Beaux livres de chefs – Il était une fois Chaudes-Aigues et Serge Vieira tout en émotion

24 novembre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sens EMOTION CULINAIRE – SERGE VIEIRA – D’aventure en aventure, de cime en prairie, “La Poule sur un Mur” vole avant de se poser sur le mur du Château de l’émotion culinaire, au coeur du Cantal, chez Serge Vieira

Émotion : n.f. Conduite réactive, réflexe, involontaire vécue simultanément au niveau du corps d’une manière plus ou moins violente et affectivement sur le mode du plaisir … (ou de la douleur).

L’AUTEUR – SERGE VIEIRA

Tout commence par un coup de coeur en 2006, un chef – Serge Vieira – visite un château, le château de Couffour. Coup de foudre, coup de coeur et coup de pioche pour entamer les travaux pendant trois ans. La ruine branlante va subir une métamorphose, se transformer en château du goût et de l’émotion. Architecture et art  contemporains au pied du donjon,  les matériaux traditionnels des châteaux forts vont s’unir, se rencontrer pour dessiner un lieu de charme  en totale harmonie avec l’environnement. Pierre, bois de frêne et d’orme dont les essences flottent encore dans l’air, acier oxydé, pierre de lave ont vu passer de pieux chevaliers et de belles princesses, la belle affaire, sous les voûtes de la vieille et honorable bâtisse. Aujourd’hui la bâtisse, grâce à Serge Vieira,  a retrouvé vie, charme et lustre. les premieres émotions jaillissent quand on arrive dans cette campagne auvergnate, tout se conjugue naturellement, ancien passé et aujourd’hui moderne. La création est partout, des jardins, des salles du restaurant gastronomique jusque dans la cuisine de ce valeureux chef qui est comme un poisson dans l’eau en ces lieux fabuleux et marque son empreinte au delà des saisons et des territoires.

Qui est ce valeureux chef? Serge Vieira revendique ses origines portugaises, même si il est né à Clermont-Ferrand. Du Portugal il a le sourire, la bonhomie, la gaieté le sens de la famille et du partage, de l’Auvergne il porte le goût du travail, la sincérité, la recherche de l’excellence authentique, le calme et la passion pour la nature. Des liens très forts le lient au Portugal et à cette Auvergne reculée et mal connue voire mal aimée. il va la quitter cette région perdue, voyager, voler vers d’autres horizons, de nouvelles cultures, d’autres cuisines, d’autres produits. Première étape, la ville, les villes, même petites, il fuit le Cantal trop “paysan” à son goût. Chamalières chez Dominique Robert, Saint-Père-sous-Vezelay chez Marc Meneau, Saint-Bonnet -le-Froid chez Régis Marcon qui le pousse à se présenter au Bocuse d’Or qu’il remporte en 2005. Il vole plus loin au-delà des mers, en missions de consulting à Lisbonne, Singapour, New-York, Turin, Bruges… et surtout Melbourne. Il aime partager et enseigner, il coache des équipes pour le Bocuse d’or… Entre temps, d’aventure en aventure, ici et ailleurs, Serge Vieira est revenu sur ses terres du Cantal,  a ouvert son restaurant à Chaudes-Aigues et a raflé deux étoiles. Il s’est marié avec Marie-Aude son alter ego et a eu deux enfants. Il ne s’arrêtera pas là, les projets l’animent, Serge Vieira ouvrira au printemps 2018 un hôtel contemporain haut de gamme (18 chambres) et une brasserie gastronomique (45 couverts). Où, mais à Chaudes-Aigues naturellement, son territoire!  

 

RÉDACTION CATHERINE GUÉRIN – JOURNALISTE 

Catherine Guérin a depuis toujours la passion d’aider les gens à exprimer ce qu’ils pensent et ressentent, à se faire connaître, à communiquer… Voyager, casser les frontières et découvrir “l’Autre” est vital pour elle. La cuisine et les bonnes choses sont indispensables à son équilibre. Ayant vécu une bonne partie de sa jeunesse sur le plateau ardéchois puis séjourné à de nombreuses reprises en Scandinavie, elle est très sensible à la démarche de Serge et Marie-Aude Vieira de développer leur activité dans le Cantal où l’humain doit faire corps avec la nature et vivre en équilibre avec elle.

LE LIVRE – 296 pages et 2300 grammes d’émotion, 350 photos et des tonnes de nature

Couverture noire mais après… explosion de couleurs vives, vert nature, vert prairie, vert forêt, vert chou pommé, gris nuage, gris argent, cuivre, tomette, rouge, orange, bleu ciel, ça claque furieusement, les éléments sont là dans toute leur vérité en couleurs et en saveurs.

