Alain Ducasse – actualité d’un homme pressé, d’un chef de l’extrême

25 mai 2021  0  Chefs & Actualités MADE BY F&S

Le Plaza Athénée et Alain Ducasse c’est fini ! Mais le chef aux multiples étoiles, aux multiples contrats, aux multiples adresses et aux multiples réseaux poursuit son histoire sur la scène gastronomique internationale. C’est juste une fenêtre qui se ferme mais Alain Ducasse garde bien d’autres portes grande ouvertes, portes de palaces, portes de restaurants de palaces et il n’est pas chef d’entreprise à ne pas avoir dans ses tiroirs des projets en négociations. Une fenêtre se ferme, certes mais le chef est déjà loin très loin du Plaza, il met en place d’autres ouvertures, d’autres collaborations « étoiles en main » où il débarque avec son expérience d’homme d’affaires, de manager, de visionnaire et de… chef, son instinct de loup qui renifle et trouve les talents, les débusque, les forme et les engage dans son armée de chefs, ses tabliers et vestes immaculés, ses équipes et sa cuisine, ses fournisseurs, ses produits et son aura étoilée. 

 Fondateur de « Tous au restaurant« , grand ordonnateur de la chaine hôtelière « Les Collectionneurs« , grand voyageur, Alain Ducasse file plus vite que le temps, impatient et curieux, surfe sur demain, cultive la création et la transmission du savoir-faire et du savoir-être, n’est jamais là où on l’attend, étonne, interpelle, ne laisse pas indifférent. Une réussite et un parcours hors du commun qu’on ne peut que respecter. De bastides en châteaux, de palaces en auberges, d’École en Manufacture de chocolat, du Collège culinaire de France en actions citoyennes, de Rois en Présidents , de passions en coups de coeur, de gastronomie en cuisine haute-couture , du Meurice au Louis XV, il est toujours là où il faut. Avant les autres.

On ne présente pas un mythe. On ne présente plus le chef toujours élégamment drapé dans une veste aux boutons au garde-à-vous et un tablier blanc immaculé, sans trace ni faux plis, à la démarche de félin et au regard qui fixe et ne fuit pas. Multi planétaire, multi étoilé, chef de cuisine, chef d’entreprise, créateur, auteur culinaire, directeur de maison d’édition, renifleur de talents et d’idées, grand voyageur, visionnaire,  Alain Ducasse surfe sur demain, cultive la création et la transmission du savoir-faire et du savoir-être. Pour cela, Alain Ducasse a appris à déléguer, faire confiance, être à l’écoute du monde qui l’entoure et tirer bonheur des nouvelles rencontres. Il crée l’évènement et devance les tendances. 

Rappelez-vous – 2014 – Alain Ducasse passe au vert, « invente » le concept de Naturalité, une philosophie culinaire, dans le respect de la nature et du rythme des saisons. Des légumes, des céréales et des poissons de pêche durable, d’ici et non d’ailleurs, des terres françaises exclusivement, de celles qui sont au plus près. Pas de viande, sel et sucre et gras sont mesurés, pesés point trop n’en faut. La révolution de la Naturalité s’est mise en marche, derrière son chef et les troupes se gonflent de soldats pacifiques au fil des mois et des années. Le concept est aujourd’hui bien installé, ravit les vegans et les autres soucieux de prendre soin de leur équilibre alimentaire tout en protégeant la planète. Les adeptes sont de plus en plus nombreux. Alain Ducasse trace anticipe en pionnier averti et éclaire il crée installe des concepts qui seront vite repris ailleurs. Avant-gardiste il est avant-gardiste il sera et restera. Ebranlé Alain Ducasse l’a surement été par le non-renouvellement de contrat mais il a choisi l’optimisme comme règle de vie et ne dérogera pas. Pendant les confinements il ne s’est pas morfondu, ne s’est pas mis au repos forcé non il a stimulé, aiguillonné ses équipes et tous ensemble ils ont nourri dignement des soignants, il a levé des fonds pour stabiliser son groupe, développé son concept de Naturalité, planché sur ses projets, ses prochaines ouvertures, ses prochains équipiers qui vont grossir son armée de vestes blanches formées à la rigueur, à la discipline et à la passion du goût. Les yeux rivés vers demain.

