Véronique André –  » Je suis une gourmande de la vie : J’aime l’assiette, les chefs, les produits  » – Interview

21 octobre 2016  1  Interviews
 

signature-food-and-sens continue à aller à la rencontre des ces  » influenceurs de l’ombre  » de l’univers de la gastronomie, après Bernard Boutboul, Stéphane Méjanès, Pierre Psaltis, Brigitte Éveno… voici Véronique André, journaliste notamment pour Madame Figaro et Figaro Magazine. C’est dans l’ombre qu’elle visite quotidiennement les restaurants, scrute les tables et rencontre les chefs personnellement.

guy savoy

D’ailleurs elle les connait tous, elle aime quand ils  » se mettent à table  » pour exprimer leurs talents. De Las Vegas à Tokyo, de Sydney à Marrakech elle traverse régulièrement le monde et va à leur rencontre comme on va voir des amis. Elle vient de créer FOU DE un site web où elle raconte des belles histoires, celles de ses moments privilégiés à savourer la cuisine des chefs. 

FOU DE

INTERVIEW

F&S – Depuis plus de 20 ans vous animez des rubriques «  gastronomie «  sur de nombreux médias, notamment  » Valeurs Actuelles  » ,  » Madame Figaro & Figaro Magazine « ,  »  Jours de Chasse « ,  » Trois Étoiles « , … comment êtes- arrivée à écrire sur les restaurants ?

Véronique André – J’ai commencé dans Saveurs avec des interviews de l’improbable, le potager de la Maison Blanche, les Jardins de Laeken en Belgique etc…. et comme je suis une gourmande le pas était vite franchi. Je suis une gourmande de la vie : j’aime l’assiette, les chefs, les produits.

 

F&S – Depuis vous êtes devenue l’amie de nombreux chefs partout dans le monde, votre avis est juste, vous êtes respectée et en même temps crainte. Vous avez un franc-parler qui met directement les chefs face à votre avis. Parfois c’est déstabilisant, mais cette franchise a créé des relations directes et sincères avec les chefs. Racontez-nous.

VA – Je ne sais pas si mon avis est juste, par contre il est certainement équilibré, j’espère que je ne suis pas trop crainte, car là n’est pas le but, n’oublions pas que le goût c’est subjectif donc il est normal que la même assiette plaise plus ou moins. Mais c’est vrai j’ai un franc-parler qui justement plait aux chefs. Je ne suis pas de ceux qui « cirent les pompes », cela c’est sûr. Que j’aime ou pas une assiette n’engage que moi et je ne crois pas (je vais m’attirer les foudres) que l’on puisse juger avec des notes. Une belle assiette, c’est avant tout un beau produit et un travail sérieux.

 

F&S – On retrouve des chefs français partout dans le monde, et souvent en haut de l’échelle des classements. Pensez-vous vraiment que la gastronomie est définitivement dans les gênes des chefs français. Ou est ce que les chefs étrangers sont aussi impressionnants et créatifs que les français ?

VA – Ahahaha, Jacques Pourcel me connaît bien, je ne vais pas me faire que des amis : mais je suis persuadée que ce ne sont plus les chefs français qui régissent la gastronomie dans le monde. Les cuisiniers étrangers viennent apprendre en France, un geste, un tour de main, comment faire un vrai jus, une vraie sauce. Après ils repartent dans leur pays et appliquent leurs connaissances à leur cuisine, ce sont eux qui innovent. Nos cuisiniers français devraient plus aller voir ailleurs, ce n’est pas à vous que je l’apprends !!! Vous avez été des précurseurs de la découverte culinaire de l’Asie.

ANNE SOPHIE PIC

F&S – Les chefs espagnols, notamment les basques vous impressionnent toujours par leur créativité. Quel est leur «  plus « ?

VA – Le Pays Basque est une région extrêmement riche en produits, et une nouvelle génération de jeunes chefs talentueux pointe à l’horizon. Je crois que les Basques ont toujours voyagé et  justement les chefs bougent aussi et rapportent le mieux de ce qu’il se fait ailleurs, qu’ils interprètent.

 

F&S – Votre indépendance impressionne. Finalement vous n’avez pas de contraintes, vous choisissez vous-même les tables dont vous voulez parler, vous avez totale liberté de rédaction. Est-ce vous qui choisissez les sujet de vos articles dans Madame Figaro, quels sont vos critères de choix ?

VA – Oui je sais j’ai une chance folle de faire ce que j’aime et d’en vivoter. Garder son indépendance et son franc-parler est facile pour moi, c’est mon caractère, je fais un métier non sérieux très sérieusement, et cela c’est magique. Mes critères de choix sont la découverte, la nouveauté, en premier pour informer le lecteur de la tendance. Mais aussi les changements de chefs, ou les ouvertures. J’aime avoir un coup de cœur, pour une saveur, on ne le dit pas assez il est très important de trouver de l’harmonie dans un repas. On ne parle jamais de l’harmonie, mais j’aime que l’assiette ressemble à son chef, au cadre du restaurant, à la région.

bocuse

F&S – Vous venez de créer FOU DE, une interface digitale où vous reportez en live vos impressions sur les visites que vous faites dans les établissements. Pourquoi ?

