Christian Le Squer » Aujourd’hui, j’ai envie d’accompagner l’évolution des palais. «

20 septembre 2020 0 Chefs & Actualités

Depuis 6 mois le chef Christian Le Squer passe beaucoup de temps en Bretagne, pour c’est l’occasion de redécouvrir sa terre natale et familiale. Le quotidien régional Ouest-France l’a rencontré, le chef indique qu’il apprécie beaucoup l’art de vivre en Bretagne.

Propos recueillis par Philippe LEMOINE.

Le chef aux trois étoiles du restaurant Le Cinq à Paris revient sur la crise du Covid-19, son confinement en Bretagne. L’occasion pour lui de se poser, de retrouver la terre de son enfance et de participer au développement de deux restaurants bretons : le Paris-Brest à Rennes et le Moulin de Rosmadec à Pont Aven.

Au Moulin de Rosmadec avec le chef Sébastien Martinez

Christian Le Squer, 58 ans, brille au firmament de la haute gastronomie française. À la tête du Cinq, le restaurant du palace parisien le George V, il a confirmé ce talent créatif qui lui a valu de décrocher trois étoiles depuis vingt ans dans différents établissements. Dans les cuisines du restaurant le Paris-Brest, à Rennes, il est venu donner un cours de cuisine à des lecteurs de dimanche Ouest-France . Tout en confectionnant ses célèbres galets de foie gras, il est revenu sur son parcours et sur son envie actuelle de transmettre son savoir-faire à la génération montante des jeunes chefs.

La crise du Covid a bousculé le monde de la gastronomie. Vous la vivez comment ? C’est une époque vraiment particulière ! L’hôtel George V à Paris, pour lequel je travaille, est fermé depuis six mois. Si la situation ne s’aggrave pas, il devrait rouvrir fin septembre. Mon restaurant, Le Cinq, devrait à nouveau accueillir des clients à partir du 15 octobre, mais seulement le soir. Après six mois d’inactivité, on relance la machine avec la même exigence qu’une écurie de Formule 1.

Votre vie personnelle a donc été chamboulée… Depuis l’âge de 16 ans, je travaille énormément. Très jeune, je suis venu à Paris pour apprendre auprès des grands chefs. J’en suis devenu un moi-même et cela fait vingt ans que j’ai trois étoiles au Michelin. C’est du boulot. Une compétition permanente ! Là, pour la première fois de ma carrière, j’ai du temps pour moi. J’ai passé un mois de confinement chez ma mère, dans le Morbihan, sur la ria d’Étel. J’ai redécouvert l’art de vivre en Bretagne.

Le chef entre en gare … ici à Rennes

Vous l’aviez oublié ? Je l’ai vécu différemment avec le temps de faire les choses et de voir les gens. J’ai retrouvé mes copains d’enfance, j’ai traîné dans l’atelier de mon père qui était ébéniste. Je suis allé visiter des fermes qui font des bons produits, voir les bateaux au port de Lorient revenir avec leur pêche. Une vie entre terre et mer. Et puis, j’ai travaillé sur mes projets bretons…

On connaissait le restaurant le Paris-Brest à la gare de Rennes… Oui, cette association est née de la volonté de la SNCF de mettre des grands chefs dans les gares et de ma rencontre avec la famille Ruello. Ensemble, nous avons développé ce buffet de gare au design moderne et élégant et à la cuisine de qualité. Et nous travaillons aussi à la renaissance d’une autre adresse : le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven. J’ai envie de faire de ce lieu magique une des grandes tables du Finistère. Nous voulons séduire la clientèle et, pourquoi pas, décrocher une étoile.

Un lien très fort avec la Mer

À chaque fois, vous donnez sa chance à un jeune chef ? Benjamin Le Coat au Paris-Brest à 27 ans, je l’ai vu apprendre le métier et grandir dans mon restaurant. Il connaît bien ma cuisine, il a une gestuelle précise et efficace. À Rosmadec, Sébastien Martinez, 32 ans, a aussi travaillé avec moi. Il a une capacité d’écoute et une élégance du palais. Ensemble, nous construisons une carte où nous allons sublimer les produits de saison. Nous revisitons la langoustine mayonnaise dans une version gastronomique.

La transmission est une valeur importante pour vous ? Aujourd’hui, j’ai envie de transmettre aux jeunes chefs ma connaissance du patrimoine culinaire à la française. Mais aussi d’accompagner l’évolution des palais. Les goûts varient en fonction des époques, la nôtre, très marquée par les questions sanitaires, va mettre un frein à la mode des aliments consommés crus. On va voir revenir les plats mijotés, mais ils seront cuisinés de façon plus moderne.

Votre cuisine a une touche bretonne, un parfum d’iode. Mais si vous deviez être un plat, vous seriez lequel ? Un cassoulet (il a un sourire gourmand). Il est complet et goûteux et, réchauffé, il est encore meilleur !