Christophe Hay – la Troisième Étoile en ligne de mire

06 février 2021  0  Chefs & Actualités

 Christophe Hay – Le chef du restaurant La Maison d’à Côté a donné une longue interview au quotidien régional La Nouvelle République, il y raconte son cheminement jusqu’à ses deux étoiles, son parcours, ses ambitions, ses envies …

EXTRAITS – à retrouver ci-dessous …

 Christophe Hay cuisine comme il respire. Avec humilité et intensité. Le chef étoilé loir-et-chérien revient sur une année 2020 très particulière, entre Covid-19 et sacre du Gault et Millau.  Rencontre.

À quel moment avez-vous su que vous vouliez faire de la cuisine votre métier ? – Je suis issu d’une famille agricole. Ce métier m’est venu très tôt. Dès l’âge de 9 ans, je pense que je savais que je voulais faire de la cuisine. Ma maman était cantinière, elle travaillait dans un collège, et mon papa était boucher. Du côté de ma mère, on avait une ferme familiale depuis cinq générations. J’ai toujours vu ma grand-mère cuisiner pour toute la famille.

Quel parcours avez-vous suivi ?  – À l’école je n’étais pas le meilleur du monde. Quand j’étais au collège, je pensais surtout à m’amuser avec les copains et je n’étais pas le premier de la classe. Par contre, quand j’ai su que j’étais accepté au lycée hôtelier de Blois, cela a vraiment créé un électrochoc dans ma vie d’adolescent. Du milieu de la classe, je me suis trouvé au début. C’était plus facile pour moi d’avancer.

Et ensuite ? Que faut-il pour devenir chef ? – La vie est faite d’opportunités. Certains professeurs de cuisine ont commencé à s’intéresser un peu à moi. À la fin du lycée, mon professeur de l’époque m’a mis en relation avec Éric Reithler, le chef du Rendez-vous des pêcheurs à Blois. Éric, c’est mon père spirituel, quelqu’un qui m’a éduqué dans cette voie de la cuisine gastronomique. Après, je n’ai jamais eu besoin de chercher du travail. Il m’a envoyé travailler pour Paul Bocuse. J’ai ensuite rejoint Paris, pour un groupe hôtelier. Et, un jour, Éric m’a appelé pour me dire que le restaurant La maison d’à côté était à vendre. Quand on rencontre les bonnes personnes et qu’on a cette petite lueur, le côté pétillant du métier, je pense qu’on arrive à percer.

Entre la passion pour la cuisine et la gestion de son propre établissement, il y a un fossé… Comment l’avez-vous franchi ? – Je me suis construit tout seul. Il y a un moment dans la vie, il faut se mouiller, prendre des risques mesurés. Quand j’ai repris La Maison d’à côté, l’établissement avait perdu son étoile en 2012. Il était complètement en déperdition. J’ai fait le pari de le reprendre, en y investissant quand même un peu d’argent. Il faut absolument se projeter et pas uniquement sur le court terme.

Le partage semble faire partie de votre manière de concevoir la cuisine quand on regarde vos actions, auprès des plus démunis, notamment… – Une chose qui est très importante pour moi c’est la bienveillance. J’aime valoriser l’agriculture locale, mon terroir. Je sais exactement d’où je viens : le milieu agricole n’est pas toujours facile et moi, je suis des années Coluche, puisque je suis né en 1977. J’ai vécu avec les Restos du cœur et c’est quelque chose qui m’a toujours touché. Quand j’ai eu ma première étoile, j’ai eu envie de faire un dîner solidaire. Je pense que les gens en ont besoin, même si je ne vous cache pas que les premières années, quand je suis arrivé aux Restos du cœur à Blois, les gens me regardaient un peu bizarrement.

Quelle a été votre plus belle distinction ? – Je serais incapable de le dire. Vous savez, ça passe par les guides mais aussi par la diffusion d’une émission comme Top chef, par cette médaille qui arrive de nulle part… Plein de choses vont encore arriver. Ce qu’il faut, c’est ne pas s’arrêter à ça. On a deux étoiles, mais on regarde déjà plus loin : on en espère trois un jour. Au Gault et Millau, j’ai quatre toques, il faut en espérer une cinquième.

Comment devient-on étoilé ? – On ne travaille pas pour les étoiles, mais on met tout ce qu’il faut dans les bonnes cases. Quand on a racheté La Maison d’à côté, on a fait des travaux et je suis descendu avec une partie de l’équipe que j’avais sur Paris. Ensuite, on a fait tout ce qu’il fallait pour que ça se passe bien, que l’endroit soit convivial et chaleureux. Par chance, on a été récompensés très rapidement. 

Quel est le plus beau compliment qu’on puisse vous faire sur votre cuisine ? – Ma plus grande fierté, c’est d’arriver à faire manger des poissons d’eau douce à des personnes qui n’ont jamais mangé de poissons de Loire, un fleuve complètement naturel. C’est un honneur lorqu’on me dit que la carpe c’est super bon. 

Vous travaillez avec des produits locaux, mais peut-on tout trouver ? – Aujourd’hui, à part les sels et le poivre, on n’achète rien en dehors, parce qu’on a tout en région Centre. Ça passe par le caviar, le foie gras, la truffe… On a de l’élevage partout, de la production laitière, du fromage. 

Vous élevez même vos bœufs wagyu : est-il vrai qu’ils écoutent de la musique ? – C’est un animal qui demande beaucoup d’attention. Nos 52 bêtes ont une alimentation particulière, des massages, et deux temps particuliers de musique. Ce n’est pas anecdotique. Pour vous dire, quand je suis passé dans l’émission Top Chef avec cette viande, j’ai été approché par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) qui souhaite faire des expériences sur le bienfait de la musique sur les animaux. 

Faut-il avoir de l’imagination en cuisine ?  –  …/… pour lire la suite de l’interview CLIQUEZ ICI