VA – Ce sont cinq chefs trois étoiles, et trois jeunes chefs qui m’ont demandé de faire du digital, et surtout un site qui me ressemble, (ce qui prouve peut-être que les vrais chefs connus ou moins connus en ont assez des notes et des commentaires convenus dans un petit microcosme parisien). C’est l’avenir, je le sais puisque j’ai une rubrique dans le Madame Figaro digital tous les vendredis et tous les mardis. Avec Fou De je ne parle que de ce que j’aime, donc jamais vous n’y trouverez autre chose que mes vrais coups de Food ! Le plus difficile est de ne surtout jamais parler des mêmes.

 

F&S – Expliquez nous ce qu’est FOU DE ?

VA – C’est le site de la gourmandise connectée. On ne peut parler d’une assiette véritablement que si l’on aime manger, déguster, apprécier, profiter. Je ne m’attable jamais avec un à priori ou en écoutant les on dit, c’est cela la force de Fou De. Il y a des tables, gastro, bistrot aussi et les nouveautés que nous avons aimés. Il y a aussi des paroles de chefs en lisant le FOU DE, ils se dévoilent et on les connaît mieux. Il y a mes voyages dans des lieux magiques et des recettes offertes par les chefs.

Ramsay

F&S –  Vous pouvez être séduite par un restaurant de Palace ou d’un luxueux hôtel, mais aussi par la cuisine d’un jeune chef dans un bistrot. Finalement vous attachez beaucoup d’importance à la personnalité du chef, à son assiette, au message qu’il transmet plutôt qu’à l’environnement propre du restaurant ?

VA – Je reviens à ce que j’ai dit plus haut, il faut vraiment que tout soit lié. C’est pour cela que souvent un chef qui change de lieu peut changer aussi sa cuisine en bien ou en mal ,cela marche dans les deux sens heureusement ou malheureusement d’ailleurs. Je fais un restaurant par jour en moyenne sur l’année c’est beaucoup mais c’est aussi là où je vois les changements immédiats. Les petits jeunes qui se démènent, ceux qui prennent des risques, ceux qui se remettent en question où ceux qui profitent d’être dans des lieux confortables.

 

F&S – Vous voyagez dans le monde entier pour rapporter des échos de ce qui se passe dans les restaurants, les hôtels, Palaces et Resorts… quelles sont les tendances fortes décelées depuis les 5 dernières années ?

VA – Au niveau hôtels, un tas de petits boutik hôtels luxueux plus charmants moins insipides sont nés. Les clients sont plus jeunes, et ils sont amateurs de design un peu comme en Californie. La clientèle d’aujourd’hui réclame plus de charme que de blingbling. Il lui faut pouvoir capter le net partout dans l’hôtel, accéder à un spa, une restauration équilibrée. Au niveau gastronomie, la place du « bio » est partout omniprésente. Je préfère parler de produits de proximité et de saison. Mais pointe à l’horizon le retour des jus et de sauces mijotées, les sauces rassurent c’est bien connu.

 

F&S – Vous arrivez à décrocher des rencontres incroyables avec des chefs stars ( dernièrement Gordon Ramsay, Daniel Boulud, … ) ou des artistes ( Garou, Céline Dion … ) qui se sont investis dans la restauration, vous approchez souvent les plus grands chefs ( Ducasse, Fréchon, Alléno, Marx, … ) comment faites-vous ?

VA – Je les aime, c’est tout. Je ne succombe pas aux chants des sirènes. Je suis autant à l’aise avec l’un et l’autre. S’ils veulent bien me répondre tant mieux, sinon je n’insiste pas et cela n’arrive pratiquement pas… vous avez vu qui sont les chefs qui font partie de mes parrains pour le FOU-DE ? Ce sont les meilleurs qui sont venus directement vers moi lorsque j’ai fait mon livre sur les cuisines de l’Élysée ou du Palais de Monaco, dans ces lieux de pouvoir ils ont eu confiance en moi et cela cela n’a pas de prix.

jean-georges

F&S – Vous connaissez parfaitement l’univers de la restauration à Paris, vous mangez au moins 3 fois par semaine dans un restaurant de la Capitale. Quelles sont les dernières tables qui vous ont le plus marquée dans les derniers mois ?

