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L’esprit Gagnaire  » au service d’une cuisine en bord de mer

22 août 2018  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens  Julie Limont vous amène ce jour en Charente-Maritime au Gaya, là elle a pu pousser les portes des cuisines du restaurant de Pierre Gagnaire une table résolument tournée vers l’océan. 

Gaya – Châtelaillon-Plage
 – L’esprit Gagnaire au service d’une cuisine en bord de mer

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Je suis accueillie à La Grande Terrasse par la poignée de main et le sourire francs de Christophe Mornet, Directeur du site – que je remercie encore pour sa gentillesse et sa disponibilité.

Nous sommes à quelques kilomètres de La Rochelle, dans la cité balnéaire de Châtelaillon-Plage. Ici, le complexe englobe une thalasso, deux hôtels, anciennement Ibis et Mercure, ainsi que leurs restaurants, rachetés en 2016 par CGR, groupe familial et rochelais historiquement créé par Georges Raymond et repris à sa disparition par ses deux fils.

Leur projet est alors ambitieux, mais le résultat à couper le souffle. La thalasso sera totalement déconstruite et nécessitera 15 mois de travaux, l’hôtel Ibis revisité en Ibis Styles et le Mercure se parera de la décoration délicate et épurée de la Collection MGallery by Sofitel, d’une piscine intérieure avec vue sur plage privée ainsi que d’un Spa Nuxe littéralement sorti de sable.

restaurant pierre gagnaire

Ci-dessus : Accueil de l’hôtel 

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Vue sur la cave à vins et alcools depuis la salle du Gaya

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Des salles de séminaires à celles de soins, tout ici est adaptable, privatisable, imaginable.
De l’entrée aux couloirs, des chambres d’affaire aux suites junior, sobres et élégamment teintées de sable et bleu profond, tout est apaisement, calme, et porte irrémédiablement le regard au grand large.

Pour parfaire cet écrin, la table se devait d’être à hauteur des prestations proposées, et le chef méritait d’être étoilé. 
Vincent Mariau, Directeur de la branche CLR Hôtel (filiale du groupe CGR), cuisinier de métier et passionné par celle de Pierre Gagnaire, décide donc de le contacter afin de lui présenter le projet. La rencontre sera parisienne, et le Chef, généreux et entier, touché par cette histoire familiale. Le coup de cœur se confirmera lors de sa venue sur place, et le nom de Gaya, en miroir de la cuisine de bord de mer de la rive gauche, se parfumera des embruns châtelaillonnais.

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Le bar, la terrasse, le banc de l’écailler.

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La banc de l’écailler géré par Karim

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Ci-dessus : Christophe Mornet, Directeur du site.

Face à ce nouvel enjeu, et au prestige de la signature apposée sur les cartes, les postes à responsabilité, tant en cuisine qu’en salle, se verront doublés, et régulièrement supervisés par des membres des équipes du Chef, pour mettre à jour cet « esprit Gagnaire », dont chacun ici me parlera avec profonds respect et gratitude.
Les cartes sont renouvelées tous les trois mois par le Chef en personne, qui se plait à venir cuisiner et partager, tant avec le personnel que les clients, son goût de la transmission et des saveurs océanes.

En service
Pour ce service du déjeuner, les deux chefs sont présents.

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Les chefs de cuisine, Gabriele Ferri et Richard Roblet

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Ci-dessus :  Les directeurs de salle, Nicolas Andireux et Sébastien Subtil

Richard Roblet : depuis 10 ans sur le site, alors que l’hôtel était encore Mercure, et après avoir passé cinq années à Antibes, puis Arcachon, il s’est vu intégré au projet comme suite logique de son parcours.

Gabriele Ferri : italien d’origine arrivé à 15 ans en France, il est passé par la Tour d’Argent, avant de partir en Allemagne, puis au Relais de la Poste en Alsace. L’Australie le nourrira de son effervescence multiculturelle, et c’est en qualité de sous-chef qu’il retrouvera l’étoilé alsacien.
Ayant pris contact avec Monsieur Gagnaire, il suivra cette opportunité d’ouverture à Châtelaillon- Plage comme un véritable challenge.

Côté sucré, Bastien Gasnier, chef pâtissier : d’origine nantaise, il partira pour deux saisons chez Marc Veyrat au sortir de sa formation, avant de s’expatrier 2 ans et demi en Irlande chez Patrick Guilbaud. Son retour en France passera par le Lancaster pour quelques mois, puis au Quinzième de Cyril Lignac où les visites régulières de Philippe Rigollot en consulting le feront rapidement progresser techniquement.

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Les amuses bouches.

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Andy au garde-manger

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Terrine de foie gras au naturel, voile de Pineau des Charentes, chutney de melon

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Après une année d’ouverture, à l’heure des bilans, tout ne fait que croitre. La clientèle est nombreuse, qu’elle soit locale ou menée ici par la thalasso, et, en saison, les 60 à 70 couverts de Gaya affichent complet chaque soir, grâce aux seuls clients résidant à l’hôtel, qui déjeunent bien souvent au bistrot ou profitent du Banc de l’Ecailler tenu par Karim en terrasse, face à la mer.

Il est donc bien évidemment urgent pour eux de renforcer les équipes, en cuisine comme en salle, et la tâche, pouvant de prime abord sembler ardue en province, ne peut que se faire évidence à la vue du site et des conditions de travail.

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Maki de maigre à la chair de tourteau, mangue et piquillos au gingembre

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On sent réellement ici l’engagement à faire vivre un lieu qui abrite un projet commun où tous et chacun bénéficient du respect et du regard bienveillant de Pierre Gagnaire, dont le nom est porté et défendu en chaque assiette et instant.

Bien plus qu’un patronyme, Monsieur Gagnaire y a insufflé l’art et la belle manière., dont le maitre mot tient sans doute dans le plaisir de la transmission.

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Clarisse en cuisine 

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Palette de betteraves, crémeux de chèvre

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Poulpe à la Galicienne

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Artichauts poivrades à la coriandre, mortadelle

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Le chef Richard Roblet

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Terrine de raie, oreille de cochon, cristes marines et haricots verts

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Glace et velouté iodé, coques, couteaux, mange-tout, granité pomme/citron/tequilla

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Laurent, le second de cuisine au fourneau s’occupe des cuissons

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Le chef Gabriele Ferri

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Lichettes de Saint-Pierre au piment d’Espelette, concombre et chou vert, beurre nantais

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Anaïs en cuisine

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Gnocchi maison, crème de parmesan curcuma/estragon

poelee gambero rosso au poivre à queue

Poêlée de gambero rosso au poivre à queue, frégola aux raisins blonds, roquette

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Fine escalope de maigre saisie au beurre mousseux poivré, algues du Croisic et tomates séchées, fèves

gabriele ferri chef gastronomie francaise

Karim l’écailler

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Merlu rôti, couteaux en tartare et piperade

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Quasi de veau, cocotte de blettes

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Crapaudine de volaille fermière, sauce vinaigre

bastien gasnier

Bastien Gasnier, chef pâtissier

chef patissier

Margot, Emerich et Chloé, en pâtisserie

tartelettes au melon

Tartelettes au melon, citron et menthe, en mignardises du jour

eau de tomates et son sorbet

Eau de tomates et son sorbet, simones, cassis et violettes

abricots rotis

Abricots rôtis, miel soufflé, crème glacée à l’amande

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Pâtisseries présentées en salle sur le chariot à desserts

© Photos et texte Julie Limont

https://www.la-grande-terrasse.com

LA FALAISE 
17340 CHÂTELAILLON-PLAGE – Téléphone 05 46 56 17 17

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