Nina Tarasova : « Choisir la pâtisserie, c’était me rebeller »

05 janvier 2016  3  Destin de femme

 – Destin de Femme – F&S va partager avec vous tout au long de l’année, l’histoire de femmes qui vivent un destin différent grâce à leur passion, que ce soit pour la cuisine, la pâtisserie, les vins … Suivez-nous en compagnie de ces femmes qui au bout du monde animent la planète FOOD après Leonor Espinosa, Roberta Sudbrack, Margarita Carrillo Arronte, Maria Marte, partez à la rencontre de la pâtissière Nina Tarasova.

Nina Tarasova a choisi de faire la pâtisserie pendant son congé maternité « à cause de l’ennui ». En quelques années cette femme russe a créé son blog gastronomique, a suivi plusieurs formations en pâtisserie dans des prestigieuses écoles françaises. Aujourd’hui elle donne des masterclass partout dans le monde, entourée par les meilleurs représentants du métier. Son emploi du temps est rempli jusqu’en décembre 2016, elle se prépare à montrer son talent et son charisme dans une douzaine de pays. Un bel exemple d’une reconversion professionnelle.

Son arrivée dans le monde de la pâtisserie

– Pâtissier – ce n’est pas votre première profession, vous êtes arrivée à la pâtisserie dans un deuxième temps. Auparavant vous avez travaillé dans un bureau, entourée par un grand nombre de personnes. Qu’est-ce qui vous a poussé à un tel changement brusque dans votre vie?

– En 2008 j’étais en congé maternité, je n’avais rien à faire, et j’ai commençé à faire de la pâtisserie. Je suis passionnée par la nature, et si j’entreprends quelque chose, je veux être la meilleure. Être médiocre n’a jamais été une option envisageable pour moi, je voudrais toujours aller au bout de mes capacités. Préparer des desserts pour les manger par la suite ne m’a jamais intéressée.

J’ai commencé à apprendre les rudiments de la profession de pâtissier moi-même sur internet et seulement six mois plus tard j’ai lancé mon blog. J’ai d’abord participé à des forums, j’étais sur les réseaux sociaux pour bien comprendre comment ça marche, puis je suis allée en France où j’ai acheté mes premiers livres de pâtisserie … Tout a commencé ainsi …

– Pourquoi avez-vous eu ce besoin de partager l’information que vous aviez trouvée par vous-même, des astuces de pâtisserie avec les internautes?

– J’ai toujours aimé enseigner. Ma première spécialisation était conceptrice-réalisatrice des représentations théâtrales. En outre, j’ai fait un de mes stages au collège comme responsable d’une classe de 6^ème et j’enseignais la langue et la littérature russe. J’aimais l’enseignement et je me disais que si je sais faire quelque chose, pourquoi ne le pas partager avec les autres ? A cette époque-là la pâtisserie pour moi était une belle découverte et je me réjouissais si quelqu’un d’autre pouvait avancer, faire les desserts de meilleure qualité, grâce à de petites astuces que j’ai trouvées. Comme cela, ces personnes seraient motivées pour continuer d’avancer, de faire des progrès.

Je tiens à partager mes connaissances pour ne pas me dire, comme dans un poème de Pouchkine, “Le tsar Kachtcheï, avide d’or, se mincit”. Savoir tout et ne rien partager… Quel est l’intérêt de tout cela? Le monde de la pâtisserie est un monde à part, une seule vie ne suffirait pas pour tout apprendre, mais il y a une possibilité de partager les connaissances avec quelqu’un d’autre pour aller de l’avant ensemble, de sorte que ce soit délicieux dans l’assiette de chacun!

– Alors que les blogs thématiques russophones sur la pâtisserie n’existaient pratiquement pas, nous pouvons dire que la mode du food-blogging a commencé en Russie, à partir de votre blog. Probablement à cause de ça, peu de temps après le lancement de votre blog vous vous êtes retrouvée confrontée au problème de violation des droits d’auteur, lorsqu’on a commencé à voler vos recettes.

