Un jour, un livre – « Corsica » Jean Costantini

16 décembre 2025  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Suivez-nous sur l’Ile de Beauté. Solaire, fière, généreuse, terre de lumières, terre de contrastes, elle déroule sans contrefaçon une cuisine et un gastronomie sincères. Au début la cuisine corse etait une cuisine nourricière, faite de produits simples, cuisinés par des femmes, des mères de famille qui recette après recette ont écrit cette cuisine du coeur.Et puis des chefs se sont penchés avec amour et respect sur cette cuisine, l’ont débarrassée de tous les clichés, tout en la protégeant, ainsi chaque plat exprime une mémoire, un savoir-faire ancestral. Escapade gourmande en Corse, avec le livre de Jean Costantini « CORSICA ».

L AUTEUR – JEAN COSTANTINI – CHEF DU RESTAURANT A CASALUNA PARIS

« JE SUIS JEAN COSTANTINI« , c’est ainsi qu’il se présente dans les premières pages du livre. Il pourrait chanter « je viens d’ici, de Corse, et par tous les chemins j’y retourne, j’y reviens ».

Jean Costantini a dans la tête, dans le coeur, dans les yeux et dans l’accent…la Corse. Il est avec son frère Kevin, à la tête du restaurant A Casaluna, qui rassemble, réunit la diaspora corse, tous ces Corses ayant quitté l’île pour faire carrière à Paris ou ailleurs. Un repaire, le repaire de Jean Costantini qui y propose sa cuisine identitaire, brute, exigeante et contemporaine, authentique et débordante d’émotion, dont chaque plat est une lettre d’amour à la Corse. Il marie tradition et audace, cuisine de famille et créativité pointue, et ainsi écrit sa cuisine qu’il partage dans son premier livre « Corsica ». Il va au-delà des clichés, des a priori qui disent que la cuisine corse n’est que soupe paysanne, brucciu, figatelli, châtaignes et beignets. Il bouscule la cuisine de l’ile méditerranéenne. Il a installé dans son restaurant un morceau de l’ile et de son terroir, en a fait une ambassade dont les portes ouvrent sur cette ile unique.

Jean Costantini a fait ses armes sur le continent, dans de grandes maisons, porté, animé par une détermination sans faille. Il a pris la direction d’A Casaluna en 2010, une affaire de famille. Il travaille fort car il veut préserver l’ADN de cette cuisine corse authentique et goûteuse,en lui donnant une dimension gastronomique. Il s’entoure des meilleurs artisans de l’île, allège en gras, concentre, épure, pour ne garder que l’essentiel : le goût.

Il revient souvent sur son ile, sa terre, retrouver ses amis, sa famille, ses adresses et coins secrets. Il quitte l’effervescence parisienne, la rue de Beaujolais dans le 1er arrondissement parisien, pour se perdre dans la nature, pour s’immerger dans une douce solitude et laisser émerger des recettes signatures, identitaires ; l’hiver quand les cheminées fument, quand la fumacha protège les villages et les bergeries ; au printemps quand la douceur s’installe, que le maquis se colore de fleurs sauvages ;l’été quand les saveurs deviennent entêtantes, que les odeurs et parfums explosent ; l’automne quand l’ile retrouve du calme, que le gibier gagne les assiettes, que la vie authentique, simple, loin des foules s’installe.

Jean Costantini est-il Parisien ? Mais non Corse, en ses veines coulent la liberté, la solidarité légendaire des Corses, la passion, l’amour de la nature, de la terre et du paysan, le respect de la mer et du pêcheur, l’oeil vif du chasseur, la voix douce du chanteur. Il cuisine avec précision et respect car il vénère tout produit qui dit la Corse. Cuisine du coeur et du corps qui raconte le maquis sauvage, le maquis qui sait copiner avec les trésors de la mer, des vergers, des jardins et des champs d’oliviers, avec les troupeaux de chèvres et de brebis, avec les viandes. Un paradis pour les cuisiniers, aventuriers ou pas. Jean a su alléger sa cuisine de tout le folklore qui peut accompagner les recettes de l’Ile de Beauté. Une cuisine plein sud, de la nature à l’assiette, en harmonie avec la mer et la montagne, définie de sérénité et d’audace.

LE LIVRE – 288 pages et 1600 grammes de mots d’amour, de déclaration d’amour, d’hommage à son ile natale la Corse, pure et noble, si fière et si altière, si belle et si secrète, si généreuse et si sauvage. En 5 chapitres : Tapas – Entrée – Plat – Fromage & Pain – Dessert.

