David Chang à New York :  » La restauration est sur le point de faire face à une apocalypse « 

03 juillet 2016  2  Chefs & Actualités

 DAVID CHANG : La restauration est sur le point de faire face à une apocalypse (Here’s why the restaurant industry is about to face an apocalypse)

L’emblématique chef new-yorkais David Chang a réussi à développer un groupe de restauration autour de son concept Momofuku, décliné depuis sur plusieurs enseignes. Aujourd’hui le chef exploite 15 restaurants entre New York, Washington, Sydney, Toronto…

Lors d’un entretien, le chef explique comment la restauration aux États-Unis et notamment à NYC doit faire face à une crise sans précédent.

Équilibres financiers fragiles

David Chang explique comment les restaurants sont aujourd’hui des entreprises à l’équilibre financier fragile, la météo, les caprices de l’économie, les problèmes politiques et religieux, régulièrement la restauration subit les tumultes d’un quotidien défavorable au commerce… Il explique que lorsque vous passez une mauvaise semaine de fréquentation, cela peut vous faire couler.

Hausse constante des loyers 

À New York, la hausse continuelle des loyers, les changements de législation sur les lois de travail et les salaires, fragilisent vraiment les entreprises de restauration, surtout celles qui essayent de garder des prix raisonnables.

Beaucoup de bons chefs fuient la cuisine

La période semble compliquée pour beaucoup de chefs, auparavant un chef pouvait vivre de son seul restaurant, maintenant les chefs doivent faire du business. Beaucoup de très bons chefs quittent le circuit traditionnel pour rejoindre des groupes de restauration.

Mise en place du service inclus, fin des pourboires

Dans les restaurants de NY il n’y a plus de taxe pour le service, il est dorénavant inclus dans le prix des menus ou des plats à la carte. Certes, cela permet aux propriétaires de restaurants de mieux distribuer les salaires et peut-être de mieux accrocher de futurs collaborateurs en cuisine qui se faisaient de plus en plus rares. Par contre les équipes de service ont voulu conserver leurs niveaux de salaire, ce qui ramène la charge salariale mensuelle très haut.

L’avenir c’est d’arriver à cloner ses restaurants, mais plus de faire la cuisine.

Chaque chef cuisinier évoque actuellement la nécessité de développer des concepts de restauration à des prix inférieurs. Créer des concepts qui puissent être reproduits dans différents endroits, et faire du volume. C’est un moyen de se diversifier et de compenser les pertes des restaurants haut de gamme, qui ne permettent plus de faire de bonnes marges. 

D’autres grands chefs développent de la restauration rapide

Roy Choi et Daniel Patterson font déjà cela avec LocoL en Californie, Daniel Humm et Will Guidara sont sur le point de créer Made Nice à New York City. Ces nouveaux concepts à prix raisonnables permettent de capter un public plus large et de donner moins de service, donc de rétablir les marges. David Chang quant à lui vient de créer ANDO une société de livraison de plats à domicile sur toute la ville de New York.

La cuisine servie dans les restaurants n’est pas assez chère.

Le chef indique qu’au restaurant Momofuku le bol de ramen devrait coûter 28 $. Cela représenterait le coût réel du plat, incluant les produits, les frais de personnel, de loyer, de structure, les frais fixes et laisserait une marge raisonnable. Mais aujourd’hui le coût des produits est une infime partie du coût des plats, les charges annexes sont trop élevées. Le chef explique qu’il vend le plat 17 $, et que si le client devait le payer 28 $, il penserait que le plat est trop cher. Donc, Il est obligé de trouver des solutions pour équilibrer.  

Une fausse image de restaurateurs millionnaires  

Il faut arrêter de croire que les propriétaires de restaurants conduisent tous des Teslas et ont leurs maisons dans les Hamptons. Il n’en est rien, s’exclame le chef ! … Les seuls restaurants qui font beaucoup d’argent sont des boîtes de nuit, eux seuls peuvent facturer des millions de dollars pour des Red Bull / vodkas …

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