FIFI Award D’Or – Anne Sophie Pic et Frédéric Bau pour honorer les plus beaux talents de la parfumerie

09 juin 2017 0 Chefs & Actualités

C’est dans le magique Cirque d’Hiver que s’est déroulée hier la cérémonie annuelle des FIFI AWARD D’OR qui d’ailleurs fêté les 25 ans de la Fragrance Foundation. The Fragrance Foundation a pour mission de valoriser les plus beaux talents et la créativité de la parfumerie, de promouvoir ses valeurs culturelles et artistiques, l’expertise de ses métiers, et de faire rayonner le parfum à travers différentes actions au sein même de la profession et à destination du grand public.

C’est Anne-Sophie Pic ,chef trois étoiles au guide Michelin à Valence, qui présidait la soirée qui réunissait tous les acteurs qui comptent dans le monde de la parfumerie.

Le jury FIFI 2017

Deux membres du jury issus de l’univers de la restauration

France. Anne-Sophie Pic est l’un des rares chefs triplement étoilé depuis 2007. Née en 1969, elle est issue d’une lignée de cuisiniers. Sa formation première, en École de Commerce, lui ouvre d’autres horizons, la conduisant voyager à Tokyo et New-York. Elle revient dans le restaurant familial juste avant la disparition brutale de son père. C’est donc en autodidacte, armée de son intuition et de sa sensibilité, qu’Anne-Sophie Pic entre en cuisine. Par son style tout en finesse, elle rencontre le succès et gagne reconnaissance et distinctions : Chef de l’année 2007, Meilleure femme chef du monde en 2011 – Prix Veuve Clicquot / World’s 50 Best Restaurants, Chevalier de l’Ordre National de la Légion d’Honneur en 2011. À la tête de la Maison PIC, hôtel 5* et restaurant gastronomique 3* à Valence, elle ouvre La Dame de Pic 1*, à Paris en 2011 puis en 2017 un restaurant à Londres au sein du Four Seasons Ten Trinity Square. Désireuse d’assurer la transmission de son savoir-faire, la chef inaugure L’Ecole de cuisine Scook DÈS 2008 à Valence, et livre ses recettes personnelles sous forme de recueils.

Frédéric Bau est Directeur de la Création de la Maison Valrhona. En 1983, il est lauréat à la finale du concours du Meilleur Apprenti de France. Il est remarqué par Pierre Hermé, qui devient son maître. Par sa science des desserts et du chocolat, il fait progresser l’image du chocolat dans le monde. Il est l’un des rares pâtissiers et chocolatiers dont les avancées et techniques sont utilisées chaque jour un peu partout dans le monde. Il a inventé le fameux chocolat Blond Dulcey de Valrhona. Il a dirigé l’Ecole Valrhona, où nombre de professionnels ont suivi ses stages. Ses dîners de gala « Tout Chocolat » parcourent le monde et sont devenus sa marque de fabrique. En 2005, Frédéric Bau crée la Gourmandise Raisonnée, une nouvelle conception de la pâtisserie, esthétique, gastronomique et toujours plus respectueuse du bien-être et de l’environnement.. En 2017, Frédéric Bau crée « De Mains de Maître » un concept de conférences et de démonstrations, inspiré des techniques artistiques et issu de sa vision du processus créatif. C’est toujours cette même envie qui le pousse à inventer la pâtisserie de demain pour accompagner le développement de la profession.

ANNE-SOPHIE PIC Présidente du jury » un honneur et un plaisir » indique la chef sur le site de The Foundation Fragrance

Anne-Sophie Pic, pourquoi avoir accepté d’être présidente du jury des FIFIS d’or de la Fragrance Foundation France ?

Je me suis toujours intéressée de très près à l’univers du parfum car il possède une puissance évocatrice très forte. L’odorat est pour moi le sens qui convoque le plus l’émotion. Je me souviens, petite, des effluves qui montaient des cuisines de mon père, et qui rythmaient les saisons. Cette mémoire olfactive m’a permis, le moment venu, de penser une cuisine très intuitive, construite autour d’associations de saveurs et de recherche de complexité aromatique.

Quel rôle joue le parfum dans votre cuisine ?
J’ai toujours considéré qu’il existait de grandes similitudes entre le métier de cuisinier et celui de parfumeur, l’un associe des saveurs quand l’autre associe des odeurs. Ma rencontre avec l’univers du parfum m’a permis d’approfondir mon approche de la complexité aromatique mais également de m’inspirer de techniques utilisées en parfumerie comme l’enflorage ou les infusions. Le parfum joue donc un rôle clé dans ma construction culinaire. Tout comme ma cuisine, il se révèle dans le temps.

Classiquement, un parfum se décrit par des notes olfactives. Les notes de tête, les plus volatiles, sont les premières à se dévoiler et constituent la première impression olfactive. Puis viennent les notes de cœur qui prolongent la fraîcheur des notes de tête, et annoncent la chaleur des notes de fond, ces dernières étant celles qui persistent.Dans ma cuisine, les saveurs, les épices, les condiments, jouent le rôle de ces notes…La dégustation ne doit pas être un exercice linéaire. Chaque ingrédient répond à un autre, en sublime la puissance aromatique, en prolonge l’effet en bouche, joue la similarité ou le contraste.