Corsica est le premier livre du chef Jean Costantini. il raconte son ile à travers sa cuisine ancestrale, ses producteurs, ses traditions. 2 préfaces signées, excusez du peu, Alain Ducasse qui depuis un déjeuner en 2023 a été séduit par la cuisine radicale du chef et revient souvent s’attabler à la même table régulièrement et déclare :« Jean Costantini a l’âme d’un cuisinier qui avance entre son île et le continent, sans jamais perdre le cap. » Et Cédric Grolet qui a donné à Jean des cours particuliers… et invite à parcourir le livre comme un sentier corse avec curiosité, respect et émerveillement.

LE SUJET – La cuisine d’un chef corse qui avoue « Cucinà hè a mimoria di l’anima », cuisiner c’est faire parler la mémoire de l’âme. Une cuisine qui regarde la mer et la montagne dans les yeux des recettes qui ressemblent à l’ile, mêlant douceur et rigueur.

« Je ne supportais pas que les gens me disent que la cuisine corse se résume uniquement à la charcuterie et au fromage ! » C’est ainsi qu’est née l’idée de ce livre. « Le livre reprend les 80 ingrédients emblématiques de Corse, présente-t-il. Ça veut dire qu’il y a 80 savoir-faire ancestraux perpétrés depuis des générations, que ce soit de la fleur d’immortelle, de la noisette de Cervione, du figatellu, du brocciu… C’est énorme. C’est l’un des terroirs les plus riches de France. »

Une cuisine identitaire qui raconte la mer et le maquis, les arbousiers et l’immortelle, la chasse et la pêche, les polyphonies et les chapelles, les dentis fraichement pêchés, la nepita qui embaume, les agrumes qui chantent le sud, les Calanques de Piana et les iles Lavezzi, les Cascades de Purcaraccia, les églises baroques, le Cap corse et Palombaggia, la rugosité des reliefs, des montagnes majestueuses et la douceur du sable, les vents qui soufflent sur les Aiguilles de Bavella et le chant de la forêt de Vizzavona… Une cuisine qui regarde la mer et la montagne dans les yeux.

Au fil des pages on rencontre des artisans respectueux du patrimoine, des producteurs, des vignerons, des apiculteurs au grand coeur, mais aussi le silence qui protège le maquis, des maisons austères et fragiles, des pierres qui racontent une histoire, une légende, des villages perchés, accrochés à flanc de montagne, de cette montage qui se jette dans la mer, des rocs de pierre rouge ou grise, des marques de l’histoire qui veillent sur l’ile avec bienveillance, du lever au coucher de soleil rougeoyant et font naitre un décor naturel sauvage mêlant roches sculptées par le temps, la nature , des à pic sur la mer, abruptes et vues inoubliables.

LES RECETTES : plus de 80 recettes illustrées par les portraits de 38 producteurs engagés, ce livre propose une immersion vibrante en terre de Corse, entre mer, maquis et montagne. Myrte, figatellu, cédrat, brocciu, châtaigne… chaque ingrédient raconte une histoire. Créations cultes, recettes signatures, recettes traditionnelles, recettes révisitées, interprétées dans le respect de l’identité insulaire.

Tapas : étonnantes comme le « Bouillon de soupe corse » qui contient toutes les saveurs de la Corse – jean traite la soupe des minas comme une infusion à la cafetière japonaise – « L’huile d’olive à tartiner et tapenade givrée » ou comment le beurre cede la place à l’huile d’olive – « Pizzetta figatellu » – E pulpette de cabri à la népita » – « Terrine de sanglier »

Entrée : « Aziminu glacé », l’authentique bouillbaise corse – « Carpaccio de poulpe » – « Crudo de daurade, cédrat, basilic »

Ce crudo est l’un des plats emblématiques du restaurant. Une entrée vive et parfumée, idéale pour l’été. Chez nous, en Corse, quand il fait 40 °C, on ne veut plus de soupe…sauf si elle est glacée et qu’elle sent le Maquis ! Le poisson est assaisonné avec des cédrats confits au sel et accompagné d’une sauce lisse et fraîche, parfumée au basilic. C’est un plat d’été, iodé, acidulé et végétal… comme une rafale d’air frais en plein soleil.

