Yannick Alléno – Une table à Monaco … Pourquoi pas ?!
Yannick Alléno – Il a su faire rebondir le fameux Pavillon Ledoyen qui avait besoin d’un coup de neuf et d’un vent de fraîcheur, ce lieu emblématique des Champs-Élysées est devenu » Place to be » depuis son arrivée. En peu de temps le chef Alléno y a obtenu six étoiles Michelin pour les trois restaurants qu’il a créé : Alléno Paris (3 étoiles), L’Abysse (2 étoiles) et le PavYllon (1 étoile).
Le dernier né PavYllon est un succès, un formule bistrot au comptoir dans l’esprit des « Atelier Robuchon » qui ouvre la porte à une clientèle plus décontractée. C’était d’autant plus nécessaire dans cette période pandémique où les étrangers se font rares à Paris, en plus l’installation de tables dans les jardins, c’est un havre de nature et de calme en plein coeur de Paris dont peuvent profiter les amateurs de bonne cuisine. Le chef Alléno réfléchit déjà à un développement de l’enseigne PavYllon sur d’autres destinations, les demandes affluent auprès du chef qui ne serait pas réfractaire à voir son enseigne se développer.
En attendant découvrez l’interview que le chef a consacré au magazine Monaco Hebdo après sa visite le 21 juillet dernier en principauté de Monaco.
Avec un total de six étoiles Michelin dans trois restaurants, Yannick Alléno est un chef qui compte dans le paysage gastronomique français. Il a posé ses couteaux pour la première fois en principauté le 21 juillet 2020, à l’occasion d’un dîner unique à l’hôtel Hermitage. Monaco Hebdo en a profité pour le cuisiner un peu. Sa venue en principauté, son regard sur la nouvelle génération de chefs, ses futurs projets, la crise du Covid-19, Top Chef… Il se confie, sans détour.
Pourquoi avoir accepté de participer à ce dîner ?
Par amitié pour Louis [Starck, directeur de l’hôtel Hermitage — N.D.L.R.] qui trouvait sympa l’idée de se retrouver ensemble un soir. Et surtout pour faire la promotion de mon restaurant parisien dans une maison prestigieuse qui est l’Hermitage. Le Pavyllon (1) est une très belle maison ancrée sur une belle avenue [avenue Dutuit, près des Champs-Élysées à Paris – N.D.L.R.]. Il y a des similitudes avec l’Hermitage, donc je trouvais intéressant d’échanger nos maisons.
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Un restaurant de Yannick Alléno à Monaco, c’est envisageable un jour ?
Oui, ce n’est pas à exclure. C’est une destination gourmande extraordinaire, avec le travail qu’a pu réaliser Alain Ducasse pendant toutes ces années. Je pense qu’il est important qu’une destination comme Monaco ait une diversité importante de restaurants de grande qualité. Pour l’instant, ce n’est pas un projet, mais évidemment que si l’opportunité se présente, je regarderai de très près.
Le chef Benoît Witz a récemment quitté le Vistamar : vous auriez envie de prendre sa succession ?
Le Vistamar, comme l’Hermitage, est un endroit exceptionnel. Il est déplacé de parler de quoi que ce soit pour l’instant. On a passé une très bonne soirée avec les clients mardi soir [le 21 juillet 2020 — N.D.L.R.]. Je ne peux pas présager de l’avenir. On a tous beaucoup de travail. Je ne peux pas répondre à cette question. J’ai la chance de pouvoir cuisiner dans les plus belles maisons. Monaco est une destination importante et intéressante, donc oui, ça pourrait m’intéresser. Mais on n’en est pas là.
Le directeur de l’Hermitage, Louis Starck, a récemment revu le concept du Vistamar, en optant pour un style un peu plus décontracté (lire par ailleurs) : qu’en pensez-vous ?
Le luxe n’est plus le luxe d’avant. Aujourd’hui, on veut avoir un luxe détendu, facile. On ne doit plus passer par douze filtres avant de trouver une table. On doit faire de la gastronomie sans la cravate. Les gens aiment bien manger surtout, et continuent de faire attention à trouver le meilleur. C’est la raison pour laquelle Pavyllon a un succès fantastique. On a rouvert après le Covid, et on n’a pas désempli d’une journée. Le concept correspond, je crois, au luxe d’aujourd’hui. Il correspond à ce que les gens attendent de facilité, de décontraction, mais de sérieux. Louis Starck a raison, il faut retrouver cette légèreté, cette joie de vivre, et qu’on arrête de faire des trucs qui sont passés. Donc je pense qu’il est dans une bonne direction car l’Hermitage est sensationnel, il est « sublimissime » et fleure les années 30, où on s’amusait. Il faut retrouver ce chemin de l’amusement, sérieux certes mais de l’amusement. Il faut que ça bouge, que ça vive. Comme le Pavillon Ledoyen, il faut réveiller ces maisons, car elles ont des potentiels et des énergies que nulle autre n’a.
