Le chef Christophe Hay fait l’acquisition d’un cheptel de 27 boeufs Wagyu

04 juillet 2019  1  Chefs & Actualités Dossiers F&S
 

signature-food-and-sens Le chef Christophe Hay, 2 étoiles au guide Michelin est engagé pour le respect de l’environnement, il montre à nouveau sa volonté de maîtriser les maillons de la chaîne de production en faisant l’acquisition d’un cheptel de 27 boeufs Wagyu

Depuis 2016, Christophe Hay cultive ses propres légumes qu’il propose à la carte de son restaurant La Maison d’à Côté à Montlivault. Dans une volonté de maîtriser aussi la filière animale, lui est venue l’idée d’élever ses propres boeufs Wagyu. 

Cette race est en fait un boeuf de Kobé élevé hors des frontières japonaises. Elle a la particularité d’offrir une viande tendre et très persillée, d’une qualité gustative inégalée. C’est à Vallon de l’Erdre (44) dans le GAEC MENET (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun) que les animaux sont en fermage sous le regard attentif de leur éleveur Yvan Derfoir. Ce dernier est un passionné d’agriculture qui a longtemps oeuvré au côté de Thierry Roussel en tant que vacher spécialiste du boeuf Wagyu. Après plusieurs années de collaboration, il décide de retourner dans sa ferme familiale. Et lorsque le chef étoilé le contacte pour lui proposer de veiller à l’élevage de son cheptel, Yvan accepte immédiatement. 

Christophe Hay a grandi entouré par les animaux de sa ferme familiale où les tâches quotidiennes étaient effectuées à la main. Son père était bouché et lui a rapidement enseigné la qualité de la viande ainsi que les gestes d’une belle découpe. Il a la volonté de revenir aux racines du travail de l’agriculteur où l’animal est au centre de l’attention.

Avec comme objectif principal une réelle volonté du respect du bien-être animal, le chef Christophe Hay veille à ce que chaque boeuf de son cheptel soit traité avec le plus grand soin.
De leur naissance jusqu’à leur 36 mois, les animaux sont élevés « à la française » et vivent en prairie. Pour leur 6 derniers mois, les boeufs Wagyu sont mis en box pour être massés régulièrement à l’aide de brosses mécaniques accompagnés de musique, ce qui permet de les détendre un maximum.
Ils sont aussi nourris au lin, cette graine a la particularité de favoriser la circulation lymphatique de l’animal et associée aux massages réguliers, la chair est plus persillée et plus tendre. L’animal ne vit aucun stress.

Photo portrait couverture – J. Limont
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