« Oursins aux agrumes » , « Soufflé à la tomme », « Tartare végétal…

« Terrine de figatellu » Le figatellu, c’est avant tout une histoire d’odeur. Une odeur qui vous attrape. Traditionnellement, on le fait griller au feu de bois… Je vous laisse imaginer le parfum ! J’ai voulu en faire une terrine légère, avec des girolles, des noisettes – et toujours servie chaude, comme on grille un figatellu frais. Et quand on la sort du four, les voisins ferment les fenêtres… ou se mettent à table.

Plat : « Agneau en croûte d’herbes, « Aubergine à la bonifacienne », « Cannelloni au brocciu », emblème de la cuisine familiale corse, « Denti au prisuttu », « Chapon grillé », Daurade à la boutargue », « Loup à la calvaise », « Stufatu de veau aux olives », le sauté de veau corse, « Pâtes à la langouste et raviole » : C’est sans doute le plat le plus emblématique,le plus connu, le plus savoureux chez nous. Les pâtes à la langouste, c’est un plat de pêcheur, simple, mais toujours attendu. Pour cette recette, la chair est glissée dans des ravioles. Une pâte fine, une farce moelleuse, cuite doucement dans la sauce.Résultat : de la langouste à chaque bouchée…histoire que personne ne joue des coudes

Fromage & Pain : « Brocciu », Pain feuilleté à la châtaigne, et un fabuleux trompe-l’œil,

« A filetta », A filetta, c’est « la fougère » en corse. C’est aussi un fromage de brebis à croûte lavée, décoré d’une feuille de fougère, d’où son nom. Ici, j’associe une mousse d’a filetta à une marmelade de poires de Casinca. À la découpe, on découvre cette marmelade délicatement posée sur un lit de noix. J’ai confectionné un « poivre orange » pour rappeler la croûte lavée du fromage et parfaire l’illusion.« 

Dessert : « Agrumes confits », « Chocolat cédrat », « Coupe givrée d’herbes », « Fiadone caramélisé », « Millefeuille de panettone », « Pastizzu », « Agrumes givrés » Les fruits givrés, c’est un grand classiqueun peu oublié, parfait pour mettre en valeur nos beaux agrumes. On les coupe en deux,on prélève leur chair pour la travailler en sorbet,en gel, en granité… Le tout présenté dans les écorcesglacées des agrumes. Une bouffée d’air fraispour les touristes qui fondent sous le soleil corse.

LES PHOTOS – CALVIN COURJON

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – BEAU, TRES BEAU LIVRE à feuilleter comme un livre de voyage et de rêves, comme un billet pour un ailleurs. Emouvante expérience immersive, voyage inoubliable vers une ile.

On ne sort pas indemne de la lecture de ce livre, on est inondé de Corsica. On referme le livre, on se retrouve au coeur de l’ile entre mer et montagne. On est entouré des parfums du maquis qui nous suivent longtemps comme un sillage immortel. Le livre est l’histoire d’un chef habité, d’un territoire exceptionnel, surnaturel, majestueux, d’une île unique, fière de ses contrastes et de sa transmission. Le livre déroule une cuisine incarnée et généreuse, entre terroir, goûts francs et art de vivre insulaire. Ce livre est un livre de recette mais pas que, il célèbre l’âme corse, le territoire et le terroir, le caractère d’un peuple. Les producteurs se mettent en scène pour présenter les recettes, le chef leur laisse la parole et cela ajoute à l’authenticité, à la vérité du livre et de ses recettes. Ces femmes et ces hommes ont les pieds dans la terre, ont leurs racines ici, sont l’âme de l’île et savent mieux que personne parler de cette Corse vivante, généreuse et souvent humble. Le livre est aussi un livre de voyage, comme un voyage sur un ile où règnent des valeurs perdues qui ici sont ancrées, entre mer et maquis, le goût, le produit. Un livre de petites histoires et de portraits qui racontent Kalliste, la plus belle. Un livre pour les amateurs de la cuisine corse, de la cuisine de Jean Costantini qui réussit une alchimie harmonieuse, juste, équilibrée, la mer dialogue avec la terre, le sucre avec le salé, le cru avec le cuit, le doux. Un livre pour les voyageurs immobiles qui en le feuilletant prennent un aller simple pour l’île, se laissent imprégner des odeurs du maquis, de l’air iodé de la mer. Un livre pour les amoureux de la Corse, tout simplement qu’ils soient Corses ou pinzutti. Ringraziu à tutti. Basgi

CORSICA – JEAN COSTANTINI – DUCASSE EDITION – 49 euros