2 préfaces de Marc Meneau et Régis Marcon, les mentors de Serge Vieira.

Plusieurs chapitres comme plusieurs actes, plusieurs scènes d’une pièce : Cantal, la quête du lieu – Calme – Simplicité – Parcours croisés – Lui + elle – Cuisinier – Cuisine – Bocuse d’Or – Émotions culinaires – Croustilles – Cônes amuse-bouches – Clap de fin avec un abécédaire

Les recettes se déroulent mois par mois.

LE SUJET – L’ Histoire et la cuisine d’un homme du sud dans le Cantal. La poésie de la nature et des produits sauvages pour des recettes vibrantes, émoustillantes, légères avec ce petit rien qui nous embraque, nous pouvons nous abandonner en douceur dans ce joli château qui marie la plus pure tradition et le modernisme élégant et savourer cette cuisine  d’un chef qui connait et maitrise les produits sur le bout des doigts, au coeur du Cantal cher à son coeur.

Les mots qui racontent l’histoire du lieu du chef de sa famille sont plein de poésie et de douceur, ils ne ronronnent pas, ne fanfaronnent pas. Ils sont généreux, tour simplement.

LES RECETTES – 53 – d’avril à décembre –

En avril ne te découvre pas d’un fil, “Huitres Gillardeau, Asperges vertes de l’Hérault, viennoise aux câpres surfines, marinade de légumes, citron confit et jus de carapace”,”Foie gras cuit au naturel, condiment à la pomme Chantecler, billes de riz soufflé et poivre des moines”.

Huitre Gillardeau

 En mai fais ce qu’il te plait “Vaporeux de pomme de terre, mousseron, herbes des prés et salers vieux” – En juin “Suprême de pigeon à la réglisse, raviole au jus de betterave, houmous de pois blonds et ail des ours”– En juillet, voilà l’été “Raviole de chair de tourteau, salade de quinoa, baselle, haricots verts et bouillon de pêche acidulé”, “Le temps des cerises, raviole et cerise Summit sautées, panda cota chocolat-griottes, tempera de fleur de sureau”

Le temps des cerises

En août  “Gelée de tomate et tourteau, tomates multicolores, rhubarbe et feuilles d’aromate”, ” Figue rôtie aux amandes fraîches, basilic, perles du Japon vanille-coco, raisins de Corinthe et sorbet à l’orange”– En septembre “Souvenir d’une fricassée de cèpes, gelée noire de champignons et sabayon au beurre de cèpes”, “Suprême de canette rôti, ruban de navet au raifort et haricots “Petit Riz” du Frère Janaudy” 

En octobre “Bar grillé au beurre noisette, berlingot de trompettes de la mort à l’encre  de seiche, mouron des oiseaux et sauce mousseline à l’échalote”– En novembre ” Médaillon de homard laqué,salade de betterave à l’huile d’argan, Tempura de pinces et condiment de tomate”, “Croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon”. 

Ça craque, ça croque, ça croustille, ça fond, ça réveille tous les sens, ça émeut et ça ravit en douceur et sensibilité, cuisine en harmonie totale avec la personnalité du chef .

Raviole de chair de tourteau

LE PHOTOGRAPHE – PIERRE SOISSONS

Pierre Soissons, photographe connu et reconnu dans toute l’Auvergne pour ses photos de paysage, ses portraits et sa “cabane” d’édition Quelque part sur terre… Il édite des ouvrages ré gionaux sur des sujets aussi variés que les fromages d’Auvergne, les vaches, la Roumanie, les jardins… Pour cet ouvrage de haute gastronomie, Pierre Soissons a photographié, mois après mois, les assiettes préparées par Serge Vieira. Il a su saisir la similitude des plats proposés par le Chef Serge Vieira et les paysages cantaliens. Il nous offre son regard sur l’intérieur du restaurant, les cuisines et le personnel qui l’habite. Toute l’âme du château du Couffour est là !

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Parce qu’il faut quelques fois écouter l’image et les mots sans le son! Lisez, regardez, salivez… Moi j’ai adoré les mots de ce chef en quête d’émotion, tout comme nous tous. Oui le Cantal peut susciter de vives émotions culinaires lorqu’on se promène sur les pages d’un livre, d’un très beau livre porté par une maison d’édition au nom qui fait rêver “Quelque part sur terre…” et né de la volonté d’un chef, Serge Vieira, qui aime les livres et l’écrit ” À l’heure du numérique, d’internet et du temps qui passe de plus en plus vite, le livre reste le seul moyen de laisser une trace véritable, une empreinte de sens”. 

ÉMOTION CULINAIRE – SERGE VIEIRA – QUELQUE PART SUR TERRE … ÉDITIONS – 49€

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