À Laguiole, la Maison Bras célèbre bientôt les 20 ans de trois étoiles

02 juillet 2017  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens C’est le quotidien Midi Libre qui consacre une page entière au chef Sébastien Bras, trois étoilé à Laguiole, alors même que l’établissement familial fête ses années ses 20 ans au sommet de la gastronomie sur l’Aubrac.

 

La famille aveyronnaise fête son quart de siècle au Suquet, leur hôtel-restaurant à côté de Laguiole. Ils cultivent discrétion et humilité mais ils célèbrent bientôt les vingt ans de leur trois étoiles Michelin qu’ils n’ont jamais perdues.

Les émissions de téléréalité qui s’arrachent les chefs étoilés ? Très peu pour eux. “Ils nous sollicitent régulièrement… Je me prive peut-être de 3 ou 4 millions de téléspectateurs mais ces émissions donnent une image biaisée de ce qui se passe en cuisine, il n’y a pas besoin de crier.”

Humilité et discrétion restent les maîtres-mots

Le bureau ajouré de Sébastien Bras donne directement sur les fourneaux du Suquet, le restaurant gastronomique que la célèbre famille aveyronnaise a bâti voilà tout juste vingt-cinq ans, sur ce plateau de l’Aubrac beau et sauvage. Ici, humilité et discrétion restent les maîtres-mots. On revendique des racines terriennes. Pas de panneau tapageur en bas du chemin pour signaler le “trois étoiles”, mais une discrète indication Suquet, la petite montagne dégarnie en patois.

“C’était un projet un peu fou”

“C’était un projet un peu fou, investir 25 millions de francs dans ce coin perdu… Mais il correspondait à notre philosophie, un hymne à l’Aubrac avec une vision contemporaine”, sourit le chef de 46 ans. Avant de passer le tablier, aiguiser ses couteaux et diriger ses soixante-dix employés, il évoque pépé Bras, forgeron reconverti dans un bar épicerie Le relais des affaires, à Laguiole, devenu ensuite Lou Mazuc où son père Michel Bras a révolutionné la cuisine du cru à la fin des années 60 en magnifiant le végétal.

“Mon père était complexé de ne pas faire de stage chez les grands cuisiniers, il fallait avoir le bras long (sic). De cette faiblesse, il en a fait une force, il a pris conscience de la rudesse et la richesse de l’Aubrac”, raconte Sébastien Bras, désormais seul en cuisine.

“Être accueilli par le patron c’est la moindre des choses”

Il ne se souvient guère de la première étoile, en 1981, beaucoup mieux de la seconde, sept ans plus tard, et du stress inhérent face à l’attente suscitée. Et que dire de la troisième, jamais perdu depuis 1999. “Sans client, on n’est pas grand-chose”, évacue le chef dont la table ne désemplit pas de mi-avril à novembre, midi et soir, soit quelque 17 à 18 000 festins servis.

“Une abbaye de Thélème”, résume un habitué sur un site spécialisé. Le cuisinier qui s’astreint à son heure de VTT quasi quotidienne pour évacuer la pression, ne lit plus les commentaires du net après que l’un d’eux l’a dénigré, parlant d’une visite en février, “où en vingt-cinq ans nous n’avons jamais été ouverts”.

Entre deux Gargouillou et trois carrés de brebis, Sébastien Bras accueille, en cuisine, chaque table qui souhaite découvrir les coulisses. Un petit mot de bienvenu et il retourne aussitôt à ses assiettes. Il y tient comme il met un point d’honneur à ne pas quitter le Suquet pendant sept mois : “être accueilli par le patron, ça a du sens et c’est la moindre des choses. On a conscience de l’effort financier et de déplacement des clients.”

Sur l’Aubrac, “l’éphémère n’a pas lieu d’être”

Rester dans l’élite est une gageure et le chef se plaît à rappeler que sur l’Aubrac, “l’éphémère n’a pas lieu d’être”. Il est persuadé que les gens aspirent à plus de silence et de nature et peaufine des projets de partage du territoire qu’il garde pour l’heure secret. En attendant, le patron veille, scrute le moindre détail, partout, les sens en éveil, surtout pendant le coup de feu.

Une seule anicroche ce midi-là, aussitôt repérée et réparée : “y’a quatre éléments dans l’assiette et vous en oubliez un ? Franchement les gars ! Voilà pourquoi je suis obligé d’être toujours là”, rectifie-t-il en faisant les gros yeux à ses commis. Sans crier, avec le ton de l’autorité naturelle. Loin, très loin de la téléréalité.

Pour retrouver l’intégralité de l’article cliquez sur le LINK, vous pourrez découvrir :

  • Comment le jeune chef Sébastien Bras à dû faire face seul à la visite d’un inspecteur du guide Michelin
  • et vous pourrez découvrir un clin d’oeil au sommelier Sergio Calderon et au sous chef Régis Saint-Géniez.
Copyright – Bruno Campels
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