Thierry Costes veut développer la marque – Hôtel Amour – La gastronomie ? ” c’est un laboratoire pour l’exigence “

28 novembre 2017  0  Chefs & Actualités Dossiers F&S F&S LIVE
 

signature-food-and-sens L’Express Style est allé rencontrer un des acteurs les plus actifs de la restauration parisienne, Thierry Costes (fils de Gilbert Costes et neveu de Jean-Louis Costes) à l’occasion de la sortie du livre Beaumarly (éd. Assouline, 85 euros).

À la tête de plusieurs adresses mythiques de la ville, l’entrepreneur a mis la première fois les pieds dans la gastronomie avec l’installation du chef Jean-François Piège au Thoumieux dans le 7ème arrondissement, aujourd’hui c’est Sylvestre Wahid qui a repris la table étoilée… Depuis, il n’a pas remis les pieds dans cet univers de la haute cuisine, mais il a repris la Maison du Caviar qu’il rénove et ouvrira en février 2018.

EXTRAITS

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Le lieu avec la plus folle ambition gastronomique? 

Le Thoumieux, le chef Sylvestre Wahid aux commandes et deux étoiles au Michelin. Un laboratoire pour l’exigence et l’excellence. 

Le lieu le plus hétéroclite? 

Le Ruc, en face du Palais-Royal, et sa clientèle éclectique. Le matin, les petits-déjeuners d’affaires. Au déjeuner, les gens du Conseil d’État et du Conseil constitutionnel. L’après-midi, les touristes. Et le soir, les sorties de la Comédie-Française. 

Le lieu où observer votre objet préféré? 

Le Café Etienne Marcel où est suspendu un lustre, avec plusieurs globes, dessiné par Philippe Parreno, Pierre Huyghe et M/M.

Le lieu où l’on vous voit le plus? 

Le matin, je dépose mes enfants à cinquante mètres de l’hôtel Thoumieux, donc j’y fais tous mes premiers rendez-vous. 

Le lieu où croiser des people? 

Le Café Beaubourg pour les décideurs de l’art contemporain; le Matignon pour la jet-set; l’Hôtel Amour et le Grand Amour, pour la jeune scène artistique. 

Le lieu le plus coûteux à réaliser? 

Les budgets sont assez comparables, mais c’est évident qu’il faut plus d’argent pour monter un hôtel qu’un restaurant. Le Georges a coûté très cher en 2000, mais le faire aujourd’hui coûterait quatre fois plus. 

Le lieu qui a fait un four? 

Le Café la Cigale. Vous avez beau mettre l’un des producteurs de musique les plus talentueux de France (Emmanuel de Buretel), la plus grande star de design au monde (Philippe Starck), et moi-même comme opérateur de restauration, eh bien, ça a été un échec du début à la fin. Ça a duré un an et on a vendu. 

Le lieu où l’on sert votre plat fétiche? 

Le Café Beaubourg. On y trouve ce que je prends le plus volontiers au déjeuner: une salade composée, avec une omelette. 

Le lieu que vous aimeriez avoir réalisé? 

L’Hôtel Costes qu’ont fait mon oncle, Jean-Louis, et mon père, Gilbert, dans les années 1980, est assez dingue. J’étais un peu plus qu’ado lorsqu’il a ouvert, mais j’aurais aimé être de la partie. À l’étranger, le Boom Boom Bar, à New York, est assez spectaculaire. 

Un prochain lieu? 

Je veux développer la marque Hôtel Amour. On est en train de refaire la Maison du Caviar, qui rouvrira en février 2018.  

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