Andorra Taste: Quand la cuisine atteint des sommets !
Par Dominique Homs-Vailhé
La troisième édition d’Andorra Taste vient juste de clôturer ses journées professionnelles qui se sont déroulées pendant 3 jours ( du 18 au 20 septembre) au Prat del Roure, Palais des Congrès d’Escaldes-Engordany, pour s’achever en haute montagne à 2300m d’altitude dans la station de ski de Grandvalira. S’ouvrent ce week-end, dans toute la ville les journées destinées au grand public où de très nombreuses manifestations vont faire découvrir, des plus petits aux plus grands, la Gastronomie de Montagne.
‘Altitude versus latitude’ – Nous y étions pour vous….
Nous ferons aujourd’hui une petite balade au coeur de quelques uns de ces évènements en images pour nous rapprocher ensuite de certains chefs qui nous ont en exclusivité raconté ce qu’était pour eux la cuisine de montagne, l’authenticité de leur démarche et le respect de l’environnement qui , pour tous sans exception est aujourd’hui une de leur préoccupation principale en cuisine !
Arrivée à l’hôtel des chefs et de la presse andorrane, espagnole, norvégienne, suédoise et pour représenter la France, Food&Sens ! Un magnifique livre de gastronomie andorrane et quelques produits locaux nous ont mis de suite dans l’ambiance!
Nous voilà partit telle une colonie de vacances où l’on parle peu français…vers le nouveau Casino d’Andorre la Vieille et son restaurent UNNIC .Dans un bâtiment contemporain tout juste construit, c’est au dernier étage que huit restaurateurs locaux nous ont proposés de déguster une de leurs spécialités.
Qualité et tradition étaient au menu ancré dans un terroir ou manger veux dire quelque chose…nous sommes en haute montagne! Magnifiques charcuteries, fromages, et desserts . Quelques discours officiels ont lancé les “hostilités” de cette soirée qui s’est terminée…fort tard !
Pour cette édition 2024 les pays nordiques étaient à l’honneur , la Suède avec Filip Gemzell dans son restaurant « Äng », 2 étoiles , la Finlande avec le catalan Albert Franch et le portugais Luka Balac « Chez Nolla » 1 étoile, la Norvège avec Christopher Haatuft du restaurant » Lyyeket » 1 étoile , Søren Selin de l’AOC à Copenhague 2 étoiles …voire un peu plus loin, le Pakistan , Akhond Ishaq et son restaurant végétarien de Bilbao Garibolo …L’idée principale de cette rencontre au sommet étant de mettre en avant les différences et les similitudes lorsque l’on cuisine dans des pays où les rigueurs de l’hiver sont identiques. Quels produits ? Comment les travailler ? Nombreux étaient les chefs présents, les espagnols et les andorrans étaient bien sur largement représentés. Les show culinaires se sont succédés mais si les chefs investîs ont réalisés deux ou trois de leurs créations, ils ont su, tout au long de ces présentations , faire vivre leur pays d’origine, autour de leur histoire, de leurs produits, et par dessus tout de leurs manières à eux de s’impliquer dans une démarche écologique et respectueuse. Cette thématique a, à elle seule tenue une grande place dans tous ces échanges . Nous ferons aujourd’hui une petite balade au coeur de tous ces évènements en image pour nous rapprocher ensuite de certains chefs qui nous ont en exclusivité raconté ce qu’était pour eux la cuisine de montagne, l’authenticité de leur démarche et le respect de l’environnement qui, pour tous sans exception est aujourd’hui une de leur préoccupation principale en cuisine !
Pendant ces deux journées de congrès gastronomique, les chefs présents ont mis en avant avec brio leurs pays, leurs traditions et leurs créations culinaires, de la mise en bouche au dessert . De beaux échanges avec des chefs très investîs dans cette démarche du circuit “plus que court” certaines fois mais aussi dans la réduction drastique des déchets . Albert Franch et Luka Balac sont sortis “vainqueurs” de cette nouvelle vision de la cuisine en avouant anticiper pour ne pas avoir à trouver des solutions après ….
La basque Elena Arzak, trois étoiles Michelin depuis 1989 dans son restaurant Relais & Château de San Sebastian, meilleure chef du monde en 2012 a su elle aussi capter le public de professionnels par sa renommée d’une part mais essentiellement par son amour du pays basque et de son terroir “mar y muntaña” propice à fournir des produits extraordinaires partout alentour.
Plusieurs chefs se sont succédés pendant ces journées toutes à la fois gourmandes et riches d’idées nouvelles, Jordi Grau (Ibaya*) Raül Balam (Moments**), Ricard Camarena (Ricard Camarena**), David Yárnoz (Molino de Urdániz**), et bien sûr notre chef français Frédéric Molina du Moulin de Léré* dans la région du Léman accompagné de son épouse espagnole Irené et de sa second de cuisine Margot Bruguiere.
Un autre chef français “de la montagne” était également l’invité d’Andorra Taste. C’est Jean Rémi Caillon et son pâtissier Téophane Faucher, de l’Alpage de l’Hôtel Annapurna à Courchevel où ils ont accueillis une étoile cette année à Tours.
Le déjeuner n’a point été sauté comme nous aurions pu l’imaginer ! Nous avons tous été reçus au restaurant Odeti Bistro dont les pianos sont aux mains de José Antonio Guillermo et Marc Tarragona. Un menu classique dans une tradition légèrement revisitée mais des cuissons parfaites et des produits de haute qualité.
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