Francesco Perali, directeur et co-fondateur du restaurant Coro à Orvieto: “L’hospitalité est un espace où chacun – le collaborateur ou le convive – peut être pleinement soi-même”.

06 avril 2026  0  MADE BY F&S

À la tête de la salle du restaurant Coro à Orvieto, Francesco Perali orchestre l’expérience avec précision et sensibilité. Son rôle dépasse celui de maître d’hôtel : il régule l’énergie d’une salle, ajuste le rythme d’un service. Pour lui, l’hospitalité est avant tout une responsabilité humaine : accueillir, c’est reconnaître l’autre. 

Dans cet entretien, il nous ouvre les coulisses de sa vision : comment créer un espace où chaque collaborateur et chaque convive peut être pleinement soi-même, où la technique rencontre l’émotion et crée un véritable foyer vivant d’échanges et de sensibilité. 

Vous ne venez pas d’un parcours hôtelier classique. D’où vient alors ce désir d’hospitalité ?

Je viens d’un parcours totalement atypique. J’ai fait des études classiques, puis j’ai commencé une formation en économie que je n’ai pas terminée. Je me sentais perdu, je ne trouvais pas ma place.

Mais si je regarde en arrière, l’hospitalité était déjà là, dès mon enfance. Mon père adorait recevoir et accueillait énormément de monde, des fêtes, des rencontres. Notre maison était un point de passage constant. Quand j’étais enfant, je voyais cette dynamique naturelle: les amis entraient, sortaient, s’installaient. Sans m’en rendre compte, j’ai grandi dans l’idée que notre maison était un lieu partagé.

Ce n’est que plus tard que j’ai relié les points. Quand je suis arrivé presque par hasard dans la restauration, j’ai ressenti immédiatement une vibration intérieure. Le contact avec les personnes, la possibilité d’entrer en connexion avec elles – c’était évident. Comme si quelque chose qui avait toujours existé en moi trouvait enfin sa forme.

Vous parlez souvent de connexion. Qu’est-ce que cela signifie concrètement pour vous ?

Je suis une personne sensible et empathique. Avec le temps, j’ai compris: grâce à une meilleure connaissance de soi, j’ai développé une meilleure écoute des autres et une forme de stabilité intérieure. Et cette stabilité crée du charisme: un charisme calme, pas démonstratif. 

Quand on se connaît profondément, on n’a plus besoin de se défendre, on peut s’ouvrir. Et l’hospitalité commence exactement là : dans cette ouverture sans peur. 

Au début de ma carrière, je cherchais surtout à bien faire, techniquement parlant. Puis j’ai compris que le véritable impact ne se mesure pas à la perfection formelle, mais à la qualité émotionnelle de la relation avec le client et les collègues. Ce qui reste chez un convive, ce n’est pas la précision d’un geste, c’est la sensation d’avoir été entendu et compris.

Qu’est-ce qui vous a attiré en premier dans le monde de l’hospitalité : les personnes, la ritualité ou autre chose ?

Ce sont les personnes, sans hésitation. Très tôt, j’ai été fasciné par la dynamique humaine qui se crée autour d’une table. Il y a quelque chose d’extrêmement puissant dans le fait de recevoir quelqu’un, de l’accompagner pendant quelques heures, de devenir presque un témoin discret d’un moment de sa vie.

Le rituel m’intéressait aussi, bien sûr, cette précision des gestes, cette chorégraphie presque invisible du service. Mais ce n’était pas cela qui me touchait profondément. Ce qui m’a retenu, c’est la possibilité de créer une relation éphémère mais sincère. Dans une salle, on apprend à lire les regards, les silences, les postures. On comprend que chaque table est un monde à part entière.

Vous souvenez-vous d’un service qui vous a profondément marqué en tant que client ?

Oui, deux expériences m’ont profondément marqué.

La première a eu lieu au restaurant The Jane à Amsterdam. La cohésion de l’équipe était palpable. Ils semblaient flotter dans l’espace: dix personnes en salle, parfaitement synchronisées dans une danse silencieuse et fluide.

La seconde expérience, plus récente, fut chez La Madonnina del Pescatore, de Moreno Cedroni et Mariella Organi. Là, ce n’était pas tant la chorégraphie qui m’a touché que l’empathie. Une capacité presque désarmante à écouter, à envelopper, à être sincèrement présents. Je me suis dit : on pourrait presque manger mal – ce qui n’était pas le cas, bien sûr, – et pourtant repartir bouleversé par la qualité humaine du service. 

Y a-t-il eu un mentor décisif ?

Oui, sans hésitation, Giuseppe Vicario, maître d’hôtel chez Casa Vissani à Baschi, en Ombrie, où j’ai fait mes gammes. Il m’a montré qu’on peut conjuguer quantité et qualité au plus haut niveau.

