Benoît Bernard ex chef de La Laiterie, s’est posé à Madagascar où il va ouvrir son deuxième établissement

12 février 2018  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Beaucoup de chefs gardent en mémoire le chef Benoît Bernard de La laiterie à proximité de Lille, un chef avec un sacré talent et au caractère bien trempé. Les pieds sur terre, bien dans ses casseroles, il avait fait de son adresse une référence gastronomique dans toute la région et même au-delà. Après la vente de son établissement le chef avait disparu des radars gastronomique, voilà donc des nouvelles repérées sur le quotidien la Voix Du Nord, le chef est installé à Madagascar où il va ouvrir un deuxième établissement.

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EXTRAITS

L’ancien chef étoilé de La Laiterie, créatif et fantasque, s’apprête à reprendre du service. Sur l’île de Nosy Be, à Madagascar. Là où, depuis trois ans, il vit en cohérence avec lui-même.

Rien à faire, les réputations vous collent à la peau. Dans les allées du marché qu’il sillonne à Madagascar, où il a posé ses valises depuis trois ans, Benoît Bernard est surnommé « Mitaptap  » ; le fou, en malgache. De fait, l’ancien enfant terrible de la cuisine française n’a pas changé. Trois ans qu’il n’avait plus remis un pied en France. On l’a retrouvé à Lille cette semaine. Toujours la même verve, le même franc-parler. Et cette tresse, comme une signature. On évoque avec lui ses voyages, son tour du monde entre 2012 et 2015. «  Je suis un nomade dans ma tronche  », appuie-t-il à sa manière.

Un caractère bien trempé et une énergie qu’on retrouvait dans ses assiettes, à La Laiterie. «  C’est un chef très exigeant, tu ne peux pas tricher avec lui, raconte Steven Ramon, son ancien second qui lui a succédé en 2006, aujourd’hui installé au Rouge Barre à Lille. Un mec atypique, attachant. Avant lui, je n’avais rien vu ! » En 2006, « Schrek », comme on le surnommait parfois dans les cuisines de La Laiterie, décroche une étoile au Michelin, puis quatre toques au Gault et Millau, manque de peu le titre de chef de l’année, montre sa trogne dans la première saison de « Masterchef » en 2010.

Le hasard a voulu qu’il remette un pied en France la semaine de la sortie du guide Michelin 2018. La semaine où… La Laiterie a perdu son étoile. Il ne cache pas un pincement au cœur. « Presque envie d’y retourner !, s’exclame-t-il. Ce restaurant, c’était une coquille vide, on en a fait une maison qui rayonnait en France, j’y ai mis mes tripes !  »

Il n’en dira pas plus. Ah si : «  C’est bizarre, ça colle avec le moment où je reprends un gros truc.  » Un hôtel-restaurant les pieds dans l’eau, sur l’île malgache de Nosy Be, après avoir repris les casseroles depuis deux ans dans un premier restaurant. Après son départ de La Laiterie, il a fait le tour du monde. Ce «  voyageur dans l’âme  » a passé des mois sur un voilier pour assouvir sa passion de la plongée. Philippines, Indonésie, Papouasie, Costa Rica, Brésil… Et puis Madagascar, depuis trois ans, «  l’un des plus beaux spots au monde, avec des requins-baleines  ».

« La tête et les arêtes »

Là-bas, Benoît Bernard a trouvé l’apaisement qu’il ne trouvait plus ici. « À la fin, à La Laiterie, il y avait un décalage entre ce que je racontais et ce que je faisais.  » Un manque de cohérence pour cet écolo dans l’âme qui ne s’y retrouvait pas. «  Et puis tout allait trop vite. En fait, ici, on ne maîtrise plus rien, tout nous échappe. En France, l’écologie est un naufrage.  »

La vente de La Laiterie lui a offert cette liberté. À Nosy Be, il vit avec sa compagne, ses quatre chiens, ses chats… «  On a les mêmes emmerdes qu’ici, mais on les prend avec philosophie. Pourquoi râler ? Et puis tu apprends à tout faire toi-même, à réparer ta bagnole…  » À utiliser «  la tête et les arêtes  » des poissons. L’écologie du quotidien, par la force des choses. Et ça lui plaît.

À quelques jours de la reprise de l’hôtel-restaurant, il bouillonne. Imagine «  une cuisine malgache contemporaine  ». …/…