Yannick Alleno au volant de sa nouvelle cuisine signée DS Automobiles – F&S était sur place pour découvrir cette cuisine 2.0

15 avril 2018  1  Chefs & Actualités Eat Nomad F&S LIVE

 Quand le Pavillon Ledoyen, restaurant parisien emblématique du chef Yannick Alléno, s’équipe d’une nouvelle cuisine, le petit monde de la haute gastronomie est en ébullition. Ni une ni deux, Food&Sens est parti sur place, pour découvrir cet espace d’un nouveau genre signé DS Automobiles (filiale de PSA). Bienvenue dans la cuisine 2.0 !

Peu de chefs peuvent se vanter de disposer d’une cuisine créée sur-mesure ; Yannick Alléno a ce privilège-là. Dans son Pavillon Ledoyen situé sur les Champs Élysées (pile à l’arrière du Petit Palais), le chef deux fois triplement étoilé accueille la presse avec enthousiasme, pressé de lui présenter son nouveau bijou. Nous lui emboîtons le pas, en cette matinée pimpante qui donne au soleil toute sa place.

L’enthousiasme du chef est compréhensible : c’est la première fois qu’une cuisine de restaurant a été signée par une compagnie automobile. À y regarder de près, ce partis-pris s’explique : allier la plurifonctionnalité de l’industrie automobile, aux besoins et exigences d’un chef étoilé et de sa brigade, c’était un pari qui avait tout de la surprise, mais tout autant du bon sens. Surtout qu’entre Yannick Alléno et la marque DS, un même esprit du luxe les rassemble. Et puis, me glisse-t-on en souriant, le chef Yannick Alléno est un grand fan de voitures…

Pour se convaincre de l’évidence de ce partenariat, il suffit de faire un tour dans la fameuse cuisine. Ses proportions menues (60 m²) semblent en faire le double, et ses tracés harmonieux évoquent plutôt l’univers du design (ici signé par Thierry Metroz, directeur du style DS, et Céline Venet) que le déroulé confiné d’une cuisine de restaurant classique. Tout a été pensé pour tirer profit au maximum des lieux, optimisés jusqu’au dernier millimètre. Cette cuisine ergonomique va jusqu’à présenter des angles biseautés autour du fourneau Molteni, évitant ainsi à la brigade de se heurter. Autre innovation mise en place, les éclairages, qui ont été travaillés pour ne pas incommoder les équipes (et qui, nec plus ultra, peuvent se moduler à loisir au niveau des coloris, pour un côté futuriste emballant.) L’aération de l’ensemble (extraction d’air et non pas clim), ainsi que le volume sonore de la cuisine ont eux aussi fait l’objet d’un soin soutenu. Et de fait, on note d’emblée qu’il fait bien moins chaud dans cette cuisine que dans les cuisines habituelles de restaurants, et que tout y est beaucoup plus calme. Quant aux odeurs de graisses cuites, elles ont disparu elles aussi. Du jamais vu.

L’ultime embellie de cette cuisine, ce sont les baies vitrées qui en sertissent le fond ; elles donnent à plein sur le parc attenant, offrant à la brigade un meilleur environnement de travail (grâce à la vue), et aux passants une vue réciproque sur la cuisine (rien de tel pour leur donner envie de venir au Ledoyen.)

Au final, c’est une cuisine pensée comme une voiture qu’a signée là l’équipe de DS Automobiles. Tel l’habitacle d’un véhicule, tout y démontre une fonctionnalité décuplée, boostée par l’espace limité. Le côté esthétique de l’ensemble n’a pas non plus été omis (tout comme pour une voiture, là encore, dont l’esthétisme reste un critère décisif). En témoignent par exemple les plans de travail, recouverts de granit noir du Zimbabwe, au velouté entêtant. 

Quant au chef Alléno, il est totalement convaincu par le résultat ; « pour ce projet, le curseur de l’excellence a été poussé jusqu’à atteindre le bien-être et le confort des équipes. Dans le monde de la gastronomie, c’est une première mondiale », a-t-il ainsi déclaré. « Ça va encourager les autres établissements à développer une réflexion analogue. » Autre avantage à ce projet enthousiasmant ? Selon Alléno, c’est le fait d’avoir mis en commun des compétences issues de deux domaines différents. Et de conclure en souriant : « Ledoyen dispose désormais de la plus belle cuisine. »

Le caractère français du projet sera l’élément final sur lequel Yannick Alléno insiste ; « avec les talents et les savoir-faire que l’on a dans l’Hexagone, il est capital de les mettre en avant », martèle-t-il avec énergie, heureux d’avoir collaboré avec une marque automobile française. Puis de renchérir : « en tant que chefs comme en tant que consommateurs, on a tous une responsabilité à se fournir chez les petits producteurs locaux. À titre d’exemple, j’ai été le premier à avoir acheté les miels des toits de l’Opéra de Paris. » Il est aussi celui qui a redoré le blason (jadis pâlissant) des asperges d’Argenteuil, qu’il sert d’ailleurs au Pavillon Ledoyen.

Quant à la brigade du Pavillon Ledoyen, elle se montre tout aussi enchantée que son chef par cette nouvelle cuisine. Après un temps nécessaire d’adaptation, qui a duré deux mois, l’équipe a totalement adopté sa cuisine. « Ils en sont très fiers », raconte Alléno tout sourire. Et ça se voit : rien qu’à leur façon de la nettoyer, toute en attention délicate, il est clair que les membres de la brigade chouchoutent leur cuisine-bijou. On les comprend : cet endroit est un havre de paix et de confort, où l’on se croise sans se télescoper. Un exemple inspirant.

Par Anastasia Chelini