17 mars 2020  0  MADE BY F&S

Oui c’est dur, plus de café sur le zinc du bistrot du coin, plus de diners dans nos restaurants préférés, plis de rendez-vous au parc, de confidences à la machine à café, nous sommes tous confinés, notre espace vital s’est réduit, nous voilà dans notre intimité familiale. Notre quotidien est boulversé, nous avançons dans l’inconnu, vers l’inconnu. Plus de sorties mais des idées pour ne pas craquer et faire que ces jours différents soient l’occasion de changer, de se réapproprier son chez soi, son temps, ses priorités, de partager avec nos enfants câlins, jeux, moments de rire,  de création, de culture à domicile. Oui il est vrai jusqu’à ces derniers jours nous utilisions peu le verbe confiner, nous n’avions pas encore été contraints de nous enfermer dans un espace réduit, nous n’avions pas reçu l’ordre de #resterchezsoi. Mais nous voilà tous dans le même « panier », confinés. Aujourd’hui, demain, pour longtemps. Câlins et bisous, caresses et baisers de loin. Et acceptons de #resterchezsoi. Restez chez vous, et surtout prenez bien soin de vous. Et des autres.

L’heure est grave mais nous avons besoin de légèreté. Le confinement a donc ses petits bonheurs. La Poule sur un Mur confinée en son poulailler familiale peut lire, cuisiner sans modération et ainsi faire baisser la hauteur des tours de livres qui se répandent partout. Elle va vous parler livres, vous conter tous ces livres reçus et pas encore lus qui patientent ou pas, qui enfin vont être lus et livrer des recettes. Alors, aux fourneaux citoyens, envahissez vos cuisines, prenez les armes, en avant fouet et marise. Cuisinez ! C’est bon pour le moral, c’est bon pour la santé, il est essentiel de bien manger et de se faire plaisir, de faire plaisir à sa tribu confinée, il est agréable de passer du temps en cuisine, et partager c’est magique. Et qui le sait à la fin de ce confinement vous serez devenu.e. cuisinier.e. expert.e.

 Dès aujourd’hui nous entamons une cession de livres de cuisine et de recettes. Commençons par un livre qui a une fabuleuse histoire,  » Vivre(s)  » par Sonia Ezgulian, Le titre est une belle réponse à ces jours difficiles que nous traversons. La Poule sur un Mur est heureuse d’ouvrir ce rendez-vous confiné avec la plus étonnante, la plus souriante, la plus généreuse et talentueuse des cuisinières-auteures.

Parce qu’ils sont touchés par les livres qui sortent des tripes et parlent avec le coeur, racontent une page de l’histoire d’une famille, l’enfance d’une petite fille devenue grande, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie, passeuse du goût et conservatrice de  la cuisine de tradition et de coeur,  La Poule sur un Mur et Food&Sens ont jusqu’à sa sortie soutenu furieusement ce projet de livre » Vivre(s)  » par Sonia Ezgulian, pour que vive la cuisine, les potagers, les belles actions, les histoires, les livres. Pour qu’on puisse continuer à déguster de bons produits nés de semailles généreuses, dorlotés tout au long de la pousse, récoltés avec amour, mis en majesté dans des recettes simples, savoureuses, vraies. Aujourd’hui le livre est sorti et c’est un bonheur infini d’en parler. Bonus, deux recettes à la fin de l’article.

L’AUTEUR – SONIA EZGULIAN – Sonia écrit comme elle cuisine, comme elle respire, comme elle vit, simplement, naturellement, joyeusement, discrètement, avec appétit. Elle ne perd pas une miette ne gaspille pas une seconde de vie, de sentiment de partage. Sa cuisine, ses recettes sont des témoignages de ses racines, de son enfance, de sa famille, de ses amours, de ses coups de coeur et d’amitié, de sa vie. Sonia est une femme, une cuisinière non ordinaire qui écrit des choses extraordinaires culinaires ou pas pour des gens ordinaires.  Elle parle de manière enflammée de pluches et d’épluchures, de jardins, de Vivre(s) pour vivre en harmonie et délicatesse avec la terre nourricière, les saisons, les produits, notamment ses amours d’aubergines qu’elle affuble de toutes les qualités, de toutes les beautés, de toutes les saveurs, de toutes les curiosités, voyageuses comme elle. Une aubergine pose en majesté sur la couverture du livre, joliment dessinée. Sonia a vécu de multiples vies, – consultante, auteur culinaire, restauratrice, chef autodidacte – toutes ont en commun la cuisine, la gourmandise, la simplicité, l’authenticité, le goût la famille de coeur et de la famille de sang, la furieuse envie de partager et de transmettre. Sonia sait cuisiner les petits riens des jardins comme ceux du coeur pour en faire des moments de délice et de mémoire. La fée des potagers et des épluchures est une ouche à tout gourmande débordante d’idées futées et malicieuses, de recettes malignes et délicieuses, originales, faciles et rapides à faire. Elle partage généreusement ses connaissances culinaires, ses coups de cœur, ses secrets de casseroles, ses astuces bluffantes de cuisine du placard, de cuisine sans déchet et sans gaspillage. Ce qui plait à ce chevalier en jupons qui croise les couteaux et les fourchettes sur le champ de bataille du gaspillage alimentaire, c’est de trouver comment attirer les gens sur le terrain du recyclage alimentaire. 