– Au début, je me faisais vraiment des soucis, parce qu’on me vole entre autre les photos que je fais moi-même … Je n’ai pas d’équipe qui m’aide, je fais vraiment tout de A à Z. Je prépare les pâtisseries, je les prends en photo, je les publie sur mon site, je rédige les descriptions…

Cela m’a pris un an pour traduire en russe le premier livre de pâtisserie de Pierre Hermé, qui j’ai acheté en France. Je ne savais pas encore parler français et j’ai passé littéralement jours et nuits sur google-translate à traduire les recettes mot par mot. J’ai traduit l’ensemble de ce livre et j’ai préparé toutes les recettes.

Et quand je réalise que les gens prennent mes photos, les mettent sur leurs sites, je leur demande: «Pourquoi, pourquoi c’est si difficile d’indiquer la source tout simplement? » Et je reçois la réponse: «Il ne faut pas faire de ça une histoire, tout ce qui est sur internet est déjà libre de droit ! »

Mais pire encore, c’est quand on me vole mes portraits. Cela m’est arrivé de trouvé ma photo sur un site d’une pâtissière où elle a marqué quelque chose comme: « Bonjour, je suis votre chef-pâtissier Maroussia, j’ai 38 ans, j’ai une expérience de 20 ans en pâtisserie. Je vais vous préparer les gâteaux avec amour. » Ce qui m’agace dans cette situation, c’est qu’on me donne 38 ans (rires).

– Comment êtes-vous venue en France?

– La première fois que je suis venue en France c’était pour un concert de rock. Plus tard, j’y suis retournée pour apprendre la pâtisserie à l’ENSP. Puis il y a eu l’école BELLOUET CONSEIL, ensuite Ferrandi, où je suis allée pour suivre une formation continue.

– Pourquoi avez-vous commencé par l’ENSP?

– Je ne voulais pas être comme tout le monde, bien que tous allaient étudier à l’école Le Cordon Bleu. Je connais pas mal de blogueurs culinaires qui sont allés étudier dans une filiale de cette école dans leurs propres pays. Je ne voulais pas qu’on me compare avec quelqu’un. Je suis venue pour apprendre, pas pour un diplôme prestigieux. Il y a cinq ans personne ne savait vraiment ce que représente l’ENSP, j’ai été là comme un pionnier venu de la Russie. Puis, quand est venu le temps de choisir un stage, on m’a donné une grande liste de pâtisseries et de restaurants où je pouvais aller travailler. Il y avait des noms tels que Philippe Conticini, Pierre Hermé … Mais je ne voulais pas aller quelque part juste pour impressionner mon futur employeur. Dans des maisons comme celles-ci, après tout, on ne vous confiera jamais quelque chose plus important que de tremper une baie dans un glaçage neutre.

En fin de compte, je suis allée dans une petite pâtisserie, il y avait seulement six employés, mais quelle école de vie c’était! Là-bas je faisais tout. Au bout d’un mois de stage je pouvais tout faire : les glaces, la pâte, la décoration, les biscuits…

Il faut comprendre ce qu’il vous faut: jeter de la poudre aux yeux, répondre aux exigences de nombreux grands restaurants qui embauchent le personnel formaté par telle ou telle école, ou de plonger dans ce beau monde de la pâtisserie pour apprendre quelque chose.

 

Sur les tendances dans la pâtisserie

– En Europe l’une des tendances en pâtisserie est de faire un concept basé sur un mono-produit. Que pensez-vous de cette mode?

– C’est parce que il est très difficile de trouver comment se distinguer. Les gens ont un très grand choix, il est très difficile de les surprendre. A Paris il y a une pâtisserie, « Au merveilleux de Fred », un paradis de la meringue. C’est un concept très réussi, les gens font la queue tout au long de la rue ! De l’extérieur on ne voit que les mains des filles qui travaillent. Là-bas vous trouverez une énorme quantité de meringues. Mais c’est quoi au juste ? Tout simplement du sucre et de blancs d’oeufs battus. Le coût de production est minime. Et pour composer ce gâteau ça prend 8 secondes maximum. Et les gens sont dans la file d’attente, fascinés par tout cela. Autant vous dire que les jaunes d’œufs qui restent sont utilisés dans les brioches. J’ai testé leurs gâteaux – rien de spécial, c’est que du sucre. Mais leur idée de concept est simple – et elle marche !

