Tout nouveau, tout chaud, le livre de Guillaume Gomez – Cuisine, leçons en pas à pas

18 octobre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensJuste tombé dans la boite aux lettres. Lourd, épais. Auréolé de prix tout juste décrochés.“La Poule sur un Mur” se penche aujourd’hui sur le livre CUISINE, Leçons en pas à pas, du chef – Guillaume Gomez – qui parle aux oreilles du Président de la République, bavarde avec la femme du président jupitérien, qui souhaite chaque jour 10 fruits et légumes à la table du palais. Le livre vient de recevoir le Prix Archestrate du Livre de Gastronomie 2017 et Coup de Cœur du CFA Médéric  et son auteur se dit fier et heureux d’avoir été , au Ritz, intronisé à la confrérie des gastronomes ambassadeurs de Rungis.

L’AUTEUR – GUILLAUME GOMEZ – MOF & CHEF des cuisines du palais de l’Élysée.

Petit, Guillaume Gomez ne rêvait pas de devenir cuisiner, il ne connaissait ni les produits ni les chefs, ses parents brocanteurs ne cultivaient pas de petit potager, ne fréquentaient pas les grandes tables. Faute de temps, ils préparaient plus vite de la purée en flocons – qui rendait tout le monde content – que de l’écrasé de vraies pommes de terre. Mais un détail anodin et prémonitoire aurait du leur mettre la puce à l’oreille: pour une fête déguisée, il avait choisi de s’habiller en cuisinier et non en pompier, superman ou chevalier. À 14 ans, nous sommes en 1992, il entre en apprentissage en cuisine comme il aurait pu prendre une autre voie. Certes mais… il est au restaurant La Traversière où officie  le chef Johny Bénariac qui va faire de l’ado maladroit un apprenti doué. Guillaume Gomez découvre, apprend et se passionne. Johny Bénariac le forme, le pousse, l’encourage et le propulse dans la brigade de Jacques Le Divellec. Il passe vite de commis à chef de partie. Il commence à briller par son travail et sa ténacité. Juin 1997, il grimpe pour la première fois les marches du palais. Le voilà à l’Élysée pour effectuer le service national. 20 ans après, il est toujours là, il est chef du chef… de l’État. Il se prête vite au jeu des concours, il gagne des médailles et des prix. En 2004, il a 25 ans et remporte le titre envié, le graal de tout cuisinier, Meilleur Ouvrier de France, il est le plus jeune lauréat de toute l’histoire. Au Palais, il va changer plusieurs fois de boss, les présidents se suivent. Guillaume Gomez a connu 4 présidents et a cotoyé au moins autant de femmes ou compagnes de chefs d’État. Jacques Chirac le rabelaisien qui n’aimait pas que la tête de veau. Nicolas Sarkosy qui expédiait les repas, passait aussi peu de temps à table qu’un des premiers occupants du lieu, Napoléon. François Hollande, le président gourmand normal. Emmanuel Macron qui n’aime pas que les barres chocolatées et le cordon-bleu. Avec eux il reçoit, voyage, met en valeur le patrimoine gastronomique français, est l’ambassadeur de la cuisine française. 

Guillaume Gomez est chef non élu donc pas de campagne ni d’élection, il n’est là que par sa propre volonté il a convoité le poste l’a accepté et en est heureux. Il ne répondra pas aux appels des sirenes de la gastronomie qui l’invitent à crever l’écran, diriger d’autres sommets. Il est heureux au palais, il aime son métier et sa manière de l’exercer: pas de guide pour lui mettre la pression, pas de carte, pas de restaurant à remplir, contrairement à ses amis chefs. Il est heureux de rouler de simples omelettes un jour, de travailler homard et autres produits nobles le lendemain. Il est heureux de la liberté qu’il a.

Soupe VGE – Elysée

Malgré l’adresse de travail prestigieuse, il est resté humble, discret, charmeur et souriant. ll est le chef le plus souriant de la bande des chefs de cusines d’États, il est bien dans ses baskets et dans son époque. Guillaume Gomez est branché, super connecté, il est le plus expert sur  instagram, ils sont des centaines de milliers à suivre ses faits et gestes, à entrer à petits pas au palais, à soulever avec lui les couvercles des cocottes des cuisines de l’Élysée, à pénétrer dans le secret des cuisines de l ‘État, à voir les jardins du palais au petit jour, les cuisines avant le coup de feu. Il anime les réseaux sociaux, poste tous les jours, met des photos, tweete comme un vrai très bon communicant. Il trouve le temps de repasser lui-même ses vestes de cuisine et chiner des livres de cuisine anciens, qu’il collectionne par milliers, de se plonger dans les archives des cuisines de l’Élysée, de s’engager  et présider des associations. Les Cuisiniers de la république française, association qui rassemble tous les cuisiniers qui travaillent pour la République française, en France comme à l’étranger. Euro-toques, avec Michel Roth, association créée il y a plus de 30 ans par Monsieur Paul Bocuse avec d’autres chefs européens, pour défendre la sauvegarde et faire la promotion de certains produits.

 

LE LIVRE – 504 pages et 2730 grammes de détails, conseils, techniques, trucs et astuces.

Couverture rigide aux couleurs de la République. Le chef pose comme un président , le sourire et la lumière dans les yeux en plus, pour la postérité. En bleu, blanc, rouge. Aux armes citoyens, gourmets, défenseurs et amoureux de la cuisine française.

