Un jour, un livre – Au beurre par Coutard & Collette

30 janvier 2021  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

En cette période de dernières galettes de pâte feuilletée pur beurre, de crêpes chaudes sur lesquelles fond une jolie noisette de beurre, La poule sur un Mur a choisi de se pencher sur un livre qui remet le beurre au goût du jour – AU BEURRE – Aujourd’hui focus sur le beurre et la cuisine au beurre. Cette cuisine de goût, avec une vraie et bonne cuisine au beurre, on a l’impression d’avoir en bouche le pré et le troupeau de vaches.

 

LES AUTEURS –

VICTOR COUTARD – Journaliste, auteur –  Il partage son activité d’écriture entre des livres illustrés pour les enfants, des textes pour les adultes et des reportages. Son travail est irrigué par l’idée d’une l’écologie au sein de laquelle prime le plaisir de manger et la connaissance des produits et des artisans producteurs.

 GALA COLLETTE – Artiste franco-belge – Directrice artistique. Son travail de création s’étend dans les domaines de la musique, de l’édition, du cinéma et de la culture en général. L’atelier accompagne aussi les jeunes entreprises dans la construction de leur communication visuelle.

 

LE LIVRE – 159 pages, 830 grammes et quelques noisettes beurrés juste à point, une belle motte. plusieurs chapitres – secrets  et collections – tout commence par un éventail de beurres crus, de sauces et de roux illustrés de recettes comme les adorées, addictives, intemporelles endives-jambon-béchamel. Le chapitre suivant parle des liaisons au beurre. Dernier chapitre les recettes.

 

LE SUJET – Exhausteur de goût, condiment ou créateur de texture, le beurre est un produit phare de la cuisine française. Un peu oublié, les auteurs le remettent au goût du jour. Ils racontent la petite histoire du beurre, des temps préhistoriques à aujourd’hui, sa fabrication du pie à la motte, de la motte à l’assiette, cru, noisette, rouge, orange en sauce ou en liaison, en une noisette, une noix, une cuillère il ajoute aux recettes cette touche colorée, parfumée, croustillante d’herbe fraîche de prairie. Tous les jours nous utilisons du beurre, nous l’étalons  au petit déjeuner doux ou salé, nous le mêlons à la farine pour faire pâtes et gâteaux, nous le laissons prendre cette jolie couleur noisette qui ensorcèle le nez pour colorer une sole, il adore  fondre dans une purée de pomme de terre, se mêler aux coquillettes et aux épinards…

Au commencement était une vache, des vaches, des troupeaux de vache sauvages en chevauchée fantastique dans les près… Il y a 10000 ans, des hommes des cavernes les domestiquent et inventent l’ancêtre du beurre. 5000 avant JC, les Sumériens barattent, ils ont l’idée de séparer crème et lait et de fouetter la crème. Les Romains ne l’aiment guère en cuisine, les Romaines s’en servent comme crèmes de beauté pour la peau et les cheveux. Les Egyptiens ont découvert les qualités thérapeutiques pour soigner infections de la peau et brûlures. Les siècles défilent.  Au Moyen-Âge, il est considéré comm produit du pauvre, de ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir de l’huile. Puis sa réputation et sa connaissance grandissent, le beurre quitte les villages de Normandie et s’étale vers le nord qui voit dans cette grasse matière un produit de luxe, en cuisine et en pharmacopée grâce à sa teneur en vitamine A. La France aussi se met à aimer le beurre qu’il soit  d’Isigny, de Gournay ou de Vanves. Avec cet amour nouveau apparait le beurrier qui trône sur les tables des palais des châteaux et des maisons bourgeoises. Mais le produit reste cher et les classes défavorisées ne peuvent pas se payer du beurre, même pas une noix. Nait la margarine, pâle imitation sans goût et sans saveur du beurre… Le beurre n’a pas dit son dernier mot pour devenir populaire, découverte de la pasteurisation, invention de l’écrémeuse centrifugeuse et arrivée du chemin de fer vont donner au beurre son universalité, sa préférence aux dépens du saindoux, de la margarine, du lard. 

LES RECETTES – 60 – simples, faciles, d’aujourd’hui, éco-responsables – Les beurres crus, « Beurre parfumé aux myrtilles », ou plus étonnant « Beurre parfumé aux fanes de radis » bien fraîches et bien vertes – Les sauces & roux, classiques béchamel, roux, mousseline, « Les fameuses endives, jambon-béchamel », si addictives, « Les Coquillettes au beurre de sauge – Lier au beurre, « Soupe au lait », « Le jambon-beurre parfait », « La soubise » , « Côte de veau, beurre et cerfeuil », « La vraie sole meunière », »Purée gratinée au beurre », « Petits scones » à la consistance unique, « Moelleux au chocolat trop facile », « Gaufres liégeoises » légères…

Rôtir au beurre, « Poulet très croustillant au beurre de miel », « Chou-fleur rôti au beurre et aux épices », « Gratin dauphinois très gratiné », « Couteaux au beurre d’ail » , « Pommes et poires rôties au beurre de vanille », « Gâteau tatin« …

PHOTOS – REBECCA GENET

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Entre une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive le choix est cornélien alors on ne choisit pas et on adopte les deux selon le moment, le produit l’envie. Pour bien manier le beurre, ce livre est une petite bible qui nous donne et redonne l’envie de beurre.

 

AU BEURRE – VICTOR COURAD & GALA COLLETTE – FIRST EDITIONS – 19,95€