VA – Un trois étoiles à Paris la table d’Alain Passard qui ne cesse de se réinventer et cela c’est très rare. Un autre trois étoiles Martin Berasatégui à San Sébastian (Lasarte-Oria) qui a la folie des produits de sa région. A San Sébastian encore chez Mugaritz, j’y ai mangé la meilleure pomme de terre de ma vie. J’aime aussi l’audace de Thierry Marx dans son restaurant « Pure » et Ore le bistrot d’Alain Ducasse à Versailles le lieu est magique et l’assiette hyper simple, j’adore le contexte. J’aime le foie gras de Fabrice Idiart à Ilura au Pays Basque, les artichauts violets de Monsieur Bleu à Paris et les coquilles Saint-Jacques du restaurant Pétrus à Paris, ou la langoustine du Divellec.

 

F&S –  Citez 5 grands chefs qui pour vous dominent la gastronomie mondiale cette année.

VA – Yannick Aléno, Alain Passard, Anne Sophie Pic, Tetsuya Wakuda, Nobu.

 

F&S – Forcément vous suivez les sorties des guides Michelin chaque année. Quel regard portez vous sur leurs classements ?

VA – No comment.

 

F&S – Lâchez-vous, d’après vous, quel sera le nouveau trois étoiles 2017 ?

VA – Je ne vois personne qui ressorte du lot, mais je trouve que Julien Dumas au « Lucas Carton » en mérite une seconde, et David Bizet à l’Orangerie du George V en vaut largement une. Mais cela n’engage que moi ! Et il y a plein de chefs talentueux qui n’ont jamais vu un seul inspecteur passer dans leur restaurant.  

Passard

F&S – Qu’est-ce qui fait pour vous qu’une assiette est parfaite ? L’aspect, le goût, l’originalité, les cuissons, les assaisonnements, la qualité des produits … classez par ordre d’importance vos critères de jugement.

VA – Le produit dans sa plus pure nudité, la subtilité des jus, la cuisson parfaite et surtout la clarté de l’assiette, pas de chichi, pas trop de produits, pas de virgule de purée et stop sur les fleurs.

 

F&S – Vous attachez aussi beaucoup d’importance au service, vous aimez l’efficacité, mais aussi la convivialité des personnes en salle. Vous semblez ne pas du tout apprécier lorsque les choses sont trop formatées et l’approche client pas sincère. Expliquez nous.

VA – Je hais le : « ça vous a plu ? » condescendant et mièvre, si mon assiette est vide c’est évident que j’ai aimé. J’aurais tendance à être très indulgente pour un apprenti qui se donne du mal pour vous faire plaisir alors qu’il n’a pas fait des années d’école hôtelière, et beaucoup moins pour un maître d’hôtel qui croit tout savoir.

 

F&S – Avant vous ne preniez aucune photo de plats, ou des chefs. Depuis FOUDE vous dégainez facilement les appareils photos pour communiquer en direct sur les réseaux sociaux. Vous êtes devenue une Foodista ?

VA – Je dégainais aussi avant mais je conçois que cela énerve les voisins, les photos ne sont pas très bonnes mais si je passe du temps à faire des photos je ne mange plus à la bonne température et je préfère profiter que de jouer à un métier de photographe qui n’est pas le mien alors, soyez tolérants ( rire ).

MARCON

F&S – Que pensez-vous du phénomène «  fils de «  … fils de Bras, fils de Troisgros, fils de Marcon, fils de Roellinger, fils de Bocuse, fils de Pacaud … c’est récurant en ce moment, tout ceci marque un changement de génération. Pensez-vous que le talent culinaire se transmet de génération en génération ?

VA – Les fils Marcon, Bras, Troisgros sont tomber dans la marmite, cela c’est sûr et ils ont tous les trois appris la perfection, avec leur papa, comme la fille d’Arzac dans ce cas-là, je ne crois pas que ce soit héréditaire mais juste un plaisir partagé et un exemple à suivre. Le fils de Roellinger se tourne plus vers l’hostellerie si j’ai tout compris. Le fils de Bocuse est plus un financier comme Mathieu Pacaud, le chef restaurateur, ils sont plus des hommes d’affaires, ce dernier est d’ailleurs très talentueux.

 

F&S – Quel regard portez-vous sur la cuisine des chefs femmes. Aujourd’hui elles commencent à s’émanciper dans un univers très «  homme « Quelles sont les chefs femmes qui vous ont le plus marquée dans les dernières années ?

VA – Anne Sophie Pic la perfection, Hélène Darroze, qui progresse sans cesse, j’aime aussi la folie de Dominique Crenn à San Francisco, et l’assiette délicate et raffinée de Virginie Basselot, j’adore les pâtisseries de Christelle Brua, la mixité de Adeline Grattard et la ténacité de la plus jeune Julia Sedefdjian. Ça bouge, ça bouge chez les femmes.

chibois

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Une réflexion au sujet de « Véronique André –  » Je suis une gourmande de la vie : J’aime l’assiette, les chefs, les produits  » – Interview »

  1. Nahmias Albert

    Les questions sont pertinentes et les réponses , justes,
    Une image vraie de la « table » aujourd’hui et des talents de demain.

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