Pas une préface mais deux, parce qu’il le vaut bien. la première est signée par Monsieur Paul Bocuse. La deuxième, Joël Robuchon.

8 chapitres: Entrées – Poissons – Volailles – Viandes – Légumes et Garnitures – Accompagnements et Sauces – Desserts – Techniques de base.

LE SUJET – LA CUISINE, leçons en pas à pas. Tout simplement, des détails, encore des détails, toujours des détails de cuisine. 

Plats de tous les jours, pour tous les niveaux, toutes les envies, plats du jour traditionnels blanquette, pot-au feu, farcis, veloutés, fricassées, poulet, soufflé…  classiques de la cuisine. 

Pas de recettes en robe de  soirée, en tenue de gala avec médailles et décorations. Non, du quotidien facile à faire, délicieux à partager . Guillaume Gomez les présente classiquement et donne à chacune ses astuces qui font la différence, qui transforment la banlaité simplissime en simplicité remarquable. 

Saint-Jacques Elysée

Trois recettes estampillées, trois Élyséennes marquantes se sont glisées discrètement: la Saint-Jacques, la soupe VGE créée par Paul Bocuse en 1975 et la pomme de terre moulée. “Peu de gens les cuisinent alors qu’ils sont plutôt simples : la pomme Elysée, par exemple, est technique mais cela reste de la patate, du beurre et du comté. Je l’ai servie au déjeuner des 180 chefs étoilés reçus par Emmanuel Macron fin septembre, ils étaient ravis.” confie le chef.

moelleux au chocolat

 Guillaume Gomez détient des secrets non pas d’état mais il peut faire l’état de la gastronomie française et partager transmettre ces gestes qui sont essentiels. Sa place et son statut de chef  en bleu, blanc, rouge l’autorisent à parler de ces recettes, des techniques, des gestes et de les partager.

Ce livre n’est pas un livre de cuisine, d’histoire de chef, de vie de chef, de terroirs et de produits. Il n’est pas non plus un livre sur l‘Élysée, les goûts des locataires du palais ne sont pas dévoilés, les secrets de couloirs, les rumeurs de bureaux, les entrées secrètes et les sorties discrètes, les coups d’éclats et les coups de cœur, non plus. Il est le livre d’un jeune MOF qui déroule, explique pas à pas la base, la technique élémentaire et fondamentale de la grande cuisine, celle qui qui court dans cuisines familiales aussi bien que dans les cuisines de palais.

 

LES RECETTES  – 70 recettes traditionnelles.

    

Guillaume Gomez avoue avoir eu du mal à choisir, il n’en fallait que 70  alors qu’elles étaient des centaines à se bousculer au casting ! Priorité à la recette de technique bien spécifique, qui permet d’élargir ses essais, oser!

 Entrées: “Oeufs mimosa”, “Homard à la parisienne”, les croustillants de Sain-Jacques au basilic” , “L’omelette roulée aux herbes”Poissons:  “Le bar farci en croûte de sel”, “La bouillabaisse”,Volailles: “La poule au pot”, “Le pigeon au foie gras en croûte” Viandes: “Le pot-au-feu, grand classique”, “Le jarret de veau confit au miel”, “Les petits légumes farcis” – Légumes et Garnitures: “Les pommes soufflées”, “Les macarons de champignons de Paris”, ” – Accompagnements et Sauces: “Le chutney”, “La sauce beurre blanc” – Desserts: “Le riz au lait”, ” Le soufflé chaud au chocolat”.

Mais où a t-il trouvé le temps d’écrire et de poser? Des jours et des nuits de recherches après le service, au point du jour ou quand l’heure est bleue dans on petit bureau avec vue sur les cuisines présidentielles et une brigade de vingt-cinq chefs et … une seule femme, loin des ors du palais et du téléphone rouge. Une brigade comme une famille qui partage passion et savoir-faire avec son chef, envoie à une cadence infernale les quelques 95000 repas qui rythment l’année. Diners privés, diners d’État, diners de gala, repas du personnel, sandwichs pour les équipes en déplacement, gâteaux pour les fêtes des enfants…

 

 

LE PHOTOGRAPHE – JEAN-CHARLES VAILLANT

3000 photos, beaucoup de ballets de mains qui dansent, coupent, tranchent, étalent, salent poivrent sans tralalas. Des milliers de doigts, de mains… pour tout dire. Des photos nettes, simplistes, images du plat tel qu’il sera sur votre table si vous suivez pas à pas les leçons de cuisine de Guillaume Gomez.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – LE livre de la cuisine française. 

Adoptez ce livre et lancez-vous, en chacun de nous se cache un(e) cuisinier(e) qui ne demande qu’à s’exprimer. Le souhait de son auteur: que les pages soient maculées de taches, cornées, preuves qu’il sert !  Un livre pour toutes et tous, pour vous, pour moi, pour appendre, revoir les fondamentaux d’un concassé, d’une pâte, d’un farci, d’une sauce. 

Un livre généreux comme son auteur qui transmet en bleu, blanc, rouge les essentielles techniques. Le livre transmission & partage d’un chef normal!

CUISINE, leçons en pas à pas – GUILLAUME GOMEZ_-EDITION DU CHÊNE -39,90 euros.

© Jean-Charles Vaillant. Sauf photographie de couverture, © Stéphane de Bourgies.

 

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