Après 10 ans d’invectives autour de leur étiquette, Il n’y aura plus qu’un seul Camembert, celui de Normandie AOP

27 février 2018  0  Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens La guerre du Camembert de Normandie est finie. Les producteurs de lait normands et tous ceux qui produisent les camemberts dans la région ont fini par se mettre d’accord, après dix ans d’invectives autour de leur étiquette. D’ici à 2021, il n’y aura plus qu’un seul et unique camembert de Normandie AOP (appellation d’origine protégée), ce qui met un terme à la bataille qui oppose « le camembert de Normandie AOP » et le « camembert fabriqué en Normandie ».     

Les producteurs de camembert « fabriqués en Normandie » – parmi lesquels essentiellement de gros industriels comme Lactalis – ont en effet « accepté de respecter le futur cahier des charges de l’AOP camembert de Normandie », celui-ci prévoit une « montée en gamme pour tout le monde », cette pacification va aussi permettre de donner « plus de lisibilité au consommateur » et d’améliorer la qualité des troupeaux laitiers en Normandie, les conditions de pâturage et de fabrication du fromage.      

Lait cru ou lait pasteurisé?

Derrière les deux étiquettes coexistaient jusqu’à présent deux types de production très différents: d’un côté, les AOP devaient respecter un strict cahier des charges, avec du lait cru provenant à 50% de vaches normandes sur une aire géographique délimitée (Calvados, Manche, Orne, et une frange de l’Eure). Ils représentaient entre 5 et 6.000 tonnes par an.       

De l’autre, le camembert « fabriqué en Normandie », industriel, n’avait aucune contrainte de production, ni sur la race de vache qui produisait le lait, ni sur leur alimentation, et pasteurisait son lait pour pouvoir exporter les camemberts. Il s’agissait du poids lourd du secteur, avec quelque 60.000 tonnes par an.     

 

Après de longues tractations en Normandie les deux parties se sont mises d’accord pour un cahier des charges unique, en faisant chacune un pas vers l’autre. Les défenseurs du lait cru ont été coulants, en acceptant que le camembert AOP puisse être élaboré au lait pasteurisé. Les seconds ont progressé en gamme, en acceptant des contraintes inédites pour eux : au moins 30% de vaches de race normandes dans leurs troupeaux, avec l’obligation pour elles de pâturer en extérieur en Normandie.     

Au lieu de 50 millions de litres de lait normand utilisés par an pour le camembert AOP jusqu’à présent, l’accord permettra de gonfler les volumes à 900 millions de litres à terme. Ce qui permettra aux producteurs de mieux valoriser leur production.   

 

L’accord a néanmoins déclenché la colère de l’association Fromages de terroirs : selon elle, l’AOP va « s’enfoncer inexorablement dans la médiocrité » en « héritant du pire scénario que l’on pouvait attendre » puisque le lait cru ne sera plus obligatoire. « Neuf camemberts AOP sur 10 vont donc être pasteurisés et industriels, fabriqués à la chaîne comme de vulgaires produits », dit l’association dans un communiqué.     

Pour contourner cette critique, l’accord prévoit la création d’une « mention valorisante », du type « véritable » ou « authentique » pour les camemberts qui continueront d’être fabriqués au lait cru et moulés à la louche, un peu comme un grand cru ou un premier cru dans le secteur viticole.     

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