Giuseppe avait une puissance de travail impressionnante, mais aussi une intelligence émotionnelle exceptionnelle. Il créait une dynamique positive en cuisine comme en salle. Et j’ai compris quelque chose d’essentiel : si le back of house est harmonieux, le front of house devient naturellement élégant. L’un nourrit l’autre.

Comment interprétez-vous aujourd’hui votre rôle de maître : guide, traducteur ou chef d’orchestre ?

Je me reconnais un peu dans ces trois définitions. Je suis guide lorsque j’accompagne le client à travers le menu, traducteur lorsque j’explique la vision du chef et que je rends lisible une pensée culinaire parfois complexe, et chef d’orchestre lorsque je coordonne l’équipe.

Mais si je devais choisir, je dirais que je me vois comme un directeur artistique et émotionnel, un médiateur.  Je me situe entre la cuisine et la salle, entre l’intention et la perception. Mon rôle est de faire en sorte que la vision de Ronald Bukri soit comprise sans être imposée, et que le client se sente libre dans son expérience.

Comment anticipez-vous les besoins d’un convive ?

Tout se joue dans les premières secondes. Lorsque je remets le menu, lorsque j’établis le premier contact avec les convives, je cherche un point d’accroche. Si la confiance naît à ce moment-là, la soirée est déjà à moitié construite. Le reste, c’est de l’observation: la manière dont une personne s’assoit, son regard lorsqu’on présente un plat, le ton de sa voix lorsqu’elle pose une question…

Avec l’expérience, on développe une forme d’intuition. On sent si une table a besoin de plus d’explications ou, au contraire, de davantage de discrétion. Il ne s’agit jamais d’envahir l’espace, mais d’être disponible. L’anticipation n’est pas une démonstration de compétence, c’est une preuve d’écoute.

Quelle est la différence entre un service correct et un service mémorable ?

Un service correct respecte les règles. Un service mémorable crée une émotion. La différence tient souvent à des détails presque invisibles : un tempo juste entre les plats, une parole dite au bon moment, un silence respecté.

L’expérience devient mémorable lorsque le client se sent reconnu comme individu, et non traité comme une table parmi d’autres. Cela demande de la cohérence, de la sincérité et une attention constante.

Que signifie pour vous l’hospitalité, dépouillée du luxe et des statuts ?

L’hospitalité est d’abord une connaissance de soi. Si vous êtes en paix avec vous-même, vous pouvez accueillir l’autre sans crainte. Vous pouvez vous exposer, écouter sincèrement. L’hospitalité authentique, c’est la capacité d’ouvrir un espace où l’autre se sent légitime et reconnu. 

Le fait d’accueillir dans une ancienne église change-t-il votre approche ?

Pas dans le sens où l’on pourrait croire. Ce ne sont pas les murs qui créent la magie, ce sont les personnes. Bien sûr, l’espace influence: ce lieu impose une certaine verticalité, une dimension presque contemplative. Lorsque les hôtes entrent, ils lèvent instinctivement les yeux, et le temps suspend son vol. 

Mais je crois profondément que nous avons transformé cet espace autant qu’il nous a transformés. Une église restaurée peut être belle mais immobile. Ce sont les énergies quotidiennes – le mouvement, les émotions, la vie – qui rendent un lieu vivant.

À l’intérieur de Coro, il y a une effervescence incroyable. Cela me rappelle que nous avons recréé, à une autre échelle, ce que j’ai connu enfant : un lieu de passage, un lieu où les énergies se croisent. 

Comment formez-vous votre équipe à cette sensibilité ?

Il n’y a pas de méthode rigide. Je rappelle à mon équipe constamment que derrière chaque réservation, il y a une histoire. Peut-être une célébration, peut-être une réconciliation, peut-être un simple désir de beauté.

Je les encourage à observer, à écouter, à poser des questions avec délicatesse. La technique s’apprend. Le regard humain, lui, se cultive. Je veux que chacun comprenne que nous ne servons pas des couverts, mais des personnes. Et que cette conscience change tout. 

Je crois au leadership émotionnel. Si vous avez vous-même une stabilité intérieure et une connaissance de soi, vous pouvez guider les autres. Pour travailler chez Coro, nous choisissons des personnes authentiques, capables d’écoute et d’expression sincère. 

Et avant d’offrir une grande expérience aux hôtes, nous cherchons à créer une belle interaction entre nous. Si l’équipe vit quelque chose de vrai, cela se transmet naturellement en salle. C’est peut-être cela, au fond, l’hospitalité : créer un espace où chacun – collaborateur ou convive – se sent libre d’être pleinement lui-même. 

Propos recueillis par Ekaterina Allegra pour Food & Sens