Portrait de femme – Flora Mikula, la cheffe des Millésime – Une cheffe et un groupe en totale harmonie – Focus sur le château de Brindos, Pays basque

02 août 2022  0  MADE BY F&S
 

signature-food-and-sensIl y a dans la galaxie gastronomique des femmes (et des hommes) qui avancent discrètement sans envahir les réseaux et les magazines, mais qui marquent par leur créativité, leur vison de la cuisine, leur souci de transmission et de partage, leur parcours et leur histoire. Aujourd’hui nous avons choisi la cheffe Flora Mikula, qui signe les cartes de tous les restaurants du groupe français Millesime Collection.

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Flora est une cheffe atypique, une artiste qui a le feu sacré ce feu sacré qui anime les authentiques talents. Depuis quelques années, Flora après avoir dirigé son restaurant, a décidé de mettre son talent dans des maisons qui ont une âme, des maisons de luxe qui déroulent ce savoir-faire et ce savoir-recevoir français que le groupe Millésime installe dans ses maisons en Champagne, au Pays Basque…. Philippe Monnin, Pdg du groupe Millésime, est un ardent défenseur du patrimoine, grand collectionneur, il chine, recherche, trouve des objets rares, des pièces uniques qu’il installe en majesté dans ses maisons qui offrent l’excellence dans l’accueil et le détail, des maisons comme de clubs privés voire comme des maisons de famille ancrées fortement dans le paysage ancrées dans le terroir. Depuis sa création en 2014, par une volonté farouche de sauvegarder et magnifier le patrimoine qu’il restaure dans les règles de l’art, le respect du bâtiment, de son histoire et de son terroir. Alexandra et Philippe Monnin, ses fondateurs et dirigeants, veulent redonner à ces châteaux & bâtisses pour lesquels ils ont eu un chavirant coup de coeur,  leur lustre d’antan, leur redonner vie et panache. Ils ont rénovés, réhabilité plus d’une dizaine de belles maisons, dont plusieurs inscrites à l’inventaire des Monuments Historiques. Chaque maison vit et vibre au rythme du terroir  comme Le château de Sassy en terroir champenois ; Brindos Lac et Château sur la Côte basque, une pure merveille…

Alexandra & Philippe Monnin sont l’âme de ce patrimoine sauvegardé, Flora Mikula est l’âme des fourneaux de cuisines de ces belles maisons, elle est la cheffe.  Douée, passionnée, artiste-artisane elle a quitté le pont d’Avignon où elle est née et a essuyé un refus magistral quand elle s’est présentée à l’École Hôtelière d’Avignon…sous prétexte que  « ce n’est pas un métier pour les demoiselles ». Ambitieuse, elle persiste et décide de se battre. Jusqu’au-boutiste, elle se représente l’année suivante et intègre enfin cette école. Elle fera son premier stage chez celui qui deviendra son mentor, Christian Étienne, Chef étoilé et Maître Cuisinier. « C’était difficile à l’époque de se faire une place dans ce métier, mais j’étais mûre, un peu révolutionnaire et j’avais envie de me battre pour y arriver ! » Elle poursuit sa « carrière » pour gagner les cuisines de belles maisons. Auprès de grands chefs, l’élève émérite d’Alain Passard, fait ses classes, d’escale en escale, elle apprend, à Paris, Londres, New York, Saint- Barth et autres iles paradisiaques. Un tour du monde de cuisines et de saveurs. Elle comprend très vite qu’être femme n’est pas facile dans ce métier, il faut meilleur que les meilleurs(des chefs) pour être respectée et reconnue.Ces voyages au long cours inspirent sa cuisine, la marquent par « les saveurs d’un ailleurs exalté dans l’assiette avec passion, raffinement et élégance ». Revenue à Paris, elle a ouvert son restaurant « Les Saveurs de Flora » où la cuisine lui ressemblait, lumineuse et solaire. Cuisine du sud par une femme du Sud, une cheffe sudiste qui sublime les produits et les saveurs méditerranéennes. Une cuisine gastronomique de haut vol subtile, généreuse et furieusement gourmande. Instinctive, moderne, conviviale, généreuse, rassurante qui invite au partage et aux retrouvailles.

