Beaux livres de chefs – Il était une fois Toulouse et Michel Sarran – Au coeur du goût

20 novembre 2017  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

Un chef chez lui, confidences et intimité, voyage, détours et  émotions.

MICHEL SARRAN, ITINÉRAIRES DE GOÛTS – MICHEL SARRAN

 

L’AUTEUR – MICHEL SARRAN – CHEF** – TOULOUSE

« Je veux que la cuisine ait du goût, titille et chatouille le palais et si elle peut créer des émotions, alors mon but est atteint et le plaisir partagé ».

il aurait pu être médecin et soigner avec des médicaments, prescrire sur ordonnances, mais c’est sans compter sur la vie qui déjà lui a fait prendre un autre itinéraire, celui de la cuisine. Il rédige des menus et soigne l’âme et le moral, cultive le goût de patients et impatients de cuisine, de gourmands et gourmets avec des recettes rassurantes, réjouissantes, vraies. Comme lui.

Chef aux itinéraires et facettes multiples qui se complètent et dévoilent chacune une personnalité singulière et attachante. Aujourd’hui Michel Sarran est connu et reconnu mais ne se prend pas pour une star même s’il illumine le plateau de Top Chef. Marchand de goût et artiste, il surfe sur ses passions, la cuisine, la peinture, le pilotage sur pistes et dans les airs, les voyages. Un homme orchestre qui en même temps passe à la télé, développe un concept au  nom délicieux,le premier rooftop de Toulouse  « Ma biche sur le toit », pilote avec passion des gros cubes, signe des plats pour les TGV, s’envoie en l’ai r dans son coucou entre deus « top chef » , aime Barcelone, Ibiza et le Japon, defend les foie gras et les éleveurs de canard, joue au rugby, cultive sa réputation de gentil, voire hypergentil, débordant d’empathie et d’intelligence, jouant la carte de la franchise sans arrogance. Pas prétentieux pour deux sous. Sa cuisine est ce qu’il est, vraie mais non riche de surprise et d’humour, de malice. Et la cuisine est l’essentiel de son activité malgré ses escapades dans d’autres mondes.

GÉRALDINE PELLÉ – Docteur en géographie humaine. (Univ. Toulouse II – Univ. Genève). Elle propose de réfléchir en termes d’objets paysagers dans le cadre d’une géographie du sensible et de l’expérience gustative. A publié une thèse « Itinéraires de goûts singuliers autour de la montagne ».  A travaillé en stage dans les cuisines de Michel Sarran puis entretenu des entretiens avec le chef durant 4 ans.

LE LIVRE – 392 pages et 2386 grammes – ORANGE ORANGITISSIME, tonique, tonifiante une couleur qui souffle le vent de la communication,de la créativité, de l’humeur joyeuse, de l’optimisme.

Le monochrome est à la mode dans les livres de cuisine. L’or pour le dernier livre de cuisine d’Alain Ducasse, le vert pour le livre des Bras que vous découvrirez bientôt sur Food & Sens. Celui-ci est orange -mat- de la couverture au dos, de la tranche au plat et au contre-plat. 

Orange parfait pour l’artiste qu’est Michel Sarran. un orange audacieux, un choix extravagant direz-vous. pas sûr, cet orange n’évoquerait-il pas la chaude couleur de la brique de Toulouse ou du safran? Un orange dont la vivacité est pondérée par l’effet mat de la couverture et des pages.

4 parties – Matrice – Ce serait quoi ton Histoire? – Maillage – Circulation – 4 recettes pour chaque chapitre, des questions , des révélations qui mêlent technique pure et poésie légère. 

  

LE SUJET – LE PROCESSUS DE CRÉATION – Confidences à trois, travail à 6 mains, un chef, un docteur en géographie et une photographe –  Itinéraires de goût et d’émotion

« le goût est nulle part mais ses prolongements sont partout »

Ce livre premier du chef-auteur est la collection d’une poignée de recettes – 16 – en suivant des itinéraires peu communs de découverte du goût. C’est la vie d’une recette de l’idée à l’assiette du client, sa naissance dans le cerveau en ébullition d’un chef curieux et voyageur, sa création, sa mise en pratique, la recherche des produits et l’exactitude des cuissons, son dressage et son service. Les trois complices posent et se posent des questions, donnent des réponses sur l’itinéraire de la sensibilité d’un cuisinier, l’itinéraire de la transformation de la matière,  la définition de la cuisine, sa place , s’interrogent sur le goût et les goûts. En 4 chapitres.

