Saveurs marines by René Redzepi – découvrez les dernières créations du chef du NOMA

15 mars 2019  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens À la rédaction de F&S nous sommes toujours impressionné par la capacité de renouvellement et de création du chef René Redzepi et ses équipes au restaurant NOMA à Copenhague. 

En ce début d’année le chef renouvelle son offre en proposant un nouveau menu aux saveurs marines, essentiellement autour des fruits de mers, coquillages, crabes, crustacés… il ne fait rien de plus que d’aller chercher les meilleurs produits dans les eaux des régions du nord Europe et de les exalter, de les magnifier, de les faire s’exprimer.

 

Assiette de fruits de mer : Palourde Vénus au pourpier – Coque douce de norvégienne à la crème fraîche – Palourde-rasoir aux noisettes confites – Palourdes à l’oseille

Cette fausse petite « crevettes » est réalisée à base de cynorrhodon ( fruit de l’églantier ) et de gooseberries ( groseille à maquereau ). Elles seront fourrées avec des crevettes crues de Skagen marinées aux algues et au thym arctique… une bouchée délicieuse.

 Le crabe royal est grillé et fumé, il provient du nord de la Norvège! Il sera mangé à la main et servi comme condiment avec du jus de raifort sur le côté.

Trompe L’oeil – Voici quelques gourmandises pour le café après le dîner. Cette étoile de mer faite de fudge gluant au safran et à la cardamome ( le fudge est une sucrerie anglaise ). Juste en dessous, la peau de morue est cuite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, puis trempée dans du chocolat noir avec dessus des épices douces.

Ci-dessus et dessous toute la composition du menu SeaFood 

C’est l’hiver en Scandinavie, rien ne pousse vraiment sur terre. Mais sous l’eau, c’est la haute saison. Dans le monde des algues marines, vous pouvez trouver toutes saveurs qui vont de l’umami profond à la bergamote d’agrumes, il en existe une qui a une saveur de truffe. Mais celle qui fait l’unanimité est celle qui a la saveur de bacon.

Ci-dessous la reine des coquilles … quand la nature nous émerveille !

La Flustre ( Flustra foliacea ) a un fort arôme de citron et est souvent confondu avec une algue. Il s’agit en réalité d’un groupe de créatures microscopiques vivant dans des colonies. Leurs feuilles peuvent atteindre une hauteur de 20 centimètres et la durée de vie totale d’une colonie peut atteindre 12 ans. Dans le menu elles sont utilisées de deux manières : comme bouillon et comme l’un de nos amuse bouche.  « Avoir accès à un tel « agrume de mer » s’est avéré être très excitant pour nous  » indique le chef. – Ci dessous une portion de moules bleues danoises au caviar servie avec un bouillon aux champignons et aux algues !

En couverture – Les corails d’oursins des îles Féroé légèrement marinés dans du jaune d’œuf séché, servis dans de l’orge moulée grillée (koji)!

Photo de @ditteisager
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