Je peux dire que dans le monde de la pâtisserie aujourd’hui tout va vers la simplification, vers la production sans déchets. Et tout le monde essaie de conquérir le marché avec son propre produit unique, proposer un dessert- signature. Par exemple, quelqu’un pourrait dire que lui seul dispose d’un ingrédient secret, ses madeleines donc ont une croute plus croustillante que chez les autres. Et en plus il fait des madeleines aux cèpes, aux cornichons et aux violettes. Tout le monde va se dire: «Wow! Nulle part ailleurs je ne trouverai la personne qui serait tellement folle des madeleines, il est certain que chez lui elles sont les meilleures. Bien que cette personne pourrait facilement utiliser une ancienne recette de Ladurée ou de Lenôtre et changer tout simplement une variété de garnitures. 

– Mais ce n’est pas votre histoire. Pour autant que nous le savons, vous n’avez pas de dessert signature…

– Beaucoup de gens pensent que mon dessert signature c’est l’Opéra aux myrtilles et à la lavande. Ce dessert a vraiment été prisé par mes étudiants. En mars j’ai fait ce dessert pendant un masterclass en Biélorussie et quand j’ai publié une photo de l’Opéra, les organisateurs des masterclass à venir m’ont appelée pour demander de modifier mon programme rien que pour réaliser ce fameux dessert.

– Un autre dessert qui a cartonné sur vos réseaux sociaux est la Bûche de Noel façon russe en forme de traineau de Père Noel. Il est techniquement très difficile de la reproduire.

– En effet, c’est un des desserts qu’on ne va pas mettre sur un comptoir, il est également impossible de produire une centaine de Buches à la fois. Ce qui me plait, c’est que cette Bûche restera toujours un dessert unique, nulle part ailleurs on pourra goûter cette création en raison de la complexité de la préparation. Dans ce dessert je réussis à combiner des ingrédients très spécifiques. Il y a un biscuit aux 5 épices avec du coing, une mousse de lait fondu, un produit typiquement russe, une gelée de canneberges avec du vin rouge, les épices et le coing cuit au four avec des pommes, coupées en fines tranches et déposées sur plusieurs couches. Tout cela est cuit à basse température pendant deux heures. Le coing devient rouge, et la composition conserve bien sa forme même en absence de gélatine.

– Ce qui est plus important pour vous – la technicité ou l’attrait visuel de desserts?

– J’échange beaucoup avec les autres chefs-pâtissiers qui font les masterclass et ils me disent souvent : « Nina, tu fais trop d’efforts pour rien. Les gens n’ont pas besoin de complexité, ils cherchent à savoir créer un joli décor de leurs desserts. Simplifie tout au maximum ! L’autre jour je donnais mon masterclass dans la même ville qu’un autre pâtissier et nous nous sommes vus le soir du premier jour. Il me raconte: « Aujourd’hui, j’ai déjà tout fait: toutes les bases de biscuits, j’ai rassemblé tous les desserts, il me reste pour demain seulement le décor en chocolat à faire, je ne sais pas quoi faire d’autre. Et toi? » – « J’ai fait seulement les biscuits et les préparations pour le remplissage ». La différence c’est que moi, je fais tout en quantité de 32 pièces, lui n’en fait que 12. Alors mon collègue s’exclame : « Mais tu es folle Nina, tu es déjà toute épuisée, il faudrait que tu dormes une demi-journée pour reprendre tes forces, alors que moi je suis en pleine forme, je vais passer la nuit en boite et demain je passerai ma journée tranquille ».

Mais je ne peux pas et je ne veux pas tout envelopper dans un magnifique décor en chocolat et en être fière. Il est très important de montrer aux gens comment les combinaisons uniques de saveurs sont nées, qu’il ne faut pas avoir peur d’expérimenter avec des herbes ou d’autres ingrédients étranges. Par exemple, les gâteaux au fromage de chèvre – c’est un délice ! Et il est très important de transmettre cela à mes élèves.

A propos des masterclass en pâtisserie

– Lorsque vous avez commencé la formation en France, saviez-vous déjà que vous vouliez organiser des ateliers et des stages de formation?

