Hommage – la table de Noboru Arai à Tokyo – 2 étoiles au Michelin bien pesées

03 avril 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Dîner au restaurant Hommage du chef Noboru ARIA – Il a ouvert sont restaurant à Tokyo il y a vingt ans avec son épouse dans un petit immeuble dans le quartier de Asakusa.

Auparavant il avait travaillé quelques temps en France, trois mois de stage chez le chef triplement étoilé Régis Marcon puis à la Fenière chez Guy et Reine Sammut dans le Lubéron.

Son premier restaurant était plutôt axé vers une formule  » bistrot français « , pendant une dizaine d’années, il s’est activé en cuisine à produire une cuisine traditionnelle française de qualité, mais il s’est rendu compte que sa vie n’était que de travail. Au fil des ans, la passion lui manquait et surtout cette envie de créer, il a donc pris le virage de la gastronomie française. Mais c’était sans compter sur la malchance, il transforme son restaurant en table gastronomique, mais cette année-là arrive la catastrophe de la centrale électrique de Fukushima, les affaires deviennent plus difficiles, il faut s’accrocher, limiter les frais et tenir, passer cette mauvaise période.

Avec de la patience, de la ténacité et un travail de qualité,  il a petit à petit été reconnu par les guides, la clientèle se fidélise, son restaurant de cuisine française commence à compter sur Tokyo et cette année il obtient 2 étoiles au guide Michelin, la reconnaissance après tant d’efforts. 

Son petit restaurant d’une capacité de 20 couverts est simple et dépouillé, sont épouse en kimono est en salle, elle mène le service avec deux tout jeunes assistants, une histoire de famille.

La cuisine de Noboru Arai est bâtie sur de bonnes bases de classiques français qu’il revisite à merveille d’une touche Japonaise, c’est savoureux, tout en finesse, il joue sur les contraste salé/sucré, il ose des mélanges surprenants, le tout appuyé sur une belle technique. 

Pas de luxe, pas d’argenterie, pas de nappage, un seul menu, le chef sort de sa cuisine et aide à porter les plats si besoin, on vient ici pour la cuisine, pour la cuisine de Norubu Arai

Le menu proposé peut être dégusté en plusieurs formats, de 10000 a 20000 yens selon le nombre de plats que vous désirez (il faut compter environ 170 euros par personne hors boisson pour le menu complet).

Le chef fait partie de cette nouvelle génération de cuisiniers qui bousculent la restauration gastronomique au Japon, un pays où la tradition est très ancrée dans les codes et les rites et où il est difficile de changer les modes de fonctionnement. Mais certains y arrivent, ça plait et ça marche, le mouvement s’impose petit à petit. 

Le chef Norobu en compagnie du chef Laurent Pourcel


les assiettes de mise de table


financier au gras de bœuf, mousseline de foie de volaille, croustillant de carottes


L’épouse du chef Norobu Arai


autour des chefs Norobu Arai et Laurent Pourcel, les deux chefs Kamoda et Kotaro de Sens & Saveurs à Tokyo


Feuilles de capucines, sablé de charbon de bambou, brocolis quinoa et bonite séchée


Lentille/banane, boudin noir, et espuma de polenta


Tartare de tomate, opaline de mozzarella, truffe et jus de tomate à la coriandre à boire.


Oursin, gelée de Champagne, crème de carotte au jasmin


Salade de Kegani, salade de yurine, émincé de noisette


Aileron argenté, petits-pois, bouillon de nabana, yuzu et nashi


Salade de bourrache, foie gras mi-cuit à la braise, jambon et légumes marinés et fumés


Chartreuse de pigeon, consommé de pigeon


Boeuf, oignon farci au lard, sardine fumé, espuma de béarnaise, oignon caramélisé


Capsule de blanc-manger, feuilles de shizo


Agrumes, granité au sapin


Croustillant de riz au lait, poudre de framboise, sorbet au saké, parfum de rose pulvérisé au dessus


Cylindre au chocolat Amazon

Pour terminer des gourmandises spécialités de Asakusa ( qui ressemblent à des financiers ) et des cannelés bordelais.

HOMMAGE TOKYO

FACEBOOK TWITTER
VOTRE CLASSEMENT
  • Je suis fan (100%)
  • Mmmm interessant (0%)
  • Amusant décalé (0%)
  • Inquiétant (0%)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *