Chefs – Les fils DE – la transmission familiale en question sur le Figaro au travers de l’histoire de trois chefs Troisgros, Meneau, Roellinger

22 octobre 2016 0 Chefs & Actualités DÉNICHÉ SUR LE WEB

Le Figaro de ce WE consacre toute une page à ces jeunes chefs qui sont – FILS DE – qu’ils soient fils de Marc Meneau, de Michel Troisgros, d’Olivier Roellinger, ils ont choisi leurs chemins de vie en empruntant les routes tracées par leurs pères Grands Chefs.

Pacaud, Troisgros, Blanc, Bras, Pic, Savoy, Rostang, Bocuse, Marcon, Guérard, … les enfants des grands chefs reprennent petit à petit les entreprises de leurs pères, si ils ne sont pas en cuisine, ils sont à la gestion, à la direction, et mènent même leurs propres projets…

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Meneau, Troisgros, Roellinger : La Relève

À 30 ans, ces trois fils de grands chefs sont en train d’écrire une nouvelle page de la haute cuisine française.

« Les journalistes me demandent souvent s’il est difficile de se faire un prénom. Mais je ne cherche pas à me faire connaître ! » C’est dit. Hugo Roellinger, 28 ans, est arrivé à Cancale (Finistère) sans faire de bruit. Depuis février 2015, c’est pourtant bien lui qui dirige le restaurant étoilé le Coquillage, fondé par son père, Olivier Roellinger, pape des épices et de la » cuisine corsaire « . C’est aussi lui qui, en qualité de directeur général (comme sa mère, Jane) de l’entreprise les Maisons de Bricourt, pilote depuis juillet la nouvelle Ferme du Vent, superbe gîte planté dans un champ d’herbes folles voisin du fief familial. «Si je n’avais pas été là pour reprendre l’affaire, mes parents ne se seraient pas lancés dans ce nouveau projet», commente, lucide, l’intéressé.

Succéder à un grand chef à la direction d’une institution n’est probablement pas chose aisée. Mais que dire lorsque l’on est un «fils de» et que se mêlent travail et sentiments. L’histoire est vieille comme la cuisine : elle porte le nom de «transmission». En 2012, le documentaire Entre les Bras avait déjà montré avec beaucoup de sensibilité la lente passation entre Michel et Sébastien Bras à Laguiole.

César Troisgros

À Roanne (Loire), où le titre de » grand chef » se transmet depuis quatre générations, on est rompu à l’exercice. Inauguré face à la gare, en 1930, par Marie et Jean-Baptiste Troisgros, le restaurant trois étoiles Troisgros fermera ses portes le 2 janvier… pour rouvrir aux alentours du 20 février dans un manoir doté d’un parc de 17 hectares, à 10 kilomètres de là, dans la commune d’Ouches. «C’est un projet de famille, explique César Troisgros, 30 ans, à la tête des cuisines depuis 2014. Mes parents (Marie-Pierre et Michel, NDLR) s’y sont lancés parce qu’ils savaient qu’il y aurait une suite. L’histoire va continuer.»

Pierre Meneau

Entre Marc et Pierre Meneau, 73 et 30 ans, la passation s’opère, de manière inattendue, à quelque 9000 kilomètres du fief de l’Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), où le père décrocha trois étoiles en 1999. Le restaurant ayant fermé ses portes en février 2015, les deux cuisiniers ont ouvert en juin, à Shanghaï, «Marc», la table gastronomique de l’hôtel Wanda Reign on the Bund. L’adresse distille les plats historiques de l’aîné, tels les cromesquis au foie gras, les huîtres en gelée, l’ambroisie de foie gras ou le tournedos de homard au lard de Colonnata, mais aussi, dixit Pierre, «des recettes plus délirantes dans les menus découverte, le midi et le soir».

Pierre Meneau a été révélé au grand public lors de «Top Chef» 2016. Mais il dirige déjà, depuis 2012, à Paris, son propre restaurant, le Crom’Exquis. «Je n’ai jamais travaillé à l’Espérance, à part l’été pour équeuter les mousserons, raconte celui qui fut formé aux Prés d’Eugénie de Michel Guérard. Les recettes de mon père, je ne les ai jamais apprises, mais je les ai mangées tellement de fois que je les connais par cœur.» On veut croire que le goût est une affaire sensible, qu’il se transmet d’une génération à l’autre. Pierre Meneau dément: «Mon père et moi avons plus de quarante ans d’écart: cela nous donne des visions différentes de la cuisine. Il aime beaucoup l’amer. Il faisait des épinards sautés avec un zeste de citron et d’orange confite, puis il déglaçait au Campari. Moi, je préfère le sucré, ou plutôt la douceur.»

Hugo Roellinger

En Bretagne, en tout cas, c’est l’iode qui réunit le père et fils Roellinger. «Mon enfance a été bercée par les histoires du port maritime de Saint-Malo», raconte Hugo, qui a suivi pendant quatre ans les cours de l’école de marine marchande avant de devenir officier de 1re classe et de sillonner le globe. «Je voulais voyager, me créer mon histoire, j’avais terriblement envie de découvrir les différentes mers du monde. Pour comprendre et apprendre à respecter l’océan, il faut passer du temps dessus.» Il connaît alors les tempêtes de 72 heures, les creux de six mètres, les vagues submergeant la moitié du navire, les embruns frappant la passerelle, l’excitation lorsque apparaît la côte d’un nouveau pays après plusieurs mois au large… À bord, le futur chef prend l’habitude de préparer des crêpes au caramel au beurre salé à ses coéquipiers.

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