– Quand nous avons eu une réunion avec le directeur de l’école, on nous a tous demandé « pourquoi avez-vous décidé de venir apprendre ici? » J’ai été la seule à dire que je voulais enseigner aux autres. Naturellement, tous les autres ont dit qu’ils voulaient ouvrir une pâtisserie. Eh bien, moi, je tiens à enseigner, à partager, à donner aux autres. Même maintenant, quand je dirige des master-classes, je peux avoir dans mon programme, par exemple, un seul type de pâte. Mais je vais vous parler de toutes sortes de pâte, de leurs différences, des options pour la cuisson. Parce que je ne suis pas intéressée à donner une connaissance trop spécialisée, même pour un master-class qui ne dure que 8 heures. Je pense que les gens doivent repartir chez eux avec un maximum de connaissances.

– Comment avez-vous débuté dans ce nouveau métier?

– Après mes études en France, je suis retournée à Saint-Pétersbourg et j’ai écrit à une école culinaire en disant que je voudrais commencer à enseigner aux autres l’art de la pâtisserie. Je suis toujours très reconnaissante envers le directeur de l’école de m’avoir fait entièrement confiance.

– Vous souvenez-vous de votre premier master-class?

– Oui, c’était à Saint-Pétersbourg. J’ai fait de très simples gâteaux, mi-cuits au chocolat et j’ai ramené les macarons faits maison pour faire une dégustation.

Je me souviens être restée debout, immobile, regardant fixement la table, parce que j’avait terriblement honte, j’ai parlé tout bas, personne ne m’entendait. Le mi-cuit en fin de compte a été trop cuit, les macarons ont perdu leur forme à cause de la chaleur… Le début n’est jamais facile, vous voyez.

Pour mon deuxième masteclass sur les macarons, il y a eu même une fille venue de Grèce! J’ai été très émue. Mais, malheureusement, le four a été mal réglé et nos macarons ont explosé. Cependant, les participants ont été satisfaits du temps passé en ma compagnie et me remerciaient pour l’ambiance et la bonne humeur.

– Qui vient habituellement à vos ateliers?

– 80% de mes étudiants sont ceux qui sont intéressés par la création de desserts, c’est leur hobby, leur passion de tous les jours. Les 20% qui restent sont les professionnels, travaillant dans des boulangeries, des restaurants.

– Vous êtes connue pour vos master-class en duo avec les chefs-patissieurs, invités de l’étranger. En 2015 vous avez organisé une série de master-class avec Diego Lozano, le meilleur pâtissier 2013 qui depuis 7 ans détient le statut de meilleur chocolatier du Brésil.

– Avec Diego Lozano nous sommes de très bons amis, il m’ appelle « mon âme-sœur russe en pâtisserie”. Nous avons établi un tandem créatif de succès, les gens ne nous voient plus séparément, uniquement en duo. C’est drôle, mais nous nous sommes rencontrés sur Instagram, nous avons commencé à  nous parler. Puis je lui ai demandé: «Pourquoi ne viendrais-tu chez moi à Saint-Petersbourg, on pourrait organiser un masterclass. » Diego a dit: « Allez, si je viens, tu viendras chez moi en Brésil pour refaire notre masterclass ».

 

Mais mon premier duo professionnel, je l’ai fait avec Nicolas Pierrot, jeune chef de Paris, a travaillé au George V, médaillé d’Argent WorldSkills 2013. Nous avons composé un programme très difficile. Nicolas transformait les desserts russes au goût des Français, tout en conservant les saveurs, la texture, l’idée, et moi j’ai repris les desserts français classiques comme l’Opéra, la Religieuse, et je les ai revisités à la manière russe. C’est là où j’ai créé mon fameux Opéra aux myrtilles et à la lavande.

Ensuite, j’ai eu la chance de travailler avec David Bonet, Michel Willaume, Johan Martin, Franck Geuffroy, Emmanuel Hamon. Nous continuons à échanger longtemps après les masterclass, nos relations sont beaucoup plus profondes et ne se résument pas au simple business. Nous sommes vraiment de très bons amis.

– Est-il difficile de travailler avec quelqu’un en duo?

