et au goût puissant ».

Il aime, il adore c’est fou comme il adore amandes et noisettes qu’il dorlote, couve des yeux. Il crée pour ses amours des recettes plus pralinées les unes que les autres, des collections délicieuses.

LE LIVRE – 264 pages, & 1766 grammes de bonheur

Relié, couverture cartonnée. Couverture couleur cuivre brûlant.

Premier ouvrage d’un chef 100% praliné, 100% gourmand, 100 % généreux, 100 % talentueux.

Dans les premières pages, Pascal Caffet se raconte en toute simplicité, il revendique son ambition, son envie profonde de réussir et de marquer le monde sucré. Travailleur de l’extrême, jusqu’au-boutiste, à la recherche de la perfection et de la simplification, de la précision et de l’excellence. Il avoue qu’ « on sait faire un praliné après deux ou trois ans d’exercice, lorsqu’on l’a fabriqué jusqu’au dégoût ! »

Pascal Caffet partage et transmet à son équipe soudée et complémentaire qu’il a lui-même formée, ses anciens apprentis sont devenus chefs. Une grande famille de praliniers, la meilleure qui habite l’environnement du maitre. Beaux portraits en noir & blanc de ces artisans orfèvres du praliné, de la praline, de la praline rose, des secrets qui amande après noisette font l’histoire du praliné.

Puis viennent les bases, les pas à pas et étapes de fabrication fondamentales pour comprendre les 8 chapitres qui déclinent le praliné du petit matin au coucher en passant par le gouter, à la maison, au restaurant…

Les bases et secrets d’un savoir-faire. La recette du praliné de base parait si simple il suffirait figurez vous de torréfier à coeur, caraméliser sans empressement ni impatience et broyer sans brusquerie amandes ou noisettes sèches pour obtenir cette subtile et diabolique pâte !

Facile avec les conseils, secrets et détails d’élaboration des pates pour réussir un praliné onctueux, fondant…

 

Textes de Bénédicte Bortoli, consultante spécialisée en gastronomie (cuisine et vins), éditrice & auteur.

RECETTES

Elles sont 100, accessibles ou pas, à parler praliné, 100% praliné à croquer et adorer. Elles sont la tradition pâtissière et chocolatière française ou anglo-saxonne.

Les bases d’abord puis les recettes de la maison : Praliné par ci Praliné par là, « Praliné noisettes », « Praliné amandes-pignons de pin », « Pâte à brioche », « Pâte à chou »

Au petit matin « Choco tartiné » sur tartine s’impose ou selon l’humeur et les nuages « Pain aux raisins praliné » ou « Croque n’toast praliné »

Dans mes souvenirs d’enfant, « Sucette praliné cacahuètes », « Amandes torréfiées caramélisées »

N’importe où, n’importe quand, ne pas résister, laisser sa gourmandise choisir entre « Madeleine au praliné » ou « Caffet gourmand praliné » ! Mieux dévorer tout  et reprendre sans regrets ni remords un « Macaron choco-praliné ».

 

A table, « Macatarte praliné » ou « Pralinette » ? Comment choisir !

Chouchous, « Eclair praliné-noisettes », « Chou praliné-amandes ».

Bouchées, rochers et « barre renversante »

Goûters, pralinés traditionnels « Sablé, cookie, palet , sablé et autre cake oui mais au praliné

Défis pâtissiers, « Millefeuille praliné », « Paris-Troyes », « Féérie de meringues »

 

LA PHOTOGRAPHE – CARRIE SOLOMON

Originaire du Midwest, elle vit depuis plus de 10 ans à Paris

Amie des chefs elle shoote merveilleusement leurs recettes

Dans praliné elle offre des photos gourmandes pleine page et nous donnent envie de sauter allégrement dans des chaudrons de praliné.

 

LES + : sublime livre, si seulement les images pouvaient s’animer et devenir douceurs praliné 

LES – :  toutes les recettes ne sont pas si faciles à réussir

 

PRALINÉ – PASCAL CAFFET

Éditions de la Martinière – Photos Carrie Solomon – 32 €

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