Beaucoup de chefs pensent que cette crise épidémique et sanitaire vont changer le mode de fonctionnement de la gastronomie, en tout cas de celle que l’on connaît jusqu’à présent. 
« La cuisine étoilée va changer, le métier ne sera plus pareil », a-t-il assuré lundi à l’agence Belga. Le double étoilé pointe particulièrement du doigt les produits provenant de l’autre côté du globe pour satisfaire les caprices consuméristes des clients, prenant en exemple le Wagyu du Japon.
« Il va falloir davantage valoriser le travail des artisans locaux; les restaurateurs modernes de demain devront respecter le bon sens paysan mais aussi la planète. Ce n’est pas un hasard si ce virus s’attaque aux voies respiratoires… On ne peut pas s’étonner qu’on pollue deux fois plus en faisant venir les marchandises de si loin », explique le toqué d’origine liégeoise, qui promeut un nouveau business model en travaillant avec les produits belges, néerlandais et du Nord de la France.
Le chef de « Bon bon » a opté pour des aliments provenant d’un rayon de maximum 200 kilomètres, exceptés les produits de la mer qui viennent de la côte d’Opale. « Nous devons cuisiner ce que nous avons en face de nous et revenir à des choses simples, en privilégiant le circuit court. Le produit ne sera jamais meilleur ou plus beau que dans sa région et à sa saison. »
Si l’accessibilité aux produits sains et locaux est capitale, grâce notamment à des mesures politiques mais aussi à une meilleure éducation, le changement doit aussi s’opérer du côté des grandes surfaces. « On n’est pas obligés d’avoir 400 produits disponibles toute l’année. Il faut réapprendre à donner de la valeur au foie de volaille, à préparer des plats mijotés, à cuisiner une queue de boeuf… Dans l’acte d’achat, on vote tous les jours », note-t-il.
Si le chef insiste particulièrement sur le côté écologique de la démarche, il souhaite également que l’humain soit davantage mis au centre de la gastronomie, tant par la valorisation des producteurs que du personnel, soulignant notamment l’obligation d’une juste rémunération pour chacun.
Son restaurant « Bon Bon »** a ouvert ses portes il y a 19 ans, dans ce qui était à l’époque un petit bistro de quartier, à Uccle. Très rapidement, en 2004, l’enseigne est flanquée d’une étoile au Michelin. Le chef déménage en 2011, installant ses cuisines dans l’ancien restaurant « Les trois couleurs », situé sur l’avenue de Tervuren, à Woluwé-saint-Pierre. Il obtient son deuxième macaron en 2013. Il est en outre le seul, avec le « Hof van Cleve »*** de Peter Goossens, à afficher un 19,5/20 au Gault&Millau. Tous les ans, la rumeur enfle à l’approche de la sortie du guide rouge quant à l’obtention d’une troisième étoile tant attendue.
Depuis le début des mesures de confinement, le toqué, qui a décidé « de ne pas rester pieds et poings liés », passe entre quatre et six heures par jour dans sa cuisine pour faire des essais et préparer l’après-crise avec de nouvelles recettes basées, évidemment, sur des produits locaux.
« Certains attendent juste de pouvoir rallumer le bouton on/off mais ils font fausse route », estime Christophe Hardiquest.
