Le chef Paul Courtaux signe l’offre culinaire du restaurant Trinque Fougasse, historique bar à vins de Montpellier

27 janvier 2023  0  MADE BY F&S

Le chef est au bar !

Tous les gastronomes connaissent Paul Courtaux chef à Palavas (Hérault) du restaurant le Saint Georges. L’adresse est connue des becs fins qui ne cherchent pas les étoiles au fronton d’un restaurant mais bien celles qui brillent dans les yeux des convives. Bientôt dix ans que le Saint Georges donne à la station balnéaire le goût d’une cuisine fine, gastronomique, et résolument sudiste.

Cet esprit, on le retrouve depuis quelques mois dans les menus du Trinque-Fougasse, l’historique bar à vins montpelliérain. Oui ses trois adresses bénéficient de ce conseil de choix.

La relation entre Paul Courtaux et Mathieu Boudet s’est nouée petit à petit, autour d’une table bien-sûr, jusqu’à devenir une association en bon et due forme. « J’ai un rôle qui ne s’arrête pas à la création de recettes » soit la partie émergée et gourmande « je sélectionne et suit les fournisseurs, j’interviens pour le côté technique, pour les équipements, comme pour la mise en œuvre des recettes en garantissant leur qualité constante, je recrute et forme le staff ».

Avec l’idée de surtout ne rien chambouler du concept du Trinque Fougasse « le client se lève après sa commande de plat et va choisir son vin parmi 8 ou 10, au comptoir, où l’attendent les conseils d’un sommelier, c’est génial », et cela va avec les plats canailles comme les planches conviviales constituant un repas complet.

« C’est simple et ça doit être bon ! ». C’est également une question de tempo « la planche du midi change toutes les deux semaines, on fait donc des essais que l’on valide ensemble avec Mathieu », l’objectif est d’augmenter la qualité globale, d’aller chercher plus de traçabilité dans notre créneau de prix ».

La sélection des fournisseurs prend alors tout son sens avec la maison basque Oteiza pour les charcuteries ou le bœuf acheté entier au domaine des Pothiers, puis découpé par l’incontournable atelier Le Goût du bœuf » installé au marché gare de Montpellier. « Et tout est utilisé, pas seulement les morceaux dit nobles, » d’où la mise en place d’un atelier saucisses maison ou la recette futée des samossas permettant de ne rien jeter ! Idem avec le végétal, en direct des Jardins de Costebelle ou encore les créations de la Fromagerie des Loubes.

Le système fonctionne, avec 150 couverts en moyenne par service entre les Trinque Fougasse au Sud et à l’Ouest. Comme avec les vignerons régionaux, le lien est solide et solidaire, de quoi envisager d’autres implantations en Languedoc et pourquoi pas au-delà des frontières !

Sylvie Tonnaire.