LE LIVRE – 160 pages et quelques centaines de grammes de bonheur – Nous l’avons soutenu, nous l’avons attendu avec impatience, il est arrivé, délicatement enveloppé de papier de soie, accompagné d’un tendre mots des deux créateurs. Déchirer le papier de soie est insupportable, il faut délicatement avec tendresse et légèreté décoller la feuille fragile qui enferme le livre pour lui donner liberté et respiration, le voir battre des pages, et partager mots et images, chosies par Sonia la gourmande qui met énergie, humour et talent pour partager ses idées et ses recettes. Seule Sonia peut ainsi sans tambour ni trompette poser sur des feuilles tout ce qui la définit, la transporte, ces petits riens et belles choses, ces émotions et souvenirs qui font vibrer cette fée des épluchures et trognons qui nous entraine en un tsunami de bonne humeur, de joie et de vie dans son monde de potagers, semis et récoltes en famille, nous voilà en son jardin, le potager de son papa, à semer, ramasser et cuisiner les recettes classées en 5 chapitres – Entrées – Plats & garnitures – Desserts – Sauces & condiments – Casse-croûtes, sandwiches & pains farcis  – après quelques pages exquises véritables déclarations d’amour à sa famille, à la nature, à la Sainte Vierge du potager et à… l’aubergine.

LE SUJET – Un livre qui raconte une aventure, une aventure humaine, une aventure familiale, un livre plein d’émotion, qui raconte l’amour et la transmission. Un livre dont les épreuves sentent bon la terre, l’amour, la cuisine, le jardin, l’appétit, la convivialité, le partage, l’amitié. Ce livre très personnel, Sonia l’a voulu savoureux, débordant d’optimiste, de joie, de poésie et de recettes. Vous ne le trouverez pas en librairie non, Sonia a choisi de lancer une souscription pour son 50è livre,  pour vous le procurer, foncez sur le site de financement participatif. le livre d’une Cheffe autodidacte, auteure d’ une cuisine populaire et qui le revendique. L’histoire d’un jardin bichonné avec amour et passion par des grands-parents arméniens. Poules, lapins et chèvres y vivaient librement comme les légumes que Sonia a très tôt cuisiné avec sa grand-mère mémé Payloun qui rassemblait la famille le dimanche autour dune cuisine simple et généreuse, qui lui laissait touiller les casseroles. Son autre grand-mère auvergnate lui a très vite enseigné – petit détail non négligeable – qu’il ne falait rien gâcher, rien jeter. Avec la diaspora arménienne, Sonia Ezgulian a appris la généreuse cuisine de partage qui réunit la famille autour de longues tablées sur lesquelles fument des plats d’amour. Du jardinet aux cuisines des grands chefs Sonia a baroudé, elle a été maraichère, journaliste un temps à Paris Match, restauratrice. Aujourd’hui elle écrit toujours, cuisine encore et toujours, cuisine des livres et livre des recettes d’une cuisine libérée, libre et assumée. À son image. Sonia fonctionne à l’instant et à l’instinct, avec bon sens et coeur. 

LES RECETTES – 75 – elles sont le patrimoine de la cuisine lyonnaise, de la cuisine arménienne; la cuisine d’une femme libre audacieuse, curieuse, voyageuse, généreuse, passeuse d’histoire, passeuse de goûts et de recettes, portée par la furieuse envie de ‘vivre »s ».

Entrées, « Aubergines blanches mi-coque, mi-cocotte », « Courgettes et haricots coco au pesto », « Oeufs au plat, coulis de blettes », Melanzana vitella tonnata » – Plats & garnitures « Tian de légumes miniature », « Gratin de boulotte aux coquillages », « Boeuf carottes », « Boulettes de restes et carottes rôties au citron » – Desserts « Tarte abricots amaretti », « Flan pâtissier noisette et vanille bleue », « Fontainebleau aux figues » – Sauces & condiments « Pesto du potager », « Passata di pomodori » – Casse-croûtes, sandwiches & pains farcis « La fougasse », Pan-bagnat aux légumes du potager », « Baguettes aux parfums de Saïgon » – Des recettes pour déjeuner, dîner, à la maison, pique-niquer, voyager. Sonia voyage beaucoup en train, en avion  et elle a renoncé aux bocaux, aux sandwichs et autres pains sous plastique. Avant chaque voyage, en cuisinière gourmande elle prépare ses en-cas. il faut voir la tête de ses voisins de TGV quand elle ouvre ses boîtes qui suscitent envie et relancent  les conversations entre gens de bel appétit dans un train.

