Lièvre à la Royale – le réaliser à la perfection est un vrai challenge pour les chefs – tout savoir ( ou presque ) sur ce plat

23 octobre 2018 0 Chefs & Actualités

Le Lièvre à la Royale, on pourrait en faire un roman tellement ce plat est chargé d’histoire, au début de chaque hiver ce plat emblématique de la cuisine française revient sur les cartes des grandes tables. Tel un challenge, une mission, le Lièvre à la Royale est un passage obligé pour les amateurs de cuisine bourgeoise. Certes ce n’est pas le plat le plus sexy mais pour beaucoup c’est le plus beau plat de gibier qui existe, et pour de nombreux chefs le réaliser à la perfection est presque un devoir !

F&S est allé voir du côté du web comment le Lièvre à la Royale est mis en image et surtout en découvrir toutes les étapes.

Tout commence là pour le chef Éric Guérin !

Du fusil à l’assiette … c’est aussi ça l’histoire du lièvre à la Royale

Au restaurant Thierry Drapeau 2 étoiles au Michelin, le Lièvre à la Royale est un incontournable de la carte au moment de la chasse.

Toi tu ne sera pas mort pour rien !

Du côté du restaurant La Scène Thélème c’est bien sûr bien sûr en cuisine que la recette démarre par le pelage du lièvre, étape pas la plus facile.

Troisième étape, vider le lièvre, pas forcément la partie la plus agréable… loin de là ! … ici au Lucas Carton

Il va falloir ensuite passer à l’action » découpage et désossage » …

Au Pré Catalan trois étoiles du chef Frédéric Anton, un bon Lièvre à la Royale ne peut pas se concevoir sans le Boudin Noir de Lièvre à la Royale qui l’accompagne.

La préparation passe par là au Castellet, foie gras, truffes, forcément …

Pour d’autres c’est seulement foie gras comme pour le restaurant ZDANK à Grenoble

Dans les cuisines du Lucas Carton à Paris du chef Julien Dumas, séance de couture !

Fin de cuisson du lièvre à la Royale dans les cuisines du chef Christophe Bacquié au Castellet.

Lièvre à la Royale au Meurice – Dégustation à la Table du chef du restaurant le Meurice Alain Ducasse. Jocelyn Herland propose sa version du Lièvre à la royale, farci au lard de Colonnata et foie gras, cuit pendant 8h et servi avec sa purée de pommes de terre. Un régal de saison pour les amateurs.

La version Taillevent du chef David Bizet

Du côté de L’orangerie à l’hôtel Georges V à Paris le Lièvre à la Royale est un incontournable de la carte, mais le plat ne restera qu’un seul mois à la carte, il faut donc se presser d’y aller.

Un lièvre à la Royale est difficilement » dégustable » sans un grand vin, rouge bien sûr, un grand Bordeaux ou un grand Bourgogne et pas trop jeune bien sûr !