Le premier « La Matrice ». 4 mots pour 4 recettes. Rivage,la terre et la mer, histoire de l’iode et du foie gras, surface, transparence et affleurement, surface à caresser, douce comme la soie et à briser comme la glace. Rhizome ou la vie sous la terre, des racines et des plantes qui émergent. Attraction. 

Le second « Ce serait quoi ton histoire? » Déjouer l’ordinaire, oublier ses réflexes et détourner.  Le premier rôle et les figurants, l’appui et la limite, ne rien s’interdire, un coup de dés ou amour de truffe

Le troisième « Le maillage ». Ancrages d’aventure en aventure, à une heure et demie d’ici, l’ailleurs, périphéries, ou le voyage d’une sole au pays des pâtes, fragment, textures réduites, petites choses et grandes saveurs.

Le dernier « Circulation », passage ou les chemins des gouts en bouche, empreinte ou l’aventure du goût, escale ou surprendre, qui suis-je … »J’essaie d’aller de plus en plus vers l’évidence, le juste, l’essentiel » confie Michel Sarran.

LES RECETTES – 16 – Elles ont jeté à la Garonne les codes de la cuisine toulousaine, les cassoulets et autres violettes en sucre, elles jouent l’inventivité et l’originalité en puisant hors des frontières des goûts et de saveurs d’ailleurs que le Michel Sarran met harmonieusement ensemble. Toutes sont la mise en assiette de réflexions et rencontres, d’échanges et de partages sur le goût et les goûts.

Chaque partie est accompagné de 4 recettes venant étayer les réflexions sur le goût, les techniques, la terre, la mer, la création, les textures…

« Le chocolat, cristallins de ganache grand cru Los Anconès, fenouil en pâte et crème glacée au parfum d’armagnac, mousse de lait au fenouil. » – « Volaille fermière de M. Duplantier, blanc et shiso à la pomme acidulé, cuisse en crumble au parmesan et safran du Gers, foie gras snacké bouillon japonais au katsuobush. » –  « L’allaiton de l’Aveyron, cuisson douce, panade d’herbes et thé matcha, pithiviers de ris truffé saisi sur la brique toulousaine aux parfums de pimentons et d’algues » – « Les fraises petits pois menthe, croustillant petits pois menthe, fraises et fraises des bois en jardinière, sorbet arlequin rouge et vert. » – « Le bar au caviar d’Aquitaine, bouillon d’algues aux légumes croquants, riz parfumé à l’eau de rose et ail doré. »

LE PHOTOGRAPHE – ANNE-EMMANUELLE THION

Anne-Emmanuelle Thion est photographe professionnelle depuis 1999. Lorsqu’elle ne court pas le monde jusqu’aux confins du lac Baïkal, elle s’intéresse à l’art de vivre et aux créations de chefs comme Philippe Mille, Christophe Bacquié, Christophe Aribert ou Anne-Sophie Pic… Elle aime l’inconnu…  les histoires, les rencontres, les passions… les atmosphères, les ombres et les lumières…  rendre compte et sublimer un moment, saisir la magie de l’instant… « Vivre ne suffit pas. On a tous besoin de lumière & de liberté! »

Elle a saisi dans ses portraits en noir&blanc  de Michel Sarran, toute la sensibilité du chef, son goût de la question, de l’harmonieux et de l’inconnu. Chaque photo de plat retrace le cheminement de chaque recette.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Non ceci n’est pas un livre de recettes vous l’aurez compris, c’est un livre de confidences, de voyages au coeur de la vie, de la cuisine, des émotions, des voyages et des enthousiasmes d’un homme passionné, sensible, curieux qui porte la cuisine comme une seconde peau. Un livre à lire et relire pour découvrir des itinéraires nouveaux, quelques fois tortueux et sinueux certes, mais enrichissants à suivre. Miroir du parcours atypique du chef. Un livre qui intrigue, sa couleur y est aussi pour quelque chose, qui ne ressemble à aucun autre, qui déroute et donne envie de faire la route avec Michel Sarran et d’intégrer sa troupe de joyeux compagnons de la cuisine. Avec émotion et sensibilité infinie, et cette délicate note de poésie.  Des mots choisis sérieux ou amusants, des photos qui rythment les 16 recettes-chemins de vie et de goût, leur donnent souffle et vie, des histoires sans paroles dont tout le monde saisit l’intensité. Tous les bagages indispensables pour un voyage intimiste et immobile. Livre d’art fort, très fort qui marque et interroge, dont on ne ressort pas indifférent.

 

MICHEL SARRAN, Itinéraires de goût – MICHEL SARRAN – GLÉNAT – 59€