Martin Berasategui : ” ( En Espagne … ) Nous ne devons pas oublier la générosité que les chefs français ont eu pour nous “

26 juin 2016  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Martin Berasategui aura mis cinq ans pour porter une veste de chef, il a commencé en cuisine dans le restaurant familial – El Bodegón Alejandro -, quatre décennies plus tard il est le chef espagnol qui additionne le plus d’étoiles Michelin, avec un total de sept.

Martin Berasategui

Le chef conserve le même enthousiasme que le premier jour lorsqu’il a commencé comme apprenti, lui qui consacrait son seul jour de congés pour aller découvrir la « nouvelle cuisine «  en France. Il dit d’ailleurs “ la cuisine espagnole d’aujourd’hui doit tout à la cuisine française “.

Outre son restaurant éponyme à Lasarte (San Sebastian) dans le pays Basque espagnol, le chef signe la carte de 6 restaurants en Espagne, 4 en République dominicaine et au Mexique, et à la mi-Juillet il ouvrira Txoko dans le Ritz-Carlton Abama à Tenerife.

Un chef mais pas seulement :

40 ans de cuisine dans le Pays Basque

il s’engage dans une apprentissage à 15 ans au Bodegón Alejandro, le restaurant tenu par sa mère et sa tante. Il y restera 5 ans, il observe déjà les autres chefs cuisiniers de la région, comme Arzak ou Subijana qui sont pour lui comme des extraterrestres. Il a travaillé pendant 5 ans dans la cuisine avec un pantalon bleu, un polo blanc et un tablier, il n’osait pas porter une veste de chef. À 20 ans, il décide de se retirer de la maison familiale pour devenir cuisinier.

La France qu’il découvre à 17 ans

À 17 ans, il découvre pour la première fois un restaurant en France, pour la première fois on lui ouvre les portes d’une vraie cuisine. Il rentrera ensuite à l’école de pâtisserie moderne d’Issengeaux en France, il sera le premier étudiant de nationalité espagnole. Étape après étape, il apprendra la rigueur et la discipline nécessaire pour réaliser de la pâtisserie, et une cuisine savoureuse. 

La profession lui a apporté beaucoup de joies

Le plus beau jour restera celui où il obtient la troisième étoile Michelin à Lasarte, inoubliable dit il. Ensuite, il sera reconnu par la profession, et il recevra de nombreux prix honorifiques en France et en Espagne. Madrid Fusion lui rendra hommage en 2012, ce sera pour lui un autre très beau moment. Personnellement, il ressentira une grande fierté en pensant à sa mère et sa tante qui ont énormément travaillé toute leurs vie. Il préfère oublier les moments compliqués, il y en a eu d’ailleurs peu, la vie lui a amené tellement de joie professionnelle.

Martin Berasategui

7 étoiles Michelin

Pour lui la réussite c’est le travail en équipe, il est innovant par nature, et a toujours su garder les pieds sur terre. Il croit beaucoup aux gens qui sont autour de lui, la dimension humaine est essentielle.”  Martin Berasategui ce n’est pas une personne, c’est une famille, où nous sommes tous aussi importants les uns que les autres “, explique t’il. 

Rester créatif durant 40 ans

Je suis un hurluberlu, je suis resté l’apprenti que j’étais il y a 40 ans ” explique t-il. Il a gardé la même énergie, le même enthousiasme. Le chef est heureux lorsqu’il est entouré de sa famille, de ses amis, de ses équipes, c’est à ce moment là qu’il s’épanouit. Sa vertu principale : Le goût et l’authenticité, toujours et encore. 

Martin Berasategui

Le cuisine française

Les chefs français ont été nos professeurs partout dans le monde. Ils ont commencé avant nous, la cuisine fait partie de l’histoire de France, ils ont tracé les routes. Bien, que nous fassions notre propre chemin en Espagne, nous ne devons pas oublier la générosité qu’ils ont eu pour nous. 

La cuisine espagnole sur-exposée 

Avant, quand vous disiez en famille que vous vouliez être un cuisinier, c’était un drame. Aujourd’hui la cuisine espagnole est portée en exemple, c’est une fierté, elle est soutenue par les médias. Les familles espagnoles sont très attentives à cette profession, il savent que c’est un bon métier, mais très dur qui demande beaucoup de sacrifices personnels.

Martin Berasategui

Copyright : JAVIER HERNÁNDEZ
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