Apprendre à observer les talents dans nos équipes et les faire évoluer dans un bon terreau … des chefs témoignent.

05 juillet 2017 0 Chefs & Actualités

Le management est devenu un grand sujet du quotidien dans le monde entrepreneurial, surtout dans le métier de la restauration où la passion, la création, l’envie d’arriver animent les équipes. Et tout ceci doit s’articuler autour du chef de cuisine ou du Maître de salle, déceler les talents, valoriser le savoir faire de chacun, transmettre, et permettre à plein de jeunes de passer des caps en grimpant les échelons et leur ouvrant les portes d’une émancipation professionnelle.

Plusieurs chefs ont témoigné, et même David Sinapian qui est à la tête du groupe de restaurants de la chef Anne-Sophie Pic.

À lire ci-dessous :

Sang-Hoon Degeimbre ( deux étoiles )

« Il faut apprendre à observer l’humain de la même manière que l’on tente de comprendre la nature par laquelle nous sommes inspirés pour cuisiner« , a expliqué le chef Belge deux étoiles Sang-Hoon Degeimbre, Être cuisinier, c’est être généraliste; il faut être restaurateur, chef d’entreprise, boulanger, poissonnier, jardinier,… La troisième roue de la charrette, c’est l’humain, dont il faut remettre la gestion au centre de son entreprise », a martelé le Wallon qui présentait son système de « perma-nagement« . « Nous devons apprendre à observer les membres de notre équipe à l’instar de la permaculture. Chaque individu est différent, comme les plantes, mais ils se complètent. Il faut faire tourner l’équipe pour une meilleure compréhension des tâches et ne pas rejeter les ‘mauvaises herbes’ qui peuvent aussi apporter leur plus, comme un stagiaire par exemple« , le chef met constamment l’accent sur les métaphores pour expliciter son propos. « Vous devez vérifier en permanence que les membres de votre équipe évoluent dans le bon terreau.«

David Martin (une étoile)

Dans le même ordre d’idée, David Martin « La Paix » estime que le succès d’un projet dépend de sa construction autour d’un talent. « Pour gérer plusieurs activités, nous devons nous entourer de gens qui se retrouvent dans notre projet. Il faut sentir l’étincelle d’un talent, exploiter son don et lui apprendre à gérer », a estimé le chef et propriétaire de trois établissements notamment.

Bo Bech (une étoile)

Bo Bech (« Geist »* à Copenhague), qui gère son restaurant depuis l’étranger, partage le même avis. « La confiance, la transparence, croire en son équipe et échanger avec elle sont la clef. Le rôle du chef est de de pousser ses talents en cuisine pour qu’ils se donnent à 100% et volent ensuite de leurs propres ailes. »

Akrame Benallal (une étoile)

Quant à Benallal Akrame du restaurant parisien « Akrame »* et de l' »Atelier Vivanda » décliné dans la capitale mais également à Hong-Kong, Manille (Philippines) et Bakou (Azerbaidjan), il estime que les chefs ont de plus en plus l’envie de développer leurs projets. « On a le savoir-faire, mais il faut lui donner de la valeur, (…) entre autres en observant l’action des jeunes issus d’écoles de commerce, en se remettant en question, en restant curieux de voir comment le phénomène du ‘food’ évolue, en analysant ce que le client attend... »

David Sinapian (3 étoiles)

David Sinapian, directeur général du groupe Pic, dont fait partie le restaurant « Anne-Sophie Pic »*** à Valence, croit lui en une politique de ressources humaines qui recrutent en dehors du secteur de la cuisine, en basant davantage la sélection sur les soft skills (mobilité, motivation, créativité…) et la multiculturalité, et en misant davantage sur la formation. « Notre objectif est de créer des vocations qui n’étaient pas forcément attendues initialement« , explique le responsable du groupe qui compte aujourd’hui 250 personnes.