Elle a débarquée discrètement, après une rencontre avec Philippe Monnin en 2015, dans les cuisines du groupe Millésime, avec toutes les valeurs de sa cuisine. Elle veut recevoir à ses tables comme à la maison mais avec ce puisant savoir-faire de cheffe qui maitrise des gestes, des produits et des cuissons qui font la différence et qui installe une cuisine « inventive, ultra-féminine, pleine de caractère et de sensibilité ». Sa particularité ? Dans chaque restaurant, la carte est locavore et s’adapte au terroir de la région, valeurs qu’elle distille dans chaque Maison du groupe, qui aujourd’hui compte 7 Maisons – et, depuis juin 2022, La Plage Blanche, la plage du Château de Théoule – avec pour dernier né, Brindos, Lac & Château (Anglet). Flora Mikula a désormais un rôle central dans l’élaboration des projets : étude des lieux, conception de la cuisine, réflexion autour du concept, art de la table…: au château de Sacy à côté de Reims, le champagne est à l’honneur, les épices au Domaine de Raba à Talence, et dans la dernière née des Maisons Millésime : le piment d’Espelette, à Brindos, Lac et Château à Anglet, en plein Pays Basque.

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A Brindos, Lac & Château***** à Anglet, dont la Maison et les lodges flottants ont ouvert leurs portes en avril, au plus près du plus grand lac privé de FranceFlora et les Monnin installent et mettent en scène une ambiance, une atmosphère à nulle autre pareille, bucolique, festive qui  n’oublie pas son passé illustre. Le Château de Brindos révèle d’autres facettes, inspirées par les légendes qui entourent le château avec le lac pour vedette. Il se raconte qu’un soir de pleine lune, sous les paroles d’une vieille femme mystérieuse assise au bord du lac, des femmes belles comme des fées, nimbées de voiles blancs, surgirent de chaque nénuphar, jusqu’à peupler tout le lac.
Un merveilleux ballet commence… le lac enchanté… A minuit précis, les fées reviennent chaque année le 14 septembre.

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 C’est une déclaration d’amour qu’ils font au Pays basque en ce lieu d’histoire. Flora aime ce pays basque il l’inspire et tout naturellement elle déroule au restaurant du château une carte généreuse, conviviale, joyeuse, naturellement engagée, locavore, qui sublime le terroir, ses produits et ses producteurs.

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S’attabler au restaurant du château, c’est plonger dans la culture du pays basque, s’immerger sans modération dans une expérience culinaire purement basquaise, fraiche et de saison. Flora Mikula a imaginé une carte, avec des plats incontournables et généreux : le Bar de ligne (autour du fenouil huile vierge Millésime, condiment cardamone, écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive), l’Esturgeon de Gironde (marinière de coques, petits légumes primeur à la menthe, noisettes du pays), la Côte de Cochon de Manex (rôtie au romarin, cœur de bœuf confite, pommes de terre bonnottes glacées au pimenton de la Vera) ou encore le Rizetto au Safran (champignons de nos montagnes, émulsion aux herbes).

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Mathieu Mandard, directeur de la pâtisserie Millésime et champion de France des desserts (2004) et Corentin Poirier signent l’offre originale des desserts. Classiques revisités comme le gâteau basque ou la traditionnelle tarte aux fruits de saison. Le dessert lumière : le Baba de Brindos et sa mise en scène, servi avec plusieurs garnitures et alcool au choix.

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L’établissement propose également un bar à tapas, avec une cuisine créative, ludique, exotique et de partage, inspirée de classiques de la région revisités, un  Bar, un véritable bar écossais, revu au goût du jour mais gardant tout son charme d’origine. Y est proposé une carte de cocktails basée sur l’authenticité, dans une ambiance chaleureuse, des classiques aux plus novateurs et une Piscine, pour une parenthèse chill & detox, offre vegan et sans gluten; La Chocolaterie : une collaboration unique avec Cazenave, le chocolatier emblématique de Bayonne qui permet de découvrir le chocolat  sous toutes ses formes, offre un véritable spectacle puisqu’il est produit devant les hôtes.

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Brindos Lac & Château – 1 Allée du Château 65600 Anglet – +33 (0)5 59 51 53 63

 

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