La harissa a son roi – Des quartiers Nord à Top Chef, William Lellouche, le roi de la harissa made in Marseille, impose sa recette

28 octobre 2022  0  MADE BY F&S

Harissa,  mot du verbe arabe harasa qui signifie « piler » ou « broyer » . Vous pensez cuisine orientale, sauce pimentée qui pique, couscous, tajine, vous voyagez immédiatement dans les délices des mille et unes nuits, sur les bords de la Méditerranée, en Tunisie, où est née cette sauce qui est une savoureuse explosion de saveurs, qui entraine dans une échappée du goût colorée, généreuse, spontanée, naturelle.

Cette caliente mais subtile sauce est une purée de piments oui mais pas n’importe quels piments, des piments rouges qui poussent en Tunisie et une fois qu’ils ont été cueillis, travaillés en pâte, accueillent carvi, coriandre et ail. En Tunisie, et dans les pays du Maghreb, elle a sa recette « traditionnelle » préparée par chaque famille, la harissa du bled, qui n’a rien à voir avec celle en tube. Nous connaissons tous la harissa distribuée industriellement dans des boites et tubes jaunes, avec le phare du cap Horn.

Mais la harissa artisanale débarque. Prête à sauter dans les  plats dans lesquels elle se plait à donner ce petit supplément de goût et de « chaleur ».  Et elle a son roi, le chef marseillais William Lelouche. William est un pur sudiste qui baigne dans les saveurs méditerranéennes depuis toujours. Il vit à Marseille au bord de la Méditerranée. Face à la mer – La mer à perte de vue – Entre deux baignades, deux ballades sur la Canebière ou la Corniche, deux chichis et chouchous sur la plage, deux glaces artisanales en grimpant à la Bonne Mère, deux délicieuses navettes juste hâlées, deux caresses du soleil, il se souvient de la fameuse harissa de là-bas, celle de sa mère, de sa grand-mère, celle qui donne des claques savoureuses. Il veut en retrouver sa saveur particulière. Il y a plus de deux ans, il  s’est lancé dans la fabrication de sa harissa. « J’avais fait cette harissa par pur plaisir personnel, parce que je ne trouvais pas dans le commerce une harissa qui réponde à mes attentes. J’avais un manque, un vrai besoin ».

Dans sa cuisine quartier de la Rose, quartier nord de Marseille, il compote des poivrons à la recherche de la meilleure recette, celle qu’il ne trouve pas dans les épiceries. Il essaie, un peu, beaucoup, passionnément, cherche les piments adaptés, sélectionne l’ail violet, les épices qui sont ajoutées fraichement moules et ne trainent pas des heures à l’air libre parfumant la rue mais n’ayant plus de force pour parfumer une recette, chauffe les graines. Il veut extraire le meilleur  des ingrédients pour gagner en saveur et en goût. il adapte la recette, il la veut identitaire, elle doit mêler les différentes originales, Marseille, l’Algérie, sa confession juive et la Méditerranée. Il choisit des piments forts, puissants, de Tunisie principalement. Son plus : il les fume au bois d’olivier pour ce supplément de goût. Il modère la brûlure des piments avec de l’ail violet plus doux, épluché le jour même de la préparation. Tous les ingrédients sont choisis avec précision, passion pour faire de cette harissa 100% artisanale, un produit unique, un produit d’excellence, « différent des autres, une harissa  pure et concentrée, le tout additionné d’huile d’olive bien sûr ». Elle peut avoir de multiples usages : à savourer en condiment, pour agrémenter des plats, mais surtout en fond de sauce « la première utilité de la harissa » estime William. Sa harissa ravit sa famille et ses voisins,  c’est le moment idéal pour passer à la commercialisation…Naissance de la marque marseillaise Tava Hada- Pilpelta.

La harissa made in Marseille est née. William Lellouche envoie ces petits pots de purée rouge écarlate à tous ceux qui comptent dans le monde de la gastronomie.
Très vite la harissa est adoptée par des grands chefs, elle passe à la télé dans Top chef et séduit FRG, François-Régis Gaudry qui tombe sous le charme et le goût de la belle, il dit d’elle qu’elle est  « d’une complexité subtile et d’un grand équilibre, un très grand cru de harissa ». Il mitonne un dossier spécial dans son émission Très très bon, sur Paris Première sur la harissa Tava Hada Pilpelta, qui signifie en araméen « mieux vaut un seul piment piquant qu’un grand panier de courges ».

La harissa marseillaise se pose sur les étagères des épiceries fines aux quatre coins de la France. William Lellouche fait une harissa noble et authentique, élégante, subtile dans laquelle le piment n’écrase pas les autres saveurs mais laisse s’exprimer les autres épices qui l’accompagnent. Elle pourrait presque remplacer une confiture, hot certes, et se tartiner pour ceux qui supportent la force du piment.  Elle peut accompagner les recettes traditionnelles de couscous, tajines…, les joyeuses entrées comme la tcoutchouka ou les bricks, des recettes chaleureuses qui sont encore plus chaleureuses avec quelques cuillères de cette purée divine, magique, enflammée.

Très vite la gamme s’élargit : les tartinables à la harissa déboulent. D’abord la crème de citron confit à la harissa, « car nous voulions créer une version “tartinable” de cet agrume. On utilise des citrons bio que l’on fait directement confire dans notre harissa ». Viennent ensuite la noix de cajou à la harissa, la crème de tomates séchées pimentée,

la harissa à la rose « avec de véritables boutons de roses d’Ispahan », la tapenade d’olives noires pimentée, l’huile d’olive pimentée, et même la boutargue à la harissa. « L’un et l’autre sont des incontournables de la côte méditerranéenne, leur association était finalement inévitable ».

https://harissa-thp.fr