 

LE PHOTOGRAPHE – Emmanuel Auger – l’âme soeur de Sonia – son complice de mari? A baroudé et shooté au sein de la rédaction de magazines ( Paris-Match, Salut) avant de quitter Paris pour ouvrir à Lyon le restaurant Oxalis avec sa femme, Sonia Ezgulian. Il poursuit aujourd’hui son travail de photographe dans l’édition culinaire. Du photoreportage aux prises de vues sophistiquées en studio, il signe depuis une vingtaine d’années, à la chambre ou au reflex numérique, des portraits, des reportages en noir et blanc et de nombreux ouvrages de cuisine. Dans ce livre, photos débordantes d’amour, de tendresse.

L AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – ce livre comme le confie Sonia« résume ma philosophie de vie, savourer chaque moment, regarder le quotidien avec poésie et partager ces instants délicieux. L’histoire commence dans le potager de mon papa… ». « Mon père a hérité de ma grand-mère, maraîchère, d’un indéniable talent pour faire prospérer son minuscule potager et il est l’une de mes principales source d’inspirations. Cet ouvrage est bien plus qu’un livre de cuisine, c’est aussi un manuel pour un autre mode de vie, être joyeux, être optimiste, s’évader en mitonnant des plats qui font autant le bonheur des papilles que de l’esprit. » Nous avons adoré ce livre compagnon de confinement dont nous allons feuilleter les pages jour après jour et cuisiné avec bonheur les recettes pour « vivre » ce quotidien extra-ordinaire sans codes et modes d’emploi trop difficiles à suivre, mais avec des doses de bon sens, de simplicité pour donner du sens à notre cuisine simple d’un quotidien confiné. Merci infiniment Sonia.

 

LA RECETTE SALÉE – Poireaux Elvira, Oeufs marinés au soja et vinaigrette de coriandre

Pour 4 personnes – Préparation : 25 minutes – Marinade : 1 heure – Cuisson : 20 minutes

12 blancs de poireaux – 8 jaunes d’œufs extra-frais – 15 cl de sauce soja – 1 pinée de piment d’Espelette

Pour la vinaigrette : 4 brins de coriandre – 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls – 6 c. à soupe d’huile d’olive – sel fin et poivre du moulin

Quarante-huit d’heures avant de servir cette recette, disposez délicatement les jaunes d’œufs dans un petit contenant avec couvercle avec la sauce soja assaisonnée du piment d’Espelette. Les jaunes d’œufs doivent être immergés. réservez au réfrigérateur.

Faire cuire les bancs de poireaux à la vapeur 20 minutes. Pendant ce remps, mixez la coriandre avec l’huile d’olive et le vinaigre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. 

Déposez trois tronçons de poireaux dans les assiettes, arrosez-les de vinaigrette à la coriandre. Egouttez les jaunes d’œufs confits et déposez-les sur les poireaux. Dégustez aussitôt.

Les petits riens de Sonia qui changent le quotidien : Variez les saveurs en fonction des herbes du potager, l’estragon et la roquette se prêtent parfaitement à cette recette. Sur ce principe de la marinade, testez une recette d’Alexandra Perini (épicerie Rap Paris) qui immerge des œufs durs ou mollets 24 heures dans du vinaigre balsamique. Ils se parent d’un voile ébène brillant et leur saveur est alors délicatement sucrée.

 

LA RECETTE SUCRÉE – Poires et sablés aux noix et caramel 

Pour 4 personnes – Préparation : 20 minutes – Repos de la pâte : 2 heures – Cuisson : 25 minutes

Pour les sablés aux noix : 60 g de farine – 60 g de beurre demi-sel – 20 g de noix hachées – 1 jaune d’œuf – 50 g de sucre – 1/2 sachet de levure chimique 

Pour les poires au caramel : 4 poires – 60 g de sucre – 20 g de beurre – le jus d’un citron

Faites ramollir le beurre à température ambiante. Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre, la farine, les noix hachées, le jaune d’œuf et la levure. Formez un boudin de pâte approximativement du diamètre des cercles à pâtisserie individuels utilisés pour la cuisson, enveloppez la pâte de film alimentaire et réservez-la au moins 2 heures au frais.

Préchauffez le four 200°C. Chemisez 4 petits cercles à pâtisserie de papier sulfurisé, déposez-les sur une plaque à pâtisserie anti-adhésive et découpez des tranches de pâte d’un bon centimètre d’épaisseur. Glissez-les dans les cercles et enfournez-les 10 minutes. Laissez refroidir les sablés aux noix sur une grille.

Pelez les poires et faites-les cuire 10 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, faites un caramel en commençant par faire fondre la moitié du sucre dans une petite casserole. Quand il commence à blondir, ajoutez le reste de sucre. laissez caraméliser puis versez le jus du citron et le beurre. Laissez cuire encore quelques instants pour obtenir un caramel onctueux.

Déposez les poires sur les sablés et arrosez-les de caramel tiède. dégustez sans tarder.

 « Vivre (s) « . Sonia Ezgulian