Pour le chef René Redzepi le luxe a changé de camp – Le luxe doit avoir une  » résonance émotionnelle « , il doit surprendre avec de l’unique

29 janvier 2019  2  Chefs & Actualités

 Si aujourd’hui beaucoup des meilleurs restaurants dans le monde vous servent des ingrédients locaux dans une assiette en terre cuite réalisée localement, c’est sans aucun doute à cause (ou grâce) du chef René Redzepi et de son Noma.

Noma restera le restaurant le plus influent de la génération actuelle, le chef a créé un nouveau style de cuisine, une nouvelle approche du service et de l’art de la table.

C’est lui qui a définitivement enlevé les nappes, c’est lui qui a fait entrer les cuisiniers dans la salle de restaurant pour servir leurs plats, c’est lui qui a imposé le locavore, c’est lui qui a cassé les codes d’un art de la table enfermé dans un classique déprimant.

C’est lui qui a poussé la recherche culinaire jusqu’à explorer des terres inconnues, ou des techniques ancestrales comme la fermentation. Pendant plusieurs années utiliser uniquement des produits nordiques sera presque obsessionnel pour le chef, il lui fallait absolument trouver le moyen de seulement travailler les ingrédients qu’il disposait à proximité, ce fut sa quête, son graal.

Le chef Redzepi l’explique,  » le luxe a changé de camp, par exemple aujourd’hui le caviar ne représente plus le luxe, le caviar est un produit que l’on trouve partout dans les aéroports, il est même vendu dans les supermarchés. N’importe qui peut avoir du caviar, ce n’est qu’une question d’argent. Le luxe aujourd’hui c’est de vivre des expériences uniques et le caviar n’est pas unique  » Trop longtemps le luxe était confondu avec l’opulence, plus vous mettiez des produits de luxe dans votre assiette, plus vous aviez l’impression d’être luxueux.

La cueillette d’épicéas provenant du fin fond d’une forêt, c’est ça le vrai luxe, personne ne pourra le distribuer à grande échelle.

Le chef a bousculé d’innombrables traditions en matière de gastronomie, notamment l’abandon des ingrédients de luxe comme le homard. Il voulait dépouiller tout ce qui à son avis, importait peu, il voulait malgré tout conserver les traditions. Parce que pour le chef, chacun peut mettre une cuillère de caviar sur un blini, mais tout le monde ne peut pas créer une expérience culinaire unique capable de provoquer l’émotion. Le prix ne crée pas une valeur intrinsèque.

Un changement d’époque– Le chef avait 25 ans quand il a ouvert son premier Noma à Copenhague – Redzepi regarde en arrière, il indique  » heureusement, nous avons ouvert nos portes à une époque antérieure à la création des médias sociaux, ceci nous a laissé la liberté de faire sans rendre compte, nous avions la liberté de nos propres choix« . Quand les clients ont commencé à se rendre chez nous, c’était une grande surprise pour tout le monde : « Oh, j’ai entendu parler de cet endroit. Allons-y, il n’y a pas de nappes sur les tables. ”

À l’époque, c’était très volontariste de vouloir imposer une table gastronomique et de servir sans nappes. Aujourd’hui ce n’est plus innovant, mais il y a encore dix ans c’était inconcevable, c’était impensable.  » Nous nous sommes confrontés à ce problème lors de notre première ouverture. Les gens partaient, ils pensaient que c’était un bistro. «  Le chef se souvient que certains clients disaient  «  nous avions réservé pour une grande soirée, et il n’y a pas de nappe « . 

L’ensemble du cadre et la formule ont surpris beaucoup de gens, cette idée que les chefs servent eux aussi les plats, il a fallu l’imposer, aujourd’hui les cuisines sont ouvertes, on voit les chefs, les équipes, c’est devenu normal. Mais rapidement la qualité de la cuisine a imposé tout le reste.

La révolution El Bulli – le chef Ferran Adrià a laissé une empreinte qui restera dans les cuisines pour toujours, tout le monde va penser aux gelées et aux mousses. Mais en fait il s’agit plus d’une philosophie de pensée, de voir les choses différemment, de pousser la curiosité à son extrême.

Qu’est-ce que le luxe alors –  » Essayer de se procurer ce champignon qui ne pousse qu’en saison trois semaines par an et que seulement deux ramasseuses au Danemark peuvent obtenir. Cela coûte beaucoup moins que le caviar, mais c’est beaucoup plus luxueux. Les gens ne le voient pas parce qu’ils pensent toujours argent. La valeur ne doit pas se calculer en argent, mais en rareté, c’est la particularité d’une chose qui la rend luxueuse. « 

Le prix des choses –  » Nous avons souvent entendu pendant des années  » Où est le luxe au Noma ? Il n’y a pas de homard, pas de caviar ». Les gens ont une notion précise du luxe qui est dépassée. Lorsque vous embauchez trois cueilleuses qui passent 12 heures pour ramasser deux kilos de framboises sauvages, c’est comme une cuillerée de caviar. Ce sont juste des framboises, mais ce sont les meilleures du moment, et une fois dans les assiettes, c’est ça le vrai luxe.  » 

Le luxe finalement c’est la  » la résonance émotionnelle « , c’est quand vous surprenez les gens avec de l’unique que vous approchez une certaine forme de luxe.