Un jour, un livre – Polpo, Trésors de la cuisine vénitienne
Venise, La poule sur un mur n’a pas hésité à vivre cette échappée belle – Vol à tire d’ailes vers la cité des doges à la découverte de sa cuisine qui s’affiche en ce livre sans masques. De gondole en gondole, de canaux en îles, ballade inspirée et gourmande à rames dans Venise l’Eternelle sur les pages sérénissimes de POLPO.
L AUTEUR – RUSSEL NORMAN – Restaurateur, a fondé Polpo à Londres, une entreprise de restauration – Écrivain – Amoureux de Venise –
LE LIVRE – 320 pages et 1135 grammes qui chantent Venise, non pas celle des hordes de touristes, non cette Venise secrète qui se protège des flots humains et des flots marins. et8 chapitres qui se complètent pour un tour d’horizon, une visite à 360° de la ville qui vit les pieds dans l’eau. Cichèti, ces petites choses à grignoter – Pains – Poissons – Viandes – Légumes – Desserts – Boissons et quelques pages d’adresses pour ne rien rater de cette cuisine divine.
LE SUJET – La cuisine vénitienne époustouflante, débordante d’histoire, d’amour et d’histoires d’amour que le chef Russel Norman sert dans son restaurant londonien, Polpo. Cuisine loin des sentiers touristiques, des clichés et des guides, non nous découvrons cette cuisine vénitienne authentique, que chaque famille de la ville se transmet de génération en génération, garante de l’histoire d’une famille, d’un quartier, d’une ville qui a toujours vécu dans la lumière, a connu des épisodes flamboyants et aujourd’hui s’enfonce littéralement et pourrait disparaître. Ici petits producteurs et chefs s’unissent pour faire briller cette cuisine sous un nouveau éclairage.
La cuisine est éternelle, la cuisine de la Sérénissime est fabuleusement merveilleuse. Elle n’est pas que pâtes – d’ailleurs elles se font rares dans la vraie cuisine vénitienne – tiramisu et pizza, non il y a des bêtes à plumes et à écailles, qui volent et qui nagent. Elle balance entre tradition et créativité, elle est divinement inspirée par l’histoire, son histoire qui s’est glissée pour l’enrichir. Cuisine de terre et de mer. Venise est sur l’eau, sa cuisine est naturellement marine, iodée, coquillages & crustacés, crabes, crevettes, nageurs d’eau douce et d’eau salée livrés chaque jour par des gondoles. Et il y tous ces légumes, Venise est non seulement un musée à ciel ouvert mais un jardin à ciel ouvert. Et le gibier, essentiel dans la cuisine de Venise. Tous ces produits se frottent gaiement aux épices venues d’ailleurs, de cet Orient merveilleux qui déverse depuis toujours safran parfumé, gingembre, poivres de toutes mes couleurs, noix de muscade, cannelle que les Vénitiens accommodent à leur sauce, comme le riz et le sucre et n’oublions pas ce produit venu du nord, où les vents soufflent si fort, semant embruns et tempêtes, le baccalà ou plus précisément le stoccafisso. La cuisine vénitienne ne serait pas somptueuse sans ses desserts et ses apéritifs. A Venise glace et apéritif sont un art, le vin appelle les cicchetti , Spritz, Bellini, Americano évoquent les bars célèbres de Venise.
LES RECETTES – 140 – pour provoquer l’amour, entretenir l’amour, le rendre éternel, pour nous rendre amoureux éternel de cette cuisine et de cette ville magique , la sérénissime. Les recettes sont celles des habitants, des tablées amicales, des repas de famille. Cichèti, ces petites choses à grignoter, ces amuse-bouches délicieux à picorer dans les bàcari, ces estaminets où boire un verre ou deux est la belle récréation de la journée, grignoter un simple anchois enroulé autour d’un petit oignon mariné ou un plus élaboré « baccala Montecato ».
Pains , pizzas, « Pizetta, asperge, taleggio et speck », « Bruchetta frollare de chèvre, raison rôti et noix », Focaccia & Gressins.
Poissons : « Fritto misto », Linguine alle Vongole », « Daurade grillée ».
Viandes : « Boulettes de porc et de bœuf », « Osso-bucco au risotto safrané », « Joues de bœuf braisé », « Selle d’agneau à la caponata ».
Légumes : « Panzanella », « Salée de courgettes, basilic et parmesan », « Polenta », « Mozzarelle pizzaiola », « Asperges au parmesan et beurre d’anchois », »Caponata ».
Desserts : »Tiramisu », « Biscuits Esse », « Panna cotte aux mûres », « Gâteau à l’orange sanguine et au Campari »
Boissons : « Bellini », « Spritz », Americano »…
LE PHOTOGRAPHE – JENNY ZARINS
L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Prenons les gondoles de Venise, et sautons de trattorias en cafés, dans ces recettes méconnues qui célèbrent la cuisine. Adoptez vite ce livre (élu livre Waterstones de l’année 2012). Ciao tutti !
POLPO – Trésors de la cuisine vénitienne – RUSSEL NORMAN – HACHETTE CUISINE – 35€
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