– Probablement, ce sont les chefs qui doivent s’habituer à travailler avec moi, parce que je fais les masterclass à ma façon. D’habitude les chefs sont munis d’un interprète qui traduit leurs commentaires mot pour mot. Et les chefs étrangers lors du travail ne sont pas très bavards. Ils jettent une phrase: «Je fais la crème. » Et dans la salle de classe le silence règne. Mais lorsque j’organise un masterclass pâtissier, je parle sans cesse. Par exemple, je commence à expliquer ce qu’ est cette crème, quelle est la différence avec la crème anglaise, à quelle température il faut la cuire, comment la mélanger, à quelle vitesse, par quoi on peut remplacer l’amidon de pomme de terre, en quoi cela va être diffèrent… Et quand les étrangers travaillent avec moi pour la première fois devant un public russophone, ils me regardent avec de grands yeux: «Écoute, Nina, je ne pense pas que j’ai dit tout ça. » Mais ensuite ils s’habituent très vite et considèrent mon format de masterclass comme une norme. Les étudiants sont heureux de venir à nos master-class en duo, parce qu’ils savent qu’avec nous ils vont être dans une ambiance exceptionnelle. Nous sommes toujours en train de rire. En outre, je tente de donner des informations de manière à ce que tout le monde comprenne. Quand vous dites quelque chose de drôle, alors il est beaucoup plus facile de s’en rappeler par la suite et quand mes étudiants préparent leurs propres desserts, ils ont un sourire car ils se souviennent de nos échanges.

– Vous travaillez uniquement avec les hommes, pourquoi ce choix ?

– Parce que il y a très peu de femmes pâtissières en Europe. J’en ai été très surprise quand j’ai commencé à découvrir le monde de la pâtisserie. Nous pouvons dire que pour 100 hommes il n’y a que 3 femmes dans le métier. Cela s’explique très facilement, car c’est un travail physiquement très difficile. En Russie, au contraire, c’est un métier de femmes.

L’année prochaine je vais organiser un masterclass à Las Vegas. On m’a donné l’emploi du temps annuel, et j’ai vu que tout au long de l’année ils auront une énorme quantité de MOF, de participants venus de France, de Thaïlande, du Japon, du Brésil, d’Allemagne … de tous les invités en 2016, je serai la seule femme.

– Vous ne pensez pas que votre succès international est lié au fait que vous êtes l’une des rares jeunes femmes dans la profession?

– J’espère quand même que je dois ça à la qualité de mon travail (rires). En réalité, je ne fais pas quelque chose que les autres n’auraient pas pu faire. Peut-être que je travaille plus que les autres, je ne suis pas paresseuse, je ne dors pas beaucoup, je ne me plains pas, je suis stricte avec moi-même. Je vis de mon travail, je veux en savoir plus tous les jours, expérimenter, essayer quelque chose de nouveau,  donner plus aux autres. Je ne pense vraiment pas que mes mains sont faites d’or ou que je suis mieux placée pour faire ce que je fais. Je pratique beaucoup, mais chacun peut le faire. D’ailleurs, je n’ai pas de soutien financier, je suis une mère célibataire avec une petite fille et je tiens tout sur mes épaules. Je suis très reconnaissante à ma mère, qui m’aide quand je suis en deplacement. Quelqu’un a dit que j’ai une vie facile car mon mari travaille à Gazprom, et mon papa est aux impôts … Que des rumeurs ! Je n’ai pas de mari, mon père est militaire à la retraite, j’ai une petite fille et un chat – c’est toute ma famille.

– Récemment vous avez fait un tatouage …

– C’est un attrape-rêves. Je l’avais choisi parce que quand j’étais enfant, je faisais souvent des cauchemars dont je me souviens encore. J’ai décidé donc de me protéger de cette manière. J’ai fait ce tatouage cet été en France, je cherchais depuis longtemps un professionnel du haut niveau et j’ai enfin trouvé un pro du Laos, Fuzaï. Je suis vraiment très contente de son travail si raffiné, si délicat.

– Vous êtes donc la première femme pâtissière tatouée. Est-ce que ça a changé votre façon de travailler?

– J’ai toujours été une fille très docile et faisais tout ce que me disaient mes parents. Mais depuis que je travaille dans la pâtisserie, je me suis rendue compte qu’il y a une sorte de force intérieure en moi que je ne voyais pas avant. Et j’ai voulu me rebeller.

 

Interview & Traduction: Irina Erblang-Rotaru

Photos: Slonimskiy, Nina Tarasova