Alain Ducasse regarde toujours vers le futur et construit son futur. Toujours en avance d’un concept. Joue t-il aux échecs ? Le roi Ducasse comme le roi d’un jeu d’échec sait se mettre sous attaque pour empêcher l’adversaire de l’atteindre. Il se déplace sur l’échiquier de la gastronomie avec élégance et discrétion, Il a construit un modèle économique basé sur la signature de contrats et ne veut pas le voir changer.  L’homme à l’instinct pointu, à la réflexion rapide, à l’esprit terriblement affuté, régne sur des restaurants ici et ailleurs, à Paris, à Londres,  à Dubai, au Japon, à Monaco. Monaco, c’est le Rocher qui a aidé le chef à bâtir son empire. La Principauté lui a ouvert ses frontières et les portes de l’Hôtel de Paris, il a pris la nationalité monégasque et jour après jour reçoit au Louis XV rois et princes de royaumes, capitaines d’entreprises, rois du monde, politiques, médias, influenceurs de l’ombre. 

Alain Ducasse ne met pas ses oeufs dans le même panier et sait en grand équilibriste offrir des offres de restauration allant d’établissements de luxe au sein du Château de Versailles, au réfectoire qui ouvrira à la rentrée, une adresse street food baptisée Sapid où il installera en majesté son concept de Naturalité né et développé au Plaza avec Romain Meder,  proposera des burgers vegans, régalera de glaces et de chocolats, accueillera comme des princes tous ceux qui descendront dans son hôtel royal, rendra visite à ses producteurs de café qui pour lui sélectionnent et élèvent les meilleurs crus, prendra l’avion et volera où son instinct et sa curiosité le mèneront avec un plan de vol toujours bien défini. Avec une belle obsession, nourrir car comme il le confie à Thibault Denancher qui l’a interviewé pour Le Point « j’aime nourrir partout, à tous les prix, du scolaire à la restauration de l’extrême, l’équipage du Commandant Charcot ou celui d’une fusée en mission pour l’espace ». 

En attendant de pouvoir s’envoler en toute liberté vers des terres aux couleurs brûlantes du café, Alain Ducasse peaufine son trône en son château de Versailles, il y a déjà une très belle table, il va ouvrir avec son associé Stéphane Courbis un hôtel, Le Grand Contrôle, établissement de grand luxe d’une poignée de chambres, dans l’enceinte du Château de Versailles, il table sur sa cantine branchée qui va s’installer dans l’est de Paris, travaille sur le dernier Campus, le 3ème ouvert il y a peu à Meudon. Le chef d’orchestre, chef de brigade, chef de cuisine se souvient sûrement, même s’il préfère laisser le passé derrière lui, de ses premiers faits d’armes chez Michel Guerard, chez Roger Vergé, chez Alain Chapel, son arrivée à la Société des Bains de Mer à Monaco, son accident d’avion, ses premières trois étoiles, la pluie d’étoiles qui va suivre. Super Ducasse a des étoiles par dizaines, la légion d’honneur, son double de cire au musée Grevin; il  jouera encore et toujours d’optimisme et d’impatience, entrainera derrière lui celles et ceux qui peuvent et savent le suivre, adopter sa cadence infernale et exigeante. Il continuera à la vitesse de l’éclair, théâtralisera ses établissements, notamment à Versailles, dans le pavillon du Grand Contrôle. « Nous avons prévu une théatralisation du service, en organisant le diner du Roi, pour les clients, ce sera unique », a t-il dernièrement confié. Il continuera son job de consultant de luxe visionnaire avec passion, intelligence et optimisme.  Et poursuivra d’autres combats : enseigner le goût aux enfants, dans les écoles, enseigner le bien manger, dénicher l’excellence, mettre en place l’exception, avancer toujours plus vite, toujours plus haut, toujours plus loin jusqu’à l’extrême.

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