C’est aussi le concept de votre restaurant, Le Pavyllon ?
Oui. C’est moderne, bon et relax. On est dans un endroit confortable, luxueux. Et les gens s’amusent. C’est de la gastronomie sans cravate. Ça correspond d’ailleurs à ce que je suis, puisque je suis né derrière un comptoir. Mes parents tenaient des bistrots. Le comptoir, c’est quelque chose d’extraordinaire. Je crée de la gastronomie de comptoir, je donne des assiettes à mes clients, on a une conversation, on partage un verre de vin… C’est un restaurant, c’est la vie.
On vous voit régulièrement dans l’émission télé Top Chef, sur M6 : pourquoi participez-vous à cette télé-réalité ?
J’y suis une fois par an. Je trouve que d’aller à la rencontre de ces jeunes, cela fait partie de la transmission. Ces jeunes ont énormément de talent avec des personnalités très différentes. Quand on voit David Gallienne [vainqueur de l’édition 2020 – N.D.L.R.] avec la cuisine plutôt classique issu de la filiation des grands chefs français et deux électrons libres à côté comme Adrien et Mallory cette année, c’est génial. Je ne suis pas inquiet pour l’avenir de la gastronomie quand on voit le talent de ces gens-là. Ils sont vaillants, malins… Je vis de plaisirs donc c’est aussi un bon leitmotiv que d’aller se faire plaisir et d’aller à la rencontre de ces jeunes chefs.
Ne craignez-vous pas que ces participations à un show télé nuisent à votre image ?
Non. Moi j’essaie d’avoir une fluidité communicative, c’est-à-dire que je donne ce que je peux aux jeunes. Il est important de tous communier autour de cette formation, de faire avancer les choses dans nos métiers, et je pense que Top Chef en fait partie.
Auriez-vous aimé participer en tant que candidat ?
Oui, complètement. Si l’émission existait à l’époque, je l’aurais sûrement faite, parce que c’est de qualité. C’est du spectacle, il ne faut pas se le cacher, mais le Bocuse d’Or en est un autre aussi. Tout ce qui peut faire la promotion de la cuisine, il ne faut pas hésiter. Ça a donné pas mal de vocations. Je ne peux que conseiller aux jeunes de s’inscrire. Mais attention, ce n’est pas facile. C’est physique, long, et extrêmement tendu. Les enregistrements s’enchaînent. On voit la nature et la capacité des gens à être hyper-complets. Ils font des pâtisseries, des sauces… C’est impressionnant.
Quel regard portez-vous sur la nouvelle génération de chefs ?
Il y a eu d’énormes changements. Les choses doivent aller plus vite aujourd’hui. Est-ce que c’est bien ou mal ? Je ne suis pas là pour juger, mais les gamins s’installent plus vite qu’avant. Pour s’installer dans un restaurant, il faut avoir les reins extrêmement solides. Ils sont courageux, plein d’idées, ils foncent… L’accès à la propriété se fait plus facilement. Ils osent plus.
« Je crée de la gastronomie de comptoir, je donne des assiettes à mes clients, on a une conversation, on partage un verre de vin… C’est un restaurant, c’est la vie »
C’est la principale différence avec votre génération ?
Oui. Nous, on était inscrit dans la transmission extrême. C’est-à-dire qu’il fallait faire son parcours « compagnonnique » à travers de très belles maisons. Aujourd’hui, on consacre moins ça. La formation passe aussi par la curiosité, la découverte, les réseaux sociaux… L’accès aux voyages aussi. La mobilité humaine est devenue extraordinaire. Vous allez en Asie, en dehors de l’Europe. On a eu une grosse inspiration du nord de l’Europe, avec tous les codes imprimés par tous les pays du nord… On a l’occasion de voir une diversité de talents extraordinaire.
Aujourd’hui, la cuisine s’est internationalisée ?
Dans mon restaurant, j’ai 27 nationalités différentes. On a des gens de tous horizons. Ils viendront encore chercher de la formation dans des restaurants comme les nôtres. Aujourd’hui, le brassage culturel existe, et il est très bon. C’est bien que les jeunes chefs aillent sentir d’autres cultures. La cuisine française a toujours été aussi riche grâce aux flux migratoires. La base de pâtisserie est venue d’Italie avec Catherine de Médicis (1519-1589). L’histoire continue.
Vous n’êtes donc pas inquiet pour l’avenir de la gastronomie française ?
Non. Au contraire. Il y a un niveau extraordinaire, y compris dans les petites adresses. Il y a d’ailleurs un mot qui a été inventé par un Français, Sébastien Demorand (1969-2020) : la bistronomie. Cette bistronomie est encore hyper-vivante.
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Quels sont vos projets ?
Aujourd’hui, mon principal objectif est la réouverture du trois étoiles avec une définition de services et d’approches complètement différente de ce qu’elle était avant. Parce que le monde a changé, et on doit changer avec le monde.
Pour lire l’interview dans son intégralité cliquez ICI
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