”Sortez de votre cuisine et devenez entrepreneurs !” – les mots de Paul Bocuse aux chefs ne furent pas lettre morte – Étre cuisinier autant qu’homme d’affaires

29 octobre 2018 0 Chefs & Actualités

Alors même si l’article du journal La Croix prend beaucoup de raccourcis, à presque faire croire que c’est facile de faire de la cuisine et du business en même temps, les quelques exemples donnés sont révélateur d’un micro-phénomène qui surmédiatise quelques chefs.

Mais il faut peut-être simplement regarder les choses de près dans ce métier pour comprendre que parmi les milliers de chefs français en activité dans la gastronomie et en pâtisserie, seuls une vingtaine sont vraiment médiatisés et font du business en multipliant leurs adresses notamment ( Alleno, Savoy, Ducasse, Gagnaire, Marx, Lignac, Etchebest, Fréchon, Pic, Groupe Bocuse, Groupe Robuchon, Michalak, Hermé, Kayser, Cherrier, … ) et les » bankable » sont tout juste 4 ou 5 maximum ( Etchebest, Lignac, Ducasse, Marx, … ). Difficile de dire que tout les chefs sont des businessman et comme tout les métier artistiques, il y a beaucoup de prétendants, mais finalement peu d’élus, car » tout ce qui brille n’est pas de l’or » …

à lire ci-dessous ou en cliquant sur le LINK

Qu’il paraît loin le temps où les chefs restaient enfermés dans leur restaurant toute une vie. Ce sont désormais des entrepreneurs, à la tête de véritables empires autour de leur nom.

« Paul Bocuse a été le premier à dire aux chefs : ”Sortez de votre cuisine et devenez entrepreneurs !” » Thierry Marx, qui est l’auteur de ces propos, fait partie de la vague de cuisiniers à avoir suivi à la lettre le conseil du « pape de la gastronomie française », décédé le 20 janvier dernier à l’âge de 91 ans.

Deux restaurants – dont l’un est doublement étoilé au guide Michelin –, une agence de conseil, une dizaine de boulangeries-sandwicheries, des partenariats avec des marques (Lustucru, Badoit, Savéol…), des émissions de télévision (« Top chef », « Un village à la diète », « Les carnets de Julie »…), des écoles de cuisine pour les personnes éloignées de l’emploi, et, depuis aujourd’hui, un fast-food sur les Champs-Élysées à Paris… Le pionnier de la cuisine moléculaire en France est l’archétype du chef moderne, autant cuisinier qu’homme d’affaires.

Exemples pour l’entrepreneuriat – « L’un ne va pas sans l’autre. Si vous n’évoluez pas vers l’entrepreneuriat, vous régressez et vous ne vous épanouissez pas », juge Thierry Marx, attablé devant un café dans le hall de l’hôtel cinq étoiles Mandarin Oriental à Paris, où sont basés ses deux restaurants.

« Aujourd’hui, beaucoup de grands cuisiniers sont des exemples pour l’entrepreneuriat », estime Éric Vincent, directeur général délégué de Ducasse Paris, la société créée par le chef Alain Ducasse. Avec un chiffre d’affaires de près de 120 millions d’euros en 2017, l’empire du chef gascon en ferait pâlir plus d’un.

En plus de ses 28 restaurants répartis sur trois continents et sept pays (France, États-Unis, Chine, Qatar…) – 18 étoiles au total –, il s’est diversifié dans des activités aussi différentes que l’édition d’ouvrages culinaires, le conseil, les écoles de cuisine, ou encore la production et la vente de chocolat.

Stars – Passés de cuisiniers à entrepreneurs à partir des années 1960, les grands chefs sont devenus depuis une dizaine d’années des stars, faisant même parfois la une des magazines people. « La télévision a été pour certains un accélérateur de notoriété », déclare Alexandre Cammas, fondateur du guide culinaire Fooding.

Impossible de ne pas penser à Cyril Lignac. Lorsqu’il débarque en 2005 sur M6 dans l’émission « Oui chef ! », le chef aveyronnais est inconnu du grand public. Sa gouaille et son accent chantant venant du Sud-Ouest vont en faire une vedette. « Top chef », « Le meilleur pâtissier », « Les rois du gâteau », il enchaîne les émissions TV à un rythme effréné. Son esprit d’entrepreneur n’est pas loin, puisqu’il crée en 2008 sa propre société de production, Kitchen Factory.

Réseaux sociaux – En plus de la télé, les chefs surfent sur la mode des réseaux sociaux, Instagram, Facebook et Twitter en tête, pour accroître leur célébrité. « Aujourd’hui, le troisième sujet le plus évoqué sur Instagram est la nourriture », souligne Quentin Bordage, patron de Brand and Celebrities, une entreprise qui met en relation des marques avec des célébrités, dont des chefs. Les cuisiniers stars rassemblent aujourd’hui des centaines de milliers de fans. « Cédric Grolet, le chef le plus populaire sur les réseaux sociaux, cumule 1,24 million de suiveurs, dont un million sur Instagram », note le spécialiste du marketing.

Conséquence, « les noms des grands chefs sont devenus des marques et des labels qualité », affirme Alexandre Cammas, du guide Fooding. Certains, Alain Ducasse en tête, en profitent pour multiplier les ouvertures de restaurants à travers le monde, en axant leur communication sur leur personne. On y vient pour goûter la cuisine de Yannick Alléno, Guy Savoy ou Pierre Gagnaire, même si ce ne sont pas eux derrière les fourneaux. « Je travaille la majeure